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Camino a la panificación: pan 100% Kamut

¡Por fin he comprado harina de Kamut! No sé por qué aunque sea yo muy norteña me atraen los trigos duros típicos del sur. Aunque he de decir que también me molan los panes de centeno megadensos del norte, no tengo término medio. En fin, que tengo Kamut y no dudo en usarlo. Para aprender he fabricado una hogaza entera de Kamut y con masa madre, por supuesto. Otro día le añadiré granos cocidos o germinados de Kamut o quién sabe qué.

Antes de poner el procedimiento va un análisis sobre el mismo:

  • El Kamut es similar a mi amada semola rimacinata, necesita hidratación en abundancia y tiempo para absorber ese agua. Tenía la idea de usar un setenta y algo pero necesitaba más agua y tuve que subir a un ochenta y algo.
  • Como tampoco quería amasar un moco horrible (ya me he visto en esas), he reducido la hidratación de la masa madre a un 60%. Con este mismo objetivo le he dado una autólisis bien larga.
  • Solo he usado un 10% de masa madre para que la fermentación fuera más despacio. Es verano y esta harina va como un tiro y no quiero crear un pan planurrio.
  • He aumentado un poco el porcentaje de sal respecto al habitual por ser una masa muy hidratada.
  • Mi experiencia con la semola rimacinata me hizo sospechar que la masa se iba a pegar mucho así que usé el banetón con el trapo bien enharinado. Aun así hay que tener cuidado para que no se destruya al sacarlo del banetón.

Ahí va mi proceso refinado después de varios panes de Kamut:

Pan 100% Kamut

Probar harinas es lo mío



Ingredientes

    Masa madre
  • 50g harina de Kamut (la de Moulin de Colagne)
  • 25g agua
  • 20g masa madre al 100%
  • Masa final
  • 600g Kamut
  • 515g agua (83%)
  • 12g sal (1.8%)

Direcciones

  1. Mezclé los ingredientes de la masa madre y la tuve fermentando unas 12h.
  2. Cuando quedaba una hora para que estuviese la masa madre a punto mezclé el agua y la harina. De este modo la autólisis duró una hora.
  3. Añadi la masa madre y mezclé. Luego añadí la sal. Amasé.
  4. Lo dejé fermentando 6h con pliegues a la hora.
  5. Preformé en bola y lo dejé reposando 20′ antes de formar en batard. Lo puse en el banetón y lo tuve 45′ a temperatura ambiente y otros 30′ en la nevera mientras se precalentaba el horno. Como la primera fermentación fue tan larga la segunda fue muy rápida. Metiéndolo en la nevera además consigo que no se esparza tanto en el horno.
  6. Precalenté el horno a 250C y horneé como de costumbre, primeros 10′ solo arriba, luego arriba y abajo y bajando poco a poco la temperatura, un total de una hora.

Camino a la panificación: tarta de queso de yogur

Hoy no voy a hablar de mi último pan o bizcocho sino de una tarta sencilla con solo cinco ingredientes que hago cuando la producción de yogur casero se me va de las manos. Tiene la ventaja añadida de que al ser su principal ingrediente el yogur y no contener ningún otro producto con lactosa yo también la puedo comer. Para hacer esta tarta primero hace falta quitar el suero del yogur, yo para ello cubro un colador con papel de cocina, lo pongo sobre una cazuela, echo el yogur, cubro todo con un gorro de ducha y lo meto la nevera de un día para otro. Es lo que tiene haber estudiado ingeniería.

La liada aquí es calcular cuánto yogur sin escurrir necesitamos para obtener medio kilo de yogur escurrido, pero a la hora de la verdad siempre podemos completar el peso necesario con yogur sin escurrir, siempre que sea poco porcentaje, claro. Yo diría que tiene un rendimiento aproximado de la mitad para el caso de yogur líquido y de algo más para el caso yogur griego, pero solo se sabe si se prueba. En fin, os cuento.

Tarta de queso de yogur

¡Y yo puedo comer la tarta!




Ingredientes

  • Unos 500 g de yogur filmjölk o griego casero escurrido como cuento arriba.
  • 4 huevos medianos
  • 85 g harina
  • 125 g azúcar
  • 2 cucharaditas de bicarbonato

Direcciones

  1. Separo las claras de las yemas en sendos boles.
  2. Echo el azúcar en el bol de las yemas y bato bien hasta que se ponga blanquecino.
  3. Añado el yogur y mezclo. Añado la harina y el bicarbonato y mezclo también.
  4. Pongo las claras a punto de nieve (¡a mano!) y cuando están las añado al bol de la mezcla de yogur incorporándolas intentando que no se bajen mucho.
  5. Vuelco la mezcla en un molde redondo y horneo en horno precalentado a 180° durante 50′-60′. Suelo estar atenta porque se ve fácil si está hecha, ya que se dora. Cuando está dorada suelo apagar el horno para que acabe de harse con el calor residual. Sube bastante pero luego baja al enfriar, es lo normal.

¡Tarta lista! No deja de ser algo similar a la tarta de arroz típicamente bilbaína pero en versión queso o yogur, en este caso 😀

En que ando: julio

La noticia fundamental del mes de julio es que ¡terminé de escribir el curso de LaTeX! La entrada de Pandoc y la de mi proceso de escritura cerraron el cursete que llevaba en marcha desde noviembre. Escribí también una entrada sobre el presente y el futuro del curso. Lo que me falta es mejorar los ejemplos, os agradezco cualquier sugerencia que me hagáis al respecto. Además, hablé de la idea loca de hacer una campaña de financiación colectiva, de la que os iré informando según vaya avanzando.

Ahora os iré contando mis movidas con la detección de erratas y así, la primera ya ha ocurrido, me pasaron cosas locas con el tamaño del papel con XeLaTeX que ya están arregladas. También configuré el quickbuild de Kile.

Ahora estoy a tope con Octave para que si algún día vuelvo a las trincheras no se me haya olvidado todo lo aprendido. De momento he instalado la ayuda y he aprendido cómo va el archivo de configuración. También tengo intención de retomar mi querido Haskell, que el pobre se quedó un poco en el olvido.

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Camino a la panificación: bizcocho de zanahoria y masa madre

Hoy en un nuevo capítulo de Aprovechando masa madre tenemos un bizcocho de zanahoria. Es jugoso, delicioso y bastante dietético porque lleva poco azúcar y no lleva aceite, mantequilla ni similar. Lo adapté de la receta del pan de zanahoria del libro ¿Hacemos pan? de Iban Yarza y Alma Obregón con las siguientes modificaciones:

  • Es 100% integral
  • Sustituí una parte del aceite con la masa madre y la otra con yogur líquido casero (¡el filmjölk!)
  • Usé bicarbonato en lugar de levadura ya que tanto la masa madre como el yogur líquido son ácidos

Os cuento mi proceso:

Bizcocho de zanahoria y masa madre

Verduras en la masa



Ingredientes

  • Unos 300g zanahoria, unas 5 zanahorias de tamaño medio
  • Unos 100g manzana, vino a ser una manzana mediana
  • 200g masa madre integral al 100%, sobrante del último refresco
  • 150g harina integral
  • 50g yogur filmjölk
  • 3 huevos
  • 150g azúcar
  • 1/2 cucharadita sal
  • 2 cucharaditas canela
  • 1 cucharadita jengibre en polvo
  • 2 cucharaditas bicarbonato

Direcciones

  1. Eché en un bol la masa madre y la diluí en el yogur. Añadí los huevos uno a uno batiendo bien.
  2. Agregué el azúcar y mezclé. Luego añadí el resto de ingredientes secos, la harina, el bicarbonato y las especias. Se crearon pompas de aire en la masa al mezclar los ingredientes ácidos con el bicarbonato.
  3. Piqué las zanahoria y la manzana en la picadora y las incorporé a la mezcla.
  4. Volqué el mejunje en un molde de plumcake y horneé en horno precalentado a 180° durante 35 minutos. Dejé que el bizcocho se templara en el horno y luego que se acabase de enfriar en una rejilla.

¡Bizcocho listo! Y solo manché un bol, una cuchara, un cuchillo, la picadora y un molde.

Camino a la panificación: bizcocho chocolateado de aguacate

Andaba yo investigando sobre sustitutos al huevo en repostería cuando descubrí que mi amado aguacate sirve para esta función. Luego localicé esta receta de tarta de chocolate y aguacate que me pareció que tenía que ser deliciosa, así que adapté el bizcocho a mi gusto: reduje soberanamente el azúcar, usé harina integral y lo horneé en un molde de plumcake sin frosting que valga para desayunarlo acompañado de mi té norirlandés y una fruta aleatoria (también conocida como plátano).

Es mi bizcocho favorito hasta la fecha, es jugoso como un brownie pero más ligero, me encanta. Os cuento cómo lo hago.

Bizcocho chocolateado de aguacate

Engordante y adelgazante a la vez


Ingredientes

  • 1 aguacate maduro bien grande
  • 100g azúcar, no soy muy de dulce yo. Se puede llegar hasta 200g sin que quede muy empalagoso
  • 350g harina integral floja
  • 80g chocolate de comercio justo con el 70% de cacao
  • 1 cucharadita de bicarbonato
  • 1 cucharadita de levadura tipo Royal
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de canela, ayuda a darle sabor al haber reducido tanto el azúcar.
  • 400ml de leche de soja casera o yogur líquido, dependiendo de las existencias
  • 150ml de aceite de oliva virgen extra que no sea muy fuerte

Direcciones

  1. Derrito el chocolate al baño maría, en el micro es más fácil que se queme.
  2. Hago una masa con el aguacate y el azúcar. A mí me mola el rollo rústico así que lo aplasto con un tenedor, por eso es importante que esté maduro.
  3. Añado el chocolate derretido, la leche o yogur y el aceite a la masa de aguacate y mezclo bien. Yo mezclo con una lengua de silicona sin más.
  4. Añado la harina con la levadura, el bicarbonato, la sal y la canela y mezclo lo justo para que no queden grumos. Como la harina es integral y por lo tanto gruesa, no suelo tamizarla.
  5. Horneo en horno precalentado a unos 180ºC durante media hora o cuarenta minutos.

Suelo comerlo después de calentarlo unos segundos en el micro para que esté más jugoso. Como tampoco quiero llegar a los quinientos kilos, lo corto en rebanadas y lo congelo en una bolsa, para ir descongelando poco a poco.

Camino a la panificación: pan de patata

He estado últimamente obsesionada con echarle patatas al pan. He visto que el pan de patatas es típico en Alemania donde se conoce como Kartoffelbrot y en Italia, donde lo llaman pane alle patate, son muy originales, sí. En ambos casos se usa aproximadamente la misma cantidad de harina que de patata. A mí que me mola el más difícil todavía, he asado las patatas en lugar de cocerlas y he usado harina integral. Os cuento.

Pan de patata

Todo lo patatesco


Ingredientes

    Masa madre
  • 60g masa madre al 100% recién refrescada
  • 60g agua
  • 60g harina integral
  • Masa final
  • Masa madre
  • Unos 400g patata asada y machacada con un tenedor
  • 400g harina integral
  • 200g agua
  • Un poco de aceite
  • 10g sal

Direcciones

  1. Le di dos refrescos a la masa madre, el primero de 12h y el segundo de 6h.
  2. Pasado el tiempo de fermentación, mezclé la masa madre con la harina y el agua y lo dejé en autólisis mientras fregaba.
  3. Añadí la patata machacada y la sal y el aceite y amasé con reposos. Con la cantidad de patata que tiene y siendo integral no se amasa nada bien.
  4. Dejé fermentar a temperatura ambiente 4h, dando pliegues a la hora.
  5. Preformé en bola, lo dejé reposar unos minutos, formé en bola y lo puse en el banetón.
  6. Lo envolví en bolsas y lo metí a la nevera toda la noche.
  7. Horneé en horno precalentado a 250C, los primeros 10′ solo con la resistencia inferior, luego con ambas y bajando la temperatura 20C cada 20′, un total de una hora.

Inspiración

Pan de patata en The perfect loaf

Hogaza con patata en El Comidista

Pan de patata y Guinness

Receta en The Fresh Loaf

Kartoffelbrot

Otro Kartoffelbrot con prefermento


Suena mi grupo favorito del mundo:

Camino a la panificación: pan de olivada

Me compré unas aceitunas que supuestamente eran de mejor calidad pero luego no estaban del todo ricas, así que me sobraban unas cuantas y no sabía que hacer con ellas. Igual están buenas en un pan, pensé y me puse a investigar. Tomé como punto de partida esta receta de Panarras, la pasé a masa madre y usé solamente olivada en lugar de aceitunas y olivada, no soy muy fan de los tropiezos en el pan. No le eché sal, pero dependiendo de las aceitunas igual le viene bien un poco.

Esta vez le he sido infiel a El Amasadero y he comprado la harina en una tienda que vende comida a granel en el pueblo. Tanto la harina integral como la blanca que compré están deliciosas, pero tienen poquísima fuerza. Fracasé estrepitosamente cuando las utilice para hacer pasta fresca, pero parece que para el pan van mejor. Eso sí, da la sensación de que está una trabajando con un centeno un poco fuerte, es una cosa rara.

En fin, os cuento el proceso.

Pan de olivada

Y el pan salió semiverde


Ingredientes

    Masa madre
  • 90g harina integral
  • 65g agua
  • 20g masa madre al 100%
  • Masa final
  • Masa madre
  • 400g harina blanca
  • 165g agua
  • 3 cucharadas de olivada hecha con 160g de aceitunas, 40g de aceite y 4 nueces todo batido en la batidora. Las tres cucharadas eran aproximadamente la mitad del total.

Direcciones

  1. Mezclé los ingredientes de la masa madre y lo dejé 12h. Fermentó muchísimo.
  2. Pasado el tiempo de fermentación, mezclé la masa madre con la harina y el agua y lo dejé en autólisis 30′
  3. Añadí la olivada y amasé
  4. Dejé fermentar a temperatura ambiente 3h
  5. Preformé en bola, lo dejé reposar unos minutos, formé en bola y lo puse en el banetón
  6. Lo envolví en bolsas y lo metí a la nevera 4h
  7. Horneé en horno precalentado a 250C, los primeros 10′ solo con la resistencia inferior, luego con ambas y bajando la temperatura 20C cada 20′, un total de 40′.

Utilicé este pan para acompañar una caponata sin aceitunas en plan deconstrucción culinaria (y también porque se me fue la olla y no guardé aceitunas).