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Camino a la panificación: pan de pandemia

Me pilló el encierro sin harina blanca y con una pila de avellanas producidas en un huerto que no es el mío. Vista la locura que suponen las compras en un pueblo como el mío en el que el pequeño comercio hace años que murió, decidí panificar con lo que tenía a mano y no comprar absolutamente nada hasta que se acabase esta situación irreal en la que vivimos. Ya tocará gastarse los dineros no gastados en levantar a nuestras tiendecitas, artistas y demás personas que, a diferencia de los que se están enriqueciendo ahora, forman parte del tejido social.

Adapté esta receta a mi molde, a mis ingredientes disponibles y a mi masa madre. Tal y como dice la receta original, el aderezo puede cambiarse según el gusto o la economía del panadero.

Os dejo con mi proceso, cuidaos mucho.

Pan integral con semillas y frutos secos

También conocido como El Ladrillo


Ingredientes

  • 200g de masa madre de espelta al 100% de hidratación
  • 400g de harina integral
  • 365g agua
  • 10g sal
  • 200g de aderezo: una mezcla aleatoria de semillas de lino, sesámo y avellanas
  • Un par de gramos de levadura seca (la masa madre está vaga)

Direcciones

  1. Mezclé todo menos el aderezo y generé una masa
  2. Añadí el aderezo a la masa
  3. Unté con aceite y un pincel un molde rectangular de pan (el mío es de 24cm × 12cm × 9.5cm) y volqué la masa aderezada.
  4. Metí el molde en una bolsa de congelar de esas de zip y lo dejé fermentando en la nevera 12h
  5. Asé en horno precalentado a 250ºC, los primeros 10 minutos a 250ºC solo con calor arriba, luego 40 minutos a 200ºC y con el calor residual del horno otros 10 minutillos más.

Camino a la panificación: pan con polenta y suero de leche

Vuelvo al I+D panadero por un cúmulo de casualidades. Resulta que preparé quesada pasiega verdadera con su queso primigenio y generé bastante suero de leche, parte del cual congelé. Aparte, localicé una tienda rusa en Bilbao y compré polenta a buen precio. Por último, me compré un libro sobre fermentar y me dio por fermentar y remojar todo, incluida la polenta. Todo ello me llevó a adaptar una receta de Lepard de pan de buttermilk y maíz a versión masa madre, sin harina de maíz y cambiando el orden de los factores (que en este caso sí altera el producto). Lo he hecho en versión suero y en versión agua porque acabé el suero pero me seguía quedando polenta. Así soy yo, vivo en la desproporción permanente.

Pan con polenta y suero de leche

¡Viva el maíz!


Ingredientes

  • 50g polenta
  • 200g agua para la polenta
  • 180g masa madre de centeno al 100% de hidratación
  • 450g harina
  • 200g suero o agua
  • 10g sal
  • 2g levadura seca (para no jugármela)

Direcciones

  1. La noche anterior refresqué la masa madre y puse la polenta a remojar.
  2. Por la mañana mezclé la masa madre con el suero (o agua) y la harina y lo dejé en autólisis un rato.
  3. Mientras se hacía la autólisis, puse la polenta remojada al fuego y la tuve haciendo a fuego suave unos 15′ removiendo para que no se pegara.
  4. Añadí la sal a la mezcla de harina y agua y amasé. Añadí la levadura y amasé más. Añadí la polenta templada y amasé todavía más.
  5. Lo dejé fermentando 2h, con un pliegue a la hora. Si no tuviese levadura, lo habría dejado unas 4h.
  6. Preformé en bola, formé en batard y lo dejé fermentando en la nevera en el banetón unas 4h por temas míos de tiempos.
  7. Horneé en horno precalentado a 250 los primeros 10 minutos solo abajo y luego arriba y abajo bajando la temperatura 20 grados cada 20 minutos hasta llegar a 180 un total de 1h. Cuidado con el de suero que tiende a tostarse.

Está rico. Tengo que probar a hacerlo solo con masa madre y con las dos fermentaciones en la nevera a ver qué sale.

Camino a la panificación: pan con gachas de avena

Teníamos urgencia de pan el otro día en el hogar y no me daba tiempo a hacer mi típico pan de fermentación larga. El problema es que no darle una fermentación larga al pan implica que se endurece con facilidad. Para conseguir un equilibrio entre pan mullido de manera duradera y no esperar un día para incarle el diente pensé en añadirle un ingrediente secreto: gachas de avena.

El resultado: un pan gigante con miga blandita. ¡El pan perfecto para hacer torrijas!

Pan con gachas de avena

De buen pan salen buenas torrijas


Ingredientes

  • 200g masa madre al 100% de hidratación y refrescada con harina integral
  • 500g harina blanca
  • 50g copos de avena
  • 350g agua, 100g para las gachas y 250g para la masa
  • 10g sal
  • 7g levadura fresca de panadero, se puede omitir y esperar más durante la fermentación

Direcciones

  1. Mezclé los copos con 100g de agua y los cociné en el microondas a baja potencia hasta hacer un engrudo.
  2. Una vez que las gachas se enfriaron ligeramente, mezclé la masa madre con el agua, la harina y las gachas y lo dejé 30′ en autólisis.
  3. Añadí la sal y la levadura y amasé.
  4. Lo dejé fermentar 1h 30′ con un pliegue a la mitad.
  5. Formé y lo puse a fermentar otros 45′.
  6. Horneé en horno precalentado a 250ºC durante una hoa, los 10 primeros minutos solo con la resistencia superior y reduciendo paulatinamente la temperatura hasta 180ºC

Camino a la panificación: pan con okara

Como sabéis, me gusta hacer todo desde cero y soy intolerante a la lactosa. Eso implica que me dio por fabricar bebida vegetal casera porque la comprada tiene una barbaridad de azúcar, es cara como un demonio y no dejar de ser un batido colado de una cosa con agua. En su momento ya utilicé los restos de hacer leche de arroz en un pan y la primera vez que intenté hacer tofu (y fracasé estrepitosamente) pensé que podría hacer lo mismo con los restos de la leche de soja, que tiene hasta nombre: okara.

Investigué por ahí, leí alguna receta y luego ignoré todo porque a mí me gusta hacer lo que me da la gana todo el rato. La versión primera del pan, aunque rica, quedó con demasiado sabor a soja, esta, en cambio, aprovecha justo los restos de la receta de leche de soja que utilizo. Un tema a tener en cuenta es que mi okara está cruda porque cuelo la leche antes de cocerla, supongo que si primero cocéis y luego coláis funcionará igual pero tendrá un sabor distinto. En fin, os cuento cómo he hecho.

Pan con okara

Fracasé haciendo tofu pero salió un pan


Ingredientes

  • 200g masa madre al 100% de hidratación y refrescada con harina integral
  • 420g harina blanca
  • 120g okara
  • 300g agua, depende de lo escurrida que esté la okara hará falta más o menos
  • 10g sal
  • 1 cucharada de miel
  • 7g levadura fresca de panadero, se puede omitir y esperar más durante la fermentación

Direcciones

  1. Mezclé la masa madre con el agua, la miel y la harina y lo dejé reposar mientras hacía la leche de soja.
  2. Añadí la okara, la sal y la levadura y amasé con reposos y lamentándome por el pringue que había organizado. Es inteligente dejar un poco de agua (50g) y añadirla después de haber amasado un poco.
  3. Dejé fermentar 3h y media a temperatura ambiente con pliegues cada hora aproximadamente.
  4. Preformé en bola, formé en batard 20′ después y lo puse en el banetón con bien de harina.
  5. Lo dejé fermentar 1h y media. La primera hora a temperatura ambiente, luego lo metí en la nevera porque hacía más calor de lo que yo pensaba en la cocina y se me estaba yendo de las manos.
  6. Horneé en horno precalentado a 250ºC durante 50′, los 10 primeros minutos solo con la resistencia superior y reduciendo paulatinamente la temperatura hasta 180ºC.

Como me borrado el Instagram, me han desaparecido muchas fotos de panes. A ver si los rehago y los refotografío.

Camino a la panificación: pan con bagazo de cerveza

Cuando fabriqué birra no tiré la malta usada con el objetivo de emular a mi admirado The perfect loaf y su pan de bagazo y llegar a extremos locos de aprovechamiento culinario, teniendo en cuenta que ya usé las lías en otro pan. Hoy ha sido el día en el que una parte del bagazo ha salido del congelador para unirse a un delicioso pan que mi progenitor masculino denomina el pan de pienso porque el olor de la malta le recuerdo al del pienso de las gallinas. Aunque no tenga un sobrenombre muy apetitoso está bastante rico y es ecológico, así que ya sabéis, si tenéis amigos cerveceros ¡pedidles bagazo! (O pedídmelo a mí que casi me queda un kilo)

Pan con bagazo

¡No se tira comida!



Ingredientes

  • 200g masa madre de centeno integral recién refrescada y al 100% de hidratación
  • 150g bagazo, en mi caso de una La Sagra Summer de un kit de Cervezanía
  • 300g agua
  • 500g harina T65
  • 10g sal
  • 4g levadura fresca (suelo usar un poco de levadura cuando hago un pan por primera vez)

Direcciones

  1. Diluí la masa madre en el agua, añadí la harina y mezclé bien.
  2. Lo dejé 15′ en autólisis, añadí la sal y la levadura y amasé.
  3. Cuando la masa estuvo más o menos amasada, incorporé el bagazo.
  4. Le di una primera fermentación de 12h en la nevera.
  5. Lo saqué de la nevera, preformé en bola, formé en batard y lo puse en el banetón.
  6. Le di una segunda fermentación de 4h en la nevera.
  7. Horneé durante 1h en horno precalentado a 250C, los primeros 10′ con el calor solo arriba y luego con ambas resistencias y bajando la temperatura 20C cada 20′.

Ahora solo falta que cuando este pan se quede seco lo usemos para hacer cerveza en un ciclo sin fin que lo envuelve todo.

Camino a la panificación: pan rosa de remolacha

Vuelvo de mi retiro blogueril para compartir aquí y que no se me olvide para la próxima mi adaptación del pan de remolacha de Iban Yarza. Suelo hacerlo a menudo para no tener que meterme entre pecho y espalda una remolacha cocida entera cada vez que compro. Es así de dura la vida del cocinero unitario.

Antes de leer el proceso, deteneos un momento para admirar la masa:


Pan rosa de remolacha

Dándole color a la vida



Ingredientes

  • 200g masa madre de centeno integral recién refrescada y al 100% de hidratación
  • 150g de remolacha cocida
  • 170g + 20g agua, estos últimos para el caso de que la masa quede muy seca
  • 50g harina integral
  • 450g harina blanca
  • 1 cucharada de miel
  • 10g sal
  • 2g levadura fresca (porque últimamente refresco pocas veces la masa madre y no está potente)

Direcciones

  1. Parto la remolacha en trozos y la paso por la batidora con un poco de agua para hacer un puré.
  2. Añado el resto del agua excepto los 20g, el puré de remolacha, la miel y la harina y mezclo.
  3. Lo dejo en autólisis 15-20′.
  4. Añado la sal y la levadura y amaso. Si la masa está muy seca añado el agua que había apartado.
  5. Dejo fermentar la masa en la nevera 12h.
  6. Saco de la nevera, formo, paso al banetón y vuelvo a fermentar en la nevera 4h.
  7. Saco la masa de la nevera mientras precaliento el horno a 250C.
  8. Horneo durante 1h, los primeros 10′ con el calor solo arriba y luego con ambas resistencias y bajando la temperatura 20C cada 20′.

Os dejo por hoy, espero regresar con más cosicas pronto.


Actualizo la entrada panadera para añadir esta maravilla de percusión gallega:

Camino a la panificación: pan con lías de cerveza

Ahí estuve ayer embotellando mi birra hecha por mí. Monté un ruido del demonio y pringué toda la cocina pero me divertí mucho. Como no me gusta tirar comida y me encanta experimentar, he utilizado las lías de la cerveza casera en un pan. Las lías son el poso que le sale a la cerveza porque las levaduras mueren y van al fondo. Esta historieta es nutritiva y aromática y por eso me parecía interesante aprovecharla. Os cuento qué he hecho.

Pan con lías de cerveza

Aprovechando la levadura


Ingredientes

  • 200 g de masa madre de centeno integral al 100%
  • 400 g de Kamut integral
  • 100 g de harina de fuerza
  • Los posos de la birra (lías) y agua hasta obtener 380g
  • 8 g sal

Direcciones

  1. Mezclé la masa madre, las lías y el agua y las harinas y lo dejé en autólisis 1h.
  2. Añadí la sal y amasé.
  3. Fermenté 12h en la nevera.
  4. Preformé en bola y formé en batard. Lo dejé fermentando 1h a temperatura ambiente y otras 4 en la nevera.
  5. Horneé en horno precalentado durante 1h, los primeros 10 minutos solo con la resistencia superior y luego con ambas bajando paulatinamente la temperatura.

Como los posos de la birra no dejan de ser levaduras, el pan ha quedado gigante y dorado. Tiene además un interesante punto amargo al final. La próxima vez le añadiré parte del bagazo que tengo congelado.

Camino a la panificación: pan con gachas de mijo

¡He hecho un nuevo pan! ¡Con mijo! Me encanta usar ingredientes rarunos en el pan, ya sabéis, y el mijo me parece un ingrediente interesante, es una hierba todo lo proteínica de la que se alimentaban nuestros ancestros antes de traer el maíz de América. De hecho, aquí en Euskadi el maíz le robó el nombre al mijo pasando a conocerse el mijo como artatxikia (pequeño maíz) en lugar del original artoa. ¡Ay qué pena! Con lo ricos que tenían que estar esos talos de mijo.

Yendo a lo practico, usar mijo en la masa del pan es similar a añadir polenta o maíz, hay que hacer una especie de papilla o gachas primero y tener un poco de cuidado con la proporción ya que, al igual que el maíz, no tiene gluten.

Este pan es una adaptación de una adaptación de una receta de Chad Robertson, concretamente del tercer libro de Tartine, que encontré por Internet. Yo he reducido la hidratación, he usado masa madre sólida para darle más fuerza a la masa y solo le he echado harina integral a la masa madre.

Pan con gachas de mijo

¡Vivan las gachas!




Ingredientes

    Gachas de mijo
  • 75 g mijo
  • 230 g agua
  • Masa madre
  • 50 g masa madre al 100% de hidratación
  • 100 g harina integral
  • 35 g agua (para un 60% de hidratación)
  • Masa final
  • 500 g harina blanca
  • 350 g agua
  • 8g sal
  • Masa madre
  • Gachas de mijo

Direcciones

  1. Por la noche puse el mijo a remojar y la masa madre a refrescar.
  2. La mañana siguiente mezclé la harina con el agua y la masa madre y lo dejé en autólisis. Mientras tanto cociné a fuego suave el mijo hasta que absorbió el agua del remojo.
  3. Agregué la sal y amasé. Añadí el mijo y amasé más.
  4. Lo puse en un bol a fermentar hasta que creció bastante. Le di pliegues a cada hora. Estuvo una tres horas.
  5. Preformé en bola, formé en bola y lo puse en el banetón.
  6. Le di una hora de fermentación a temperatura ambiente y luego otras dos y media en la nevera por tema de tiempos.
  7. Horneé en horno precalentado a 250C durante una hora, los primeros 10 minutos solo con la resistencia superior y bajando la temperatura paulatinamente.

Quedó un poco plano porque lo tuve que poner en el banetón grande porque me daba miedo que se pegase en el pequeño pero está rico, es ligeramente dulce y jugosón.

Referencias

La Economía del Sorgo y del Mijo en el Mundo: Hechos, Tendencias y Perspectivas

Tartine Millet Porridge Sourdough

Toasted Millet Porridge Bread

Camino a la panificación: pan con trigo sarraceno

Tenía todavía en casa algo de trigo sarraceno de la vez aquella que me volví loca y compré todo tipo de productos extraños así había que desarrollar una receta de pan que lo incluyese. Recordé haber hecho masa madre de trigo sarraceno y que fermentaba a una velocidad espectacular y se daba el caso de que no tenía mucho tiempo, ¡todo encajaba! Como acababa de terminar de zampar el pan con granos de centeno entero pensé en añadirle además unos pocos granos de trigo sarraceno que en lugar de cocer solo remojé en agua durante unas 5 horas porque ya estaban blanditos. Otro día tengo que probar a germinarlos, parece ser que se germinan volando.

Ahora os cuento cómo hice, pero primero unas notas:

  • El trigo sarraceno no tiene gluten así que hay que limitar su cantidad en el pan si no queremos que quede como una piedra.

  • Fermenta muy muy rápido. ¡Mucho ojo!

  • Destruye el gluten rápido así que le van mejor las fermentaciones cortas y la hidratación moderada. Yo hice la segunda fermentación en la nevera para que se quedase más tieso y no se cediera en el horno.

Pan con trigo sarraceno

Incluyendo ingredientes raros de maneras variadas


Ingredientes

    Masa madre
  • 20g masa madre (la mía es de centeno integral con un 100% de hidratación)
  • 100g agua
  • 100g trigo sarraceno molido y tamizado
  • Masa final

  • Masa madre de trigo sarraceno
  • 500g harina de trigo blanca
  • 250g agua
  • 70g granos de trigo sarraceno
  • 9g sal

Direcciones

  1. Refresqué la masa madre con trigo sarraceno recién molido y tamizado para quitarle los trozos gordos. El trigo sarraceno fermenta muy deprisa así que lo tuve solamente 5h. Puse el trigo sarraceno en remojo mientras tanto.
  2. Pasado el tiempo de fermentación añadí la harina, el agua y la sal a la masa madre y amasé. Lavé bien el trigo sarraceno remojado y lo agregué a la masa amasando un poco más.
  3. Dejé fermentando 2h 30′ a temperatura ambiente con un pliegue a la hora.
  4. Preformé en bola, formé en batard, lo puse en el banetón y lo metí bien forrado en bolsas en la nevera toda la noche (unas 11h)
  5. Saqué el pan de la nevera mientras precalentaba el horno a 250C. Horneé como de costumbre, primeros 10′ solo arriba, luego arriba y abajo y bajando poco a poco la temperatura, un total de una hora.

La masa madre de trigo sarraceno le da a este pan un sabor curioso que no sé bien cómo describir y los granos de trigo sarraceno hacen que tenga un puntillo crujiente. Es un pan divertido.

Inspiración

Pan con trigo sarraceno de Panarras

Sprouted Buckwheat Sourdough de The Perfect Loaf

Camino a la panificación: pan con granos de centeno

Esta vez he pensado en otra manera de incluir en el pan los granos de centeno que compré: echarlos cocidos. En sí el centeno, la cebada y otros cereales en grano pueden comerse como si fueran arroz, cocidos y añadiéndoles ingredientes adicionales al gusto. Yo decidí utilizarlos como tropezón del pan, remojándolos y cociéndolos previamente, sin dejarlos muy blandos ya que se cocerán más en el horno.

Os cuento cómo he hecho.

Pan con granos de centeno

Cuando no hay tiempo de germinar


Ingredientes

  • 200g masa madre de centeno al 100%
  • 500g harina de trigo blanca
  • 320g agua
  • 65g de granos de centeno
  • 9g sal

Direcciones

  1. Le di un refresco a la masa madre y puse los granos de centeno a remojar.
  2. La mañana siguiente mientras se cocía el centeno diluí la masa madre en el agua, añadí la harina y dejé en autólisis 30′. Cocí el centeno unos 40′ a fuego no muy fuerte hasta que los granos se pudieron romper con la mano.
  3. Añadí la sal y amasé. Cuando los granos de centeno estuvieron templados los agregué a la masa y los integré bien.
  4. Dejé fermentando 3h a temperatura ambiente.
  5. Preformé en bola, formé en batard y lo puse en el banetón unas 2 horas y media.
  6. Precalenté el horno a 250C y horneé como de costumbre, primeros 10′ solo arriba, luego arriba y abajo y bajando poco a poco la temperatura, un total de una hora.