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Camino a la panificación: pan 100% Kamut

¡Por fin he comprado harina de Kamut! No sé por qué aunque sea yo muy norteña me atraen los trigos duros típicos del sur. Aunque he de decir que también me molan los panes de centeno megadensos del norte, no tengo término medio. En fin, que tengo Kamut y no dudo en usarlo. Para aprender he fabricado una hogaza entera de Kamut y con masa madre, por supuesto. Otro día le añadiré granos cocidos o germinados de Kamut o quién sabe qué.

Antes de poner el procedimiento va un análisis sobre el mismo:

  • El Kamut es similar a mi amada semola rimacinata, necesita hidratación en abundancia y tiempo para absorber ese agua. Tenía la idea de usar un setenta y algo pero necesitaba más agua y tuve que subir a un ochenta y algo.
  • Como tampoco quería amasar un moco horrible (ya me he visto en esas), he reducido la hidratación de la masa madre a un 60%. Con este mismo objetivo le he dado una autólisis bien larga.
  • Solo he usado un 10% de masa madre para que la fermentación fuera más despacio. Es verano y esta harina va como un tiro y no quiero crear un pan planurrio.
  • He aumentado un poco el porcentaje de sal respecto al habitual por ser una masa muy hidratada.
  • Mi experiencia con la semola rimacinata me hizo sospechar que la masa se iba a pegar mucho así que usé el banetón con el trapo bien enharinado. Aun así hay que tener cuidado para que no se destruya al sacarlo del banetón.

Ahí va mi proceso refinado después de varios panes de Kamut:

Pan 100% Kamut

Probar harinas es lo mío



Ingredientes

    Masa madre
  • 50g harina de Kamut (la de Moulin de Colagne)
  • 25g agua
  • 20g masa madre al 100%
  • Masa final
  • 600g Kamut
  • 515g agua (83%)
  • 12g sal (1.8%)

Direcciones

  1. Mezclé los ingredientes de la masa madre y la tuve fermentando unas 12h.
  2. Cuando quedaba una hora para que estuviese la masa madre a punto mezclé el agua y la harina. De este modo la autólisis duró una hora.
  3. Añadi la masa madre y mezclé. Luego añadí la sal. Amasé.
  4. Lo dejé fermentando 6h con pliegues a la hora.
  5. Preformé en bola y lo dejé reposando 20′ antes de formar en batard. Lo puse en el banetón y lo tuve 45′ a temperatura ambiente y otros 30′ en la nevera mientras se precalentaba el horno. Como la primera fermentación fue tan larga la segunda fue muy rápida. Metiéndolo en la nevera además consigo que no se esparza tanto en el horno.
  6. Precalenté el horno a 250C y horneé como de costumbre, primeros 10′ solo arriba, luego arriba y abajo y bajando poco a poco la temperatura, un total de una hora.

En que ando: julio

La noticia fundamental del mes de julio es que ¡terminé de escribir el curso de LaTeX! La entrada de Pandoc y la de mi proceso de escritura cerraron el cursete que llevaba en marcha desde noviembre. Escribí también una entrada sobre el presente y el futuro del curso. Lo que me falta es mejorar los ejemplos, os agradezco cualquier sugerencia que me hagáis al respecto. Además, hablé de la idea loca de hacer una campaña de financiación colectiva, de la que os iré informando según vaya avanzando.

Ahora os iré contando mis movidas con la detección de erratas y así, la primera ya ha ocurrido, me pasaron cosas locas con el tamaño del papel con XeLaTeX que ya están arregladas. También configuré el quickbuild de Kile.

Ahora estoy a tope con Octave para que si algún día vuelvo a las trincheras no se me haya olvidado todo lo aprendido. De momento he instalado la ayuda y he aprendido cómo va el archivo de configuración. También tengo intención de retomar mi querido Haskell, que el pobre se quedó un poco en el olvido.

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Camino a la panificación: pan de patata

He estado últimamente obsesionada con echarle patatas al pan. He visto que el pan de patatas es típico en Alemania donde se conoce como Kartoffelbrot y en Italia, donde lo llaman pane alle patate, son muy originales, sí. En ambos casos se usa aproximadamente la misma cantidad de harina que de patata. A mí que me mola el más difícil todavía, he asado las patatas en lugar de cocerlas y he usado harina integral. Os cuento.

Pan de patata

Todo lo patatesco


Ingredientes

    Masa madre
  • 60g masa madre al 100% recién refrescada
  • 60g agua
  • 60g harina integral
  • Masa final
  • Masa madre
  • Unos 400g patata asada y machacada con un tenedor
  • 400g harina integral
  • 200g agua
  • Un poco de aceite
  • 10g sal

Direcciones

  1. Le di dos refrescos a la masa madre, el primero de 12h y el segundo de 6h.
  2. Pasado el tiempo de fermentación, mezclé la masa madre con la harina y el agua y lo dejé en autólisis mientras fregaba.
  3. Añadí la patata machacada y la sal y el aceite y amasé con reposos. Con la cantidad de patata que tiene y siendo integral no se amasa nada bien.
  4. Dejé fermentar a temperatura ambiente 4h, dando pliegues a la hora.
  5. Preformé en bola, lo dejé reposar unos minutos, formé en bola y lo puse en el banetón.
  6. Lo envolví en bolsas y lo metí a la nevera toda la noche.
  7. Horneé en horno precalentado a 250C, los primeros 10′ solo con la resistencia inferior, luego con ambas y bajando la temperatura 20C cada 20′, un total de una hora.

Inspiración

Pan de patata en The perfect loaf

Hogaza con patata en El Comidista

Pan de patata y Guinness

Receta en The Fresh Loaf

Kartoffelbrot

Otro Kartoffelbrot con prefermento


Suena mi grupo favorito del mundo:

Camino a la panificación: pan de olivada

Me compré unas aceitunas que supuestamente eran de mejor calidad pero luego no estaban del todo ricas, así que me sobraban unas cuantas y no sabía que hacer con ellas. Igual están buenas en un pan, pensé y me puse a investigar. Tomé como punto de partida esta receta de Panarras, la pasé a masa madre y usé solamente olivada en lugar de aceitunas y olivada, no soy muy fan de los tropiezos en el pan. No le eché sal, pero dependiendo de las aceitunas igual le viene bien un poco.

Esta vez le he sido infiel a El Amasadero y he comprado la harina en una tienda que vende comida a granel en el pueblo. Tanto la harina integral como la blanca que compré están deliciosas, pero tienen poquísima fuerza. Fracasé estrepitosamente cuando las utilice para hacer pasta fresca, pero parece que para el pan van mejor. Eso sí, da la sensación de que está una trabajando con un centeno un poco fuerte, es una cosa rara.

En fin, os cuento el proceso.

Pan de olivada

Y el pan salió semiverde


Ingredientes

    Masa madre
  • 90g harina integral
  • 65g agua
  • 20g masa madre al 100%
  • Masa final
  • Masa madre
  • 400g harina blanca
  • 165g agua
  • 3 cucharadas de olivada hecha con 160g de aceitunas, 40g de aceite y 4 nueces todo batido en la batidora. Las tres cucharadas eran aproximadamente la mitad del total.

Direcciones

  1. Mezclé los ingredientes de la masa madre y lo dejé 12h. Fermentó muchísimo.
  2. Pasado el tiempo de fermentación, mezclé la masa madre con la harina y el agua y lo dejé en autólisis 30′
  3. Añadí la olivada y amasé
  4. Dejé fermentar a temperatura ambiente 3h
  5. Preformé en bola, lo dejé reposar unos minutos, formé en bola y lo puse en el banetón
  6. Lo envolví en bolsas y lo metí a la nevera 4h
  7. Horneé en horno precalentado a 250C, los primeros 10′ solo con la resistencia inferior, luego con ambas y bajando la temperatura 20C cada 20′, un total de 40′.

Utilicé este pan para acompañar una caponata sin aceitunas en plan deconstrucción culinaria (y también porque se me fue la olla y no guardé aceitunas).

En qué ando: junio

¡Veamos qué novedades ha habido en el mes de junio por aquí!

Con mi filosofía de cuando falla la inspiración, haz trabajo monótono, he dado los últimos retoques a los que son en la página de GitHub del cursete los apéndices primero y segundo y que son adaptaciones de lo que publiqué hace tiempo en el blog sobre archivos auxiliares y paquetes. De la misma manera, he organizado los enlaces interesantes que tenía por ahí y los he publicado tanto en el blog como en el repo. Así conseguí que me entrara el gusanillo latexiano y terminé el capítulo de herramientas.

Por cierto, creo que no os explicado nunca eso de que el curso tenga una página propia aparte de aparecer aquí. El motivo esencial es que cuando el cursete comenzó a crecer, pensé que podía recopilarlo en un libro y para eso me venía bien tenerlo todo organizado en un repositorio. Como conocía GitHub Pages por mis pruebas con Ogibero, pensé que podría aprender a manejarme además en varios formatos de salida, libro y página web, y que eso me vendría bien para el futuro.

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Camino a la panificación: pan de yogur con variaciones

Hoy he recopilado en una misma receta varios panes similares que suelo hacer, a veces con masa madre, otras con levadura, a veces solo con harina blanca y otras con blanca e integral. En cualquier caso uso la nevera para fermentar, mucho más cómodo ahora con el calor.

Pan de yogur

Una receta, varios panes


Ingredientes

    Opción 1: Masa madre
  • 20g masa madre
  • 65g filmjölk
  • 90g harina blanca o integral
  • Opción 2: Prefermento
  • Un poquito de levadura
  • 75g filmjölk
  • 100g harina blanca o integral
  • Masa final
  • Masa madre o prefermento
  • 500g harina, toda blanca o 50g integral y 450g blanca
  • 350g filmjölk o 250g filmjölk y 100g agua
  • 10g sal

Direcciones

  1. Mezclé los ingredientes de la masa madre o prefermento y lo dejé hasta que estuvo burbujeante.
  2. Pasado el tiempo de fermentación, mezclé el prefermento o masa madre con la harina y los líquidos y lo dejé en autólisis 30′
  3. Añadí la sal y amasé
  4. Dejé fermentar en la nevera 12h
  5. Preformé en bola, lo dejé reposar unos minutos, formé en batard y lo puse en el banetón
  6. Lo envolví en bolsas y lo metí a la nevera 8h
  7. Horneé en horno precalentado a 250C, los primeros 10′ solo con la resistencia inferior, luego con ambas y bajando la temperatura 20C cada 20′, un total de una hora.

¡Ya hay pan! 😀


Suena:

Camino a la panificación: pan con Kamut recién molido

Tengo en casa cienes y cienes de paquetes de cereales, harina y demás ingredientes rarúnidos para la fabricación de pan (y otras cosas) de un día que me vine arriba y me abastecí de manera loca. Y claro, ahora para usarlos tengo inventar recetas. Hoy traigo un pan con harina de Kamut recién molida, ya que compré Kamut en grano. Para molerlo usé el molinillo del café (lo que tenía a mano), tamizando la molienda para que no fuese demasiado gorda. Se podría decir que lo que generé fue sémola de Kamut.

Convertí mi masa madre de centeno habitual a masa madre de Kamut con dos refrescos, el primero con 1/3 de cada ingrediente, el segundo más sólido para darle mayor fuerza a la masa.

Este pan lleva una hidratación muy alta y se pega mucho así que cuidadito con el banetón, a mí se me pego y quedó menos delicioso de lo que podía haber sido. Cro que no me queda ningún comentario adicional, ¡pasemos al proceso de panificación!

Pan con Kamut recién molido

Ahora hasta muelo en casa

Ingredientes

    Primer refresco
  • 20g masa madre
  • 20g agua
  • 20g Kamut recién molido
  • Segundo refresco
  • El primer refresco
  • 30g agua
  • 80g Kamut recién molido
  • Masa final
  • La masa madre
  • 420g agua (78%)
  • 380g harina T65
  • 120g Kamut recién molido
  • 11g sal (1.8%)

Direcciones

  1. Mezclé los ingredientes del primer refresco y lo tuve 6h fermentando, en general lo hubiera tenido 8-10h pero la ola de calor es lo que tiene.
  2. Le añadí la harina y el agua para el segundo refresco, tenía una textura tipo plastilina. Estuvo 4h.
  3. Derretí la masa madre en el agua y le mezclé la harina y el Kamut molido. Le di una autólisis de 20′ pero puede estar perfectamente una hora para que se hidraten mejor las partículas.
  4. Amasé. A pesar de su alta hidratación se amasa bastante bien supongo que porque es Kamut absorbe mucha agua.
  5. Lo metí a la nevera a fermentar durante 12h. Le vienen bien las fermentaciones largas y como hace un calor infernal en la nevera calculo mejor.
  6. Lo saqué, preformé en bola, esperé 20′ y formé en batard.
  7. Lo puse en el banetón y fermenté en la nevera bien cubierto durante 7h.
  8. Saqué la masa de la nevera para que se atemperase mientras precalentaba el horno a 240ºC. No greñé porque se pegó al banetón. Lo tuve 10′ a 240ºC solo con la resistencia superior, 20′ a 200ºC con ambas, otros 20′ a 180ºC y 10′ con el horno apagado. Como siempre, si queréis replicar esto ajustad a vuestro horno.

El pan quedó muy rico, tenía una corteza muy crujiente al salir del horno y se parecía a una chapata con interior de pan de pueblo, si esto tiene algún sentido. Tengo intención de comprar harina de Kamut pronto, me apetece experimentar con ella 😀

Más cosas con Kamut

Pan con granos de Kamut

Trigo duro en Panarras

Pan con granos de Kamut germinados


Este pan con trigo oriental es mi homenaje a los 50 años del Peppers