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Camino a la panificación: otro pan integral

He hecho otro pan integral, muy parecido al pan de molde anterior pero en versión boliche. Lo principal es que cambiado las proporciones del prefermento porque el último era demasiado duro y, por lo tanto, he aumentado la harina de la masa final. ¡Por algún motivo creció una barbaridad!

Pan 100% integral

Se volvió gigantesco

Ingredientes


Direcciones

  1. Mezclé los ingredientes del prefermento y lo dejé unas 7h
  2. Le añadí el yogur, 150g de agua y la miel al prefermento, mezclé todo e incorporé la harina y la sal.
  3. Amasé y fui añadiendo poco a poco los 50g de agua adicional
  4. Dejé 2h 30′ fermentando, con un pliegue a la mitad
  5. Formé en bola y dejé fermentando otras 2h 30′
  6. Horneé en horno precalentado a 250º los 10 primeros minutos solo abajo. Luego, puse la resistencia superior, bajé la temperatura a 200ºC y lo tuve 20′ por último bajé a 180º y lo tuve otros 20′.

Camino a la panificación: pan de einkorn y copos

Olvidé refrescar la masa madre y estaba sin pan así que aprovechando de que me quedaba levadura seca de aquella vez que hice bollos de despedida me puse a fabricar un pan de masa directa. Pillé el libro de Hamelman con la intención de seguir una receta al pie de la letra pero la anarquía es fuerte en mí y acabé haciendo un poco lo que me dio la gana. Lo escribo aquí para acordarme para la próxima.

Pan de einkorn y copos de avena

Casi sigo una receta pero al final no


Ingredientes

  • 85 g copos de 4 cereales. Son mi desayuno con yogur, canela, plátano y unos frutos secos.
  • 125 g harina integral de fuerza
  • 375 g einkorn. No tenía harina de trigo normal, así soy.
  • 320 g agua
  • 60 g yogur matsoni. Sustituye la leche de la receta original.
  • 30 g aceite de oliva
  • 10 g sal
  • Una cucharada de miel
  • 1 cucharadita de levadura seca

Direcciones

  1. Mezclé los copos con el yogur, el agua y el aceite y la miel. Lo dejé reposar para que se ablandara. Mientras tanto pesé y mezclé los ingredientes secos.
  2. Junté lo seco con lo líquido y amasé.
  3. Dejé reposar a temperatura ambiente 2h y 15′
  4. Formé en bola y dejé fermentando 1h 30′
  5. Horneé en horno precalentado a 200ºC, los primeros 10 minutos solo con la resistencia superior, luego con ambas a 180ºC otros 35′.

Camino a la panificación: pan de einkorn con hinojo y lima

He hecho una ligera variación en el pan de einkorn navideño: como no tenía naranjas decidí echarle zumo de lima para reforzar el gluten. Sí, soy de esas personas que no tiene naranjas pero sí tiene limas.

Ya que estaba inventando y tenía semillas de hinojo en el armario le añadí un poco también, a ver cómo sabía. Iba a haberle puesto un poco de ralladura pero mi rallador se negó en redondo a rallar el muy.

A falta de mayor innovación lo greñé chungo y creció de manera extraña, pero qué le vamos a hacer.

Os dejo el procedimiento.

Pan de einkorn con hinojo y lima

Invención al poder

Ingredientes

  • 175 g masa madre (100 g einkorn + 75 g agua)
  • 500 g einkorn de Moulin de Colagne
  • El zumo de una lima
  • Agua hasta un total de líquido de 325g
  • Una cucharada sal
  • Una cucharadita de semillas de hinojo

Direcciones

  1. Mezclé todo menos la sal y lo dejé unos 30′ de autólisis
  2. Amasé hasta tener una masa fina
  3. Lo dejé fermentar unas 3h a temperatura con pliegues aproximadamente a la hora
  4. Preformé, formé en bola y lo puse en el banetón
  5. Para la segunda fermentación lo tuve 2h a temperatura ambiente y otras 3h en la nevera. Lo saqué al poner a precalentar el horno para que se atemperase
  6. Horneé como siempre, primeros 10′ a 250C solo arriba y luego arriba y abajo bajando la temperatura poco a poco hasta 180C un total de 1h

A pesar de la idea y procedimiento loco la verdad es que quedó bastante rico.


Va una canción raruna para el pan raruno.

En qué ando: primera quincena de marzo

Regresa a sus hogares el resumen quincenal del blog. Estos días han sido los días de Font Awesome, ya que he aprendido a usarlo en combinación con LaTeX para poner cuco mi CV y en la web para que Ogibero sea más minimalista. Me falta fusionarlo con la barra de navegación automática de Jekyll y así tener iconos molones para acceder a secciones de la página. Estoy en ello, espero solucionarlo pronto.

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Camino a la panificación: bizcocho de einkorn sin huevos

Me he animado por fin a hacer un bizcocho sin huevo. Aunque he comido —y me encantan— los dulces veganos no me acababa de atrever a hacer un bizcocho sin huevo, supongo que porque la única vez que hice uno fue porque leí mal los ingredientes, olvidé al pobre huevo y salió horrible.

Vamos al grano. Las alternativas al huevo que he visto por ahí a la hora de hacer bizcochos son las siguientes:

En todos los casos lo que se intenta es preservar la jugosidad del bizcocho, que es una de las funciones del huevo. Iba a venirme arriba y usar aguacate como sustituto para que el bizcocho quedase verde, pero estaban pétreos así que ha habido que mantenerse tradicional y usar manzana. La verdad es que en sí he usado una fusión de métodos, ya que he añadido unas pocas semillas de lino y bicarbonato para que reaccionase con el yogur, aparte de la manzana. La fusión de técnicas es algo que he visto en otras recetas sin huevo.

Me basé en mi receta de bizcocho de limón sustituyendo el aceite por yogur porque mi aceite actual es superfuerte y luego sabe eso a aceite que echa para atrás. Utilicé harina de escaña o einkorn porque tenía mucha, pero con trigo normal debería funcionar igual.

Bizcocho de einkorn sin huevo

Haciendo mía una técnica vegana

Ingredientes

  • 200g harina de einkorn
  • 250g yogur matsoni1
  • Una manzana asada en el microondas y machacada (unos 130g)
  • Un trocito de jengibre fresco rallado
  • 50g panela
  • 1 cucharadita de bicarbonato
  • 1 cucharadita levadura
  • 1 cucharada de semillas de lino molidas, aprovechando que había en casa

Direcciones

  1. Mezclé el purecillo de manzana con el yogur, el jengibre, la panela y las semillas molidas
  2. Añadí la harina tamizada con la levadura y el bicarbonato. Mezclé someramente para que se integrara
  3. Horneé en horno precalentado a 180C durante 30′

Como veis es muy complejo de hacer y no tiene nada que envidiarle a un bizcocho con huevos. Me parece una masa que puede quedar bien para hacer cupcakes, a ver si hago la prueba en algún momento.

1. Me compré hace tiempo unos fermentos de yogur para no tener que comprar yogur nunca más, el matsoni es tirando a líquido.


Mientras inventaba el bizcocho oía:

Referencias

5 Vegan Substitutes for Eggs in Baking

¿Cómo sustituir los huevos en la cocina?

Cómo bajar la cantidad de grasa de los bizcochos, bollos y postres

Vegan Baking: Easily Replace Eggs in Your Favorite Recipes

Camino a la panificación: pan de molde 100% integral

Pues tenía un poco de levadura abierta de cuando hice bollos y decidí darle un descanso a La Bestia (también conocida como masa madre) y hacer un prefermento con levadura. También tenía grandes cantidades de yogur casero matsoni y harina integral de fuerza, la combinación de todos estos factores me llevó a la idea de hacer un pan de molde integral para congelar en rebanadas y tener el desayuno garantizado durante mucho tiempo.

No tenía claro qué tipo de prefermento usar, así que acudí a una de las referencias fundamentales para panificar en casa: Panarras. Después de leer su guía de prefermentos, decidí usar una especie de biga modificada para que me cuadrasen bien los horarios (y un poco también porque me gusta hacer lo que me da la gana). Usé un prefermento seco por una razón: como gano fuerza puedo aumentar la hidratación. Mayor hidratación significa pan con agujeritos molones.

Hace un par de días había fabricado mi pan favorito, el pan de masa madre de yogur, y me dije ¿cómo quedaría una biga de yogur? Como yo si no invento no estoy tranquila, pues me puse al tema. También he de decir que uso el yogur como sustituto de la mantequilla y la leche, que son los míticos ingrediente de pan de molde, por mi intolerancia a la lactosa.

En fin, os cuento lo que hice.

Pan de molde 100% integral

A tope con las tostadas mañaneras

Ingredientes

    Prefermento
  • 250g harina integral de fuerza
  • 150g yogur matsoni (prefermento con 60% de hidratación)
  • 2g levadura seca (0.8% de levadura)
  • Masa final

  • Prefermento
  • 315g harina integral de fuerza, iba a echar solo 300g pero quedaba solo una pizca en el paquete
  • 100g yogur matsoni
  • 240g agua (aparté 30-40g al inicio)
  • 15g panela
  • 10g sal

Direcciones

  1. Mezclé los ingredientes del prefermento y los amasé hasta tener una bola dura. Costó un poco, igual hay que pensar echar un poco más de líquido para la próxima. Dejé la bola fermentar unas 8h, podría haberlo dejado más pero aquello se había vuelto gigante y olía a fermentación a distancia así que hubo que actuar. Siempre que uso yogur casero todo fermenta muy rápido, no sé a cuento de qué.
  2. Mezclé el prefermento con 200g de agua y los 100g de yogur. Añadí la panela, la harina y la sal. Como la masa aceptaba más agua, añadí los 40g de agua apartados.
  3. Amasé con reposos hasta tener una masa relativamente fina, teniendo en cuenta que es 100% integral
  4. Fermenté en la nevera 12h
  5. Formé, puse en el molde y lo dejé levar unas 2h, aproximadamente dobló de volumen.
  6. Horneé en horno precalentado a 250ºC, los primeros 10′ solo arriba y luego arriba y abajo bajando la temperatura poco a poco un total de 40′. Mi horno abrasa bastante, así que si vais a hacer este pan cuidado.

¡Ya hay pan de tostadas delicioso!

En qué ando: segunda quincena de febrero

Os traigo el resumen de lo que he hecho en la segunda parte de este minimes. Lo primero y más importante es que hay nuevo capítulo del curso de LaTex. Hablo de cómo configurar el idioma, está tanto en el blog como en la web. Estoy probando a usar Markdown mezclado con HTML, en parte porque WordPress me hace líos raros y en parte para que no lo entienda nadie y no me puedan piratear. Lo segundo es coña, es solo porque me resulta más cómo el Markdown 😀

Ya que estaba con el idioma he aprendido a establecer el idioma del corrector ortográfico de Emacs para cada archivo. Al pobre Emacs casi no le hago caso.

Este mes ha sido en cierto modo el mes de Jekyll. En lo que respecta al blog os conté cosas sobre usar temas y aprendí a poner un feed. Aparte, escribí mi primera colabo en el Colaboratorio en la que hablé sobre crear una [página sencilla con Jekyll]. Para la próxima vez estoy pensando en escribir una entrada un poco más currada sobre los temas o hablar sobre las plantillas de Liquid, ambas cosas me parecen interesantes. Todo ello ha sido añadido a la entrada recopilatoria, por supuesto, para que lo vean mis hijos cuando sea anciana.

En lo que respecta a los nuevos panes, tenemos un par de ellos: el pan con leche de arroz para aprovechar y el pan de einkorn y tahini, que estaba rico pero debe ser mejorado porque estaba un poco bastante denso.

Para las próximas semanas tengo pensado escribir el capítulo del formato en LaTeX, que ya apetece cambiar las formas y los colores de las cosas y mejorar el formato para la creación del pdf. También quiero ponerme de una vez por todas con los iconos de Font Awesome para la web de pan. Alguna sorpresa más ya caerá que tengo como 90 borradores.

Pues esto es todo, os dejo con folk: