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Camino a la panificación: pan de yogur con variaciones

Hoy he recopilado en una misma receta varios panes similares que suelo hacer, a veces con masa madre, otras con levadura, a veces solo con harina blanca y otras con blanca e integral. En cualquier caso uso la nevera para fermentar, mucho más cómodo ahora con el calor.

Pan de yogur

Una receta, varios panes


Ingredientes

    Opción 1: Masa madre
  • 20g masa madre
  • 65g filmjölk
  • 90g harina blanca o integral
  • Opción 2: Prefermento
  • Un poquito de levadura
  • 75g filmjölk
  • 100g harina blanca o integral
  • Masa final
  • Masa madre o prefermento
  • 500g harina, toda blanca o 50g integral y 450g blanca
  • 350g filmjölk o 250g filmjölk y 100g agua
  • 10g sal

Direcciones

  1. Mezclé los ingredientes de la masa madre o prefermento y lo dejé hasta que estuvo burbujeante.
  2. Pasado el tiempo de fermentación, mezclé el prefermento o masa madre con la harina y los líquidos y lo dejé en autólisis 30′
  3. Añadí la sal y amasé
  4. Dejé fermentar en la nevera 12h
  5. Preformé en bola, lo dejé reposar unos minutos, formé en batard y lo puse en el banetón
  6. Lo envolví en bolsas y lo metí a la nevera 8h
  7. Horneé en horno precalentado a 250C, los primeros 10′ solo con la resistencia inferior, luego con ambas y bajando la temperatura 20C cada 20′, un total de una hora.

¡Ya hay pan! 😀


Suena:

Camino a la panificación: bizcocho chocolateado de masa madre

Uno de los principales problemas cuando panificas con masa madre en casa es la masa madre sobrante. Para que funcione correctamente hay que refrescarla a menudo y haciendo pan una vez a la semana como hago, tengo dos opciones: o guardo poquísima cantidad o acabo generando excesos al refrescar. Por este motivo suelo recopilar recetas de aprovechamiento como tortitas o este bizcocho que adapté de algún lado que no recuerdo. Creo que el original usaba leche y mantequilla que yo he sustituido porque soy intolerante a la lactosa. Como siempre, os cuento mi proceso, cada cual que lo ajuste si lo quiere replicar. ¡Ahí va mi bizcochillo simple de desayuno!

Bizcocho chocolateado de masa madre

Aquí no se desaprovecha nada.


Ingredientes

    Por una parte
  • 140g masa madre al 100% sin refrescar
  • 190g yogur filmjolk
  • 190g harina de repostería
  • Por otra
  • 70g cacao en polvo
  • 100g azúcar (a ajustar según el contenido en azúcar del cacao)
  • 1 cucharadita café instantáneo
  • 1.5 cucharaditas bicarbonato
  • 1 cucharadita sal
  • 50g aceite
  • 100g filmjolk
  • 2 huevos

Direcciones

  1. Mezclé la masa madre con la harina y 190g de filmjolk y lo dejé reposando un par de horas.
  2. En otro bol mezclé el azúcar, el cacao, el café, la sal y el bicarbonato. Añadí el aceite, el filmjolk restante y batí bien. Luego agregué los huevos y batí.
  3. Añadí la mezcla de masa madre a la segunda mezcla. Es difícil de unir pero hay que esforzarse que si no quedan trozos. Volqué el resultado en un molde tipo plumcake.
  4. Horneé en horno precalentado a 175C 35 minutos.

Camino a la panificación: pan con Kamut recién molido

Tengo en casa cienes y cienes de paquetes de cereales, harina y demás ingredientes rarúnidos para la fabricación de pan (y otras cosas) de un día que me vine arriba y me abastecí de manera loca. Y claro, ahora para usarlos tengo inventar recetas. Hoy traigo un pan con harina de Kamut recién molida, ya que compré Kamut en grano. Para molerlo usé el molinillo del café (lo que tenía a mano), tamizando la molienda para que no fuese demasiado gorda. Se podría decir que lo que generé fue sémola de Kamut.

Convertí mi masa madre de centeno habitual a masa madre de Kamut con dos refrescos, el primero con 1/3 de cada ingrediente, el segundo más sólido para darle mayor fuerza a la masa.

Este pan lleva una hidratación muy alta y se pega mucho así que cuidadito con el banetón, a mí se me pego y quedó menos delicioso de lo que podía haber sido. Cro que no me queda ningún comentario adicional, ¡pasemos al proceso de panificación!

Pan con Kamut recién molido

Ahora hasta muelo en casa

Ingredientes

    Primer refresco
  • 20g masa madre
  • 20g agua
  • 20g Kamut recién molido
  • Segundo refresco
  • El primer refresco
  • 30g agua
  • 80g Kamut recién molido
  • Masa final
  • La masa madre
  • 420g agua (78%)
  • 380g harina T65
  • 120g Kamut recién molido
  • 11g sal (1.8%)

Direcciones

  1. Mezclé los ingredientes del primer refresco y lo tuve 6h fermentando, en general lo hubiera tenido 8-10h pero la ola de calor es lo que tiene.
  2. Le añadí la harina y el agua para el segundo refresco, tenía una textura tipo plastilina. Estuvo 4h.
  3. Derretí la masa madre en el agua y le mezclé la harina y el Kamut molido. Le di una autólisis de 20′ pero puede estar perfectamente una hora para que se hidraten mejor las partículas.
  4. Amasé. A pesar de su alta hidratación se amasa bastante bien supongo que porque es Kamut absorbe mucha agua.
  5. Lo metí a la nevera a fermentar durante 12h. Le vienen bien las fermentaciones largas y como hace un calor infernal en la nevera calculo mejor.
  6. Lo saqué, preformé en bola, esperé 20′ y formé en batard.
  7. Lo puse en el banetón y fermenté en la nevera bien cubierto durante 7h.
  8. Saqué la masa de la nevera para que se atemperase mientras precalentaba el horno a 240ºC. No greñé porque se pegó al banetón. Lo tuve 10′ a 240ºC solo con la resistencia superior, 20′ a 200ºC con ambas, otros 20′ a 180ºC y 10′ con el horno apagado. Como siempre, si queréis replicar esto ajustad a vuestro horno.

El pan quedó muy rico, tenía una corteza muy crujiente al salir del horno y se parecía a una chapata con interior de pan de pueblo, si esto tiene algún sentido. Tengo intención de comprar harina de Kamut pronto, me apetece experimentar con ella 😀

Más cosas con Kamut

Pan con granos de Kamut

Trigo duro en Panarras

Pan con granos de Kamut germinados


Este pan con trigo oriental es mi homenaje a los 50 años del Peppers

Camino a la panificación: pan de suero de yogur

He hecho un pan para aprovechar el suero de colar el yogur para convertirlo en yogur griego. No me gusta desperdiciar comida y menos cuando es todo lo proteínica y sirve para panificar. Este es un pan con corteza crujiente y miga blandita debido a su contenido en azúcares y en parte también por la masa madre de yogur casero, supongo.

Hice ambas fermentaciones en la nevera, algo que suelo hacer con los panes nuevos sobre todo si tienen mucha hidratación. Aparte de que el suero hace que fermente el pan más rápido y no quería jugármela.

Esta vez he usado harina de trigo blanca del Rincón del Segura. La encontré en una tienda por casualidad y ya sabéis como somos los panarras harina veo, harina quiero. Os cuento el proceso:

Pan de suero

¡No se tira comida!

Ingredientes

    Refresco de la masa madre
  • 60g masa madre al 100% refrescada
  • 60g harina integral
  • 60g yogur matsoni
  • Masa final
  • 500g harina Rincón del Segura
  • 160g matsoni
  • 200g suero de yogur
  • 10g sal

Direcciones

  1. Refresqué la masa madre y la tuve toda una noche fermentando.
  2. A la mañana añadí la harina y los líquidos y dejé en autólisis 45′
  3. Añadí la sal y amasé. Gracias a la autólisis se amasó rápido y sin pringue.
  4. Lo tuve fermentando en la nevera unas 12h. Lo miré un par de veces y le di unos pliegues. Mi nevera en la máxima temperatura está muy fría, vigilad la vuestra.
  5. Formé en bola, lo puse en el banetón, lo forré con bolsas de plástico y lo tuve unas 14h en las nevera. Así aproveché el calor del horno para hacer unos canelones de espinaca.
  6. Horneé en horno precalentado a 250ºC, los primeros 10′ solo con la resistencia superior; luego encendí la inferior y bajé a 200ºC otros 20′. Bajé a 180ºC, lo tuve otros 20′ y lo dejé 10′ más con el horno apagado. ¡Cuidado que se tuesta mucho por los azúcares del suero!

Suena ahora mismo en mi casa:

Los punkis de Bilbao, de rabiosa actualidad hace bien poco por llevar banderas de la ETA, pitbulls y querer apalizar a niños buenos en pleno centro del casco antiguo un día aleatorio por la mañana. (Para los que tengáis dudas, lo que se ve en el vídeo son los 80)

Camino a la panificación: harina miracolo y filmjolk

Como ya sabéis, me gusta probar harinas nuevas. Esta vez le ha tocado a una harina italiana conocida como miracolo por ser un trigo antiguo casi desparecido que un señor muy terco se empecinó en recuperar. Lo que más me sorprende de esta harina es lo blanca que es a pesar de que sea una harina tipo 1, equivalente a una T65 y la corteza tostada deliciosa que genera. Eso sí, hay que tener cuidado porque fermenta rápido y se pega una auténtica barabaridad. De hecho, el pan anterior que hice se destruyó porque se pegó al banetón, pero estaba sabroso. Por ese motivo reduje un poco la hidratación esta vez. Además, le di dos refrescos a la masa madre, el primero con agua y el segundo con filmjolk para que fuera superpoderosa.

Por cierto, todo lo que queráis saber de esta harina lo tenéis en el magnífico blog de Paniquesillo.

Pan con harina miracolo y filmjolk

Harina raruna y yogur raruno.

Ingredientes

    Masa madre
  • 60 g masa madre de centeno 100% refrescada con una proporción 1/3 mm, 1/3 agua, 1/3 harina semi de centeno
  • 60 g harina de centeno semiintegral
  • 60 g yogur líquido filmjolk
  • Masa final
  • 500 g harina miracolo
  • 160 g yogur filmjolk
  • 160 g agua
  • 9 g sal

Direcciones

  1. Le di dos refrescos a la masa madre, ambos con una proporción de un tercio de mm, otro tercio de líquido y otro de harina semiintegral de centeno. En el primer refreso el líquido fue agua y lo tuve 7h, el segundo lo hice con yogur y lo tuve 12h.
  2. Disolví la mm en los líquidos, agregué la harina y mezclé.
  3. Lo tuve en autólisis 20′.
  4. Añadí la sal y amasé. Es una masa blanda pero enseguida se amasa.
  5. Lo tuve 3h fermentando, con pliegues a la hora.
  6. Formé en batard, lo puse en el banetón, lo tuve 30′ fermentando y lo metí en la nevera 5h.
  7. Saqué de la nevera para que se atemperase mientras precalentaba el horno a 250C. Horneé los 10 primeros minutos solo abajo y luego arriba y abajo bajando la temperatura 20C cada 15-20′ hasta 180C un total de una hora.

De paso hice una empanada, también con masa madre refrescada dos veces. En ese caso el segundo refresco fue del 60% de hidratación y con harina de centeno porque me equivoqué de bote. Cuando afine la técnica os cuento más.

En qué ando: abril

Regresa el resumen de mis actividades blogueriles, esta vez tras un mes en vez de quince días porque no sé en qué día vivo y cuando me fui a dar cuenta ya era ventitantos. Veamos, pues, en qué he gastado mis energías en el mes de abril.

Empecemos por el curso de LaTeX, del que ya hay dos nuevos fascículos, uno sobre cómo crear documentos científicos y otro sobre resaltado de sintaxis. Como dije en el último resumen, estamos acercándonos al final del curso, solo nos queda aprender a definir nuestros propios comandos, hacer una presentación y hablar de algunas herramientas útiles. Para terminar tengo pensado escribir una recapitulación final describiendo mi proceso de escritura y edición. También haré un par de apéndices, uno sobre archivos auxiliares y otro sobre instalación y actualización de paquetes, dos cosas que ya traté en el blog pero que tengo idea de repasar y mejorar.

Fuera del curso publiqué dos entradas sobre LaTeX. En una de ellas hablé de blindtext, un paquete que nos ayuda a probar el formato escribiendo texto aleatorio, y en la otra investigué cómo hacer un registro de cambios usando git. Aprendí ambas cosas ayudando a crear una plantilla para documentación para ElenQ, la empresa ética de mi hermano.

Pasando a los panes, cree un nuevo pan integral ¡que apareció en la newsletter de El Amasadero! y un pan de einkorn y copos. En el departamento de I+D del pan ahora mismo estoy perfeccionando un pan con polenta y un bizcocho chocolateado de masa madre, espero que pronto aparezcan por aquí.

En la categoría de entradas random, critiqué al Gobierno Vasco, al Parlamento y a todos los partidos políticos por su actitud frente al software libre (y porque me divierte también) y traduje del euskera una canción sobre el hacktivismo después de pedirle la letra al artista y que me la mandara (qué majo). También participé en el Carnaval de matemáticas con un articulillo sobre el ajuste por mínimos cuadrados.

Por último, en un plano un poco más personal, desvelé el proyecto del frikilibro secreto que poco a poco irá sugiendo hasta conseguir la dominación mundial; tejí mi primer calcetín y tuve mi primera entrevista de curro.

He aprovechado bien el mes ¿eh? En mayo aparte de lo que ya os he contado tengo la intención de leer Pinocchio en versión original para probar mis recién adquiridos conocimientos de italiano. Nada más, os dejo con Desakato, unos chavales asturianos que hacen rock salvaje desde hace unos cuantos años y tienen toda su discografía disponible en su web porque tienen una opinión clara sobre los derechos de autor.

Camino a la panificación: otro pan integral

He hecho otro pan integral, muy parecido al pan de molde anterior pero en versión boliche. Lo principal es que cambiado las proporciones del prefermento porque el último era demasiado duro y, por lo tanto, he aumentado la harina de la masa final. ¡Por algún motivo creció una barbaridad!

Pan 100% integral

Se volvió gigantesco

Ingredientes


Direcciones

  1. Mezclé los ingredientes del prefermento y lo dejé unas 7h
  2. Le añadí el yogur, 150g de agua y la miel al prefermento, mezclé todo e incorporé la harina y la sal.
  3. Amasé y fui añadiendo poco a poco los 50g de agua adicional
  4. Dejé 2h 30′ fermentando, con un pliegue a la mitad
  5. Formé en bola y dejé fermentando otras 2h 30′
  6. Horneé en horno precalentado a 250º los 10 primeros minutos solo abajo. Luego, puse la resistencia superior, bajé la temperatura a 200ºC y lo tuve 20′ por último bajé a 180º y lo tuve otros 20′.