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Camino a la panificación: otro pan integral

He hecho otro pan integral, muy parecido al pan de molde anterior pero en versión boliche. Lo principal es que cambiado las proporciones del prefermento porque el último era demasiado duro y, por lo tanto, he aumentado la harina de la masa final. ¡Por algún motivo creció una barbaridad!

Pan 100% integral

Se volvió gigantesco

Ingredientes


Direcciones

  1. Mezclé los ingredientes del prefermento y lo dejé unas 7h
  2. Le añadí el yogur, 150g de agua y la miel al prefermento, mezclé todo e incorporé la harina y la sal.
  3. Amasé y fui añadiendo poco a poco los 50g de agua adicional
  4. Dejé 2h 30′ fermentando, con un pliegue a la mitad
  5. Formé en bola y dejé fermentando otras 2h 30′
  6. Horneé en horno precalentado a 250º los 10 primeros minutos solo abajo. Luego, puse la resistencia superior, bajé la temperatura a 200ºC y lo tuve 20′ por último bajé a 180º y lo tuve otros 20′.

Camino a la panificación: pan de einkorn y copos

Olvidé refrescar la masa madre y estaba sin pan así que aprovechando de que me quedaba levadura seca de aquella vez que hice bollos de despedida me puse a fabricar un pan de masa directa. Pillé el libro de Hamelman con la intención de seguir una receta al pie de la letra pero la anarquía es fuerte en mí y acabé haciendo un poco lo que me dio la gana. Lo escribo aquí para acordarme para la próxima.

Pan de einkorn y copos de avena

Casi sigo una receta pero al final no


Ingredientes

  • 85 g copos de 4 cereales. Son mi desayuno con yogur, canela, plátano y unos frutos secos.
  • 125 g harina integral de fuerza
  • 375 g einkorn. No tenía harina de trigo normal, así soy.
  • 320 g agua
  • 60 g yogur matsoni. Sustituye la leche de la receta original.
  • 30 g aceite de oliva
  • 10 g sal
  • Una cucharada de miel
  • 1 cucharadita de levadura seca

Direcciones

  1. Mezclé los copos con el yogur, el agua y el aceite y la miel. Lo dejé reposar para que se ablandara. Mientras tanto pesé y mezclé los ingredientes secos.
  2. Junté lo seco con lo líquido y amasé.
  3. Dejé reposar a temperatura ambiente 2h y 15′
  4. Formé en bola y dejé fermentando 1h 30′
  5. Horneé en horno precalentado a 200ºC, los primeros 10 minutos solo con la resistencia superior, luego con ambas a 180ºC otros 35′.

Camino a la panificación: pan de einkorn con hinojo y lima

He hecho una ligera variación en el pan de einkorn navideño: como no tenía naranjas decidí echarle zumo de lima para reforzar el gluten. Sí, soy de esas personas que no tiene naranjas pero sí tiene limas.

Ya que estaba inventando y tenía semillas de hinojo en el armario le añadí un poco también, a ver cómo sabía. Iba a haberle puesto un poco de ralladura pero mi rallador se negó en redondo a rallar el muy.

A falta de mayor innovación lo greñé chungo y creció de manera extraña, pero qué le vamos a hacer.

Os dejo el procedimiento.

Pan de einkorn con hinojo y lima

Invención al poder

Ingredientes

  • 175 g masa madre (100 g einkorn + 75 g agua)
  • 500 g einkorn de Moulin de Colagne
  • El zumo de una lima
  • Agua hasta un total de líquido de 325g
  • Una cucharada sal
  • Una cucharadita de semillas de hinojo

Direcciones

  1. Mezclé todo menos la sal y lo dejé unos 30′ de autólisis
  2. Amasé hasta tener una masa fina
  3. Lo dejé fermentar unas 3h a temperatura con pliegues aproximadamente a la hora
  4. Preformé, formé en bola y lo puse en el banetón
  5. Para la segunda fermentación lo tuve 2h a temperatura ambiente y otras 3h en la nevera. Lo saqué al poner a precalentar el horno para que se atemperase
  6. Horneé como siempre, primeros 10′ a 250C solo arriba y luego arriba y abajo bajando la temperatura poco a poco hasta 180C un total de 1h

A pesar de la idea y procedimiento loco la verdad es que quedó bastante rico.


Va una canción raruna para el pan raruno.

Camino a la panificación: pan de molde 100% integral

Pues tenía un poco de levadura abierta de cuando hice bollos y decidí darle un descanso a La Bestia (también conocida como masa madre) y hacer un prefermento con levadura. También tenía grandes cantidades de yogur casero matsoni y harina integral de fuerza, la combinación de todos estos factores me llevó a la idea de hacer un pan de molde integral para congelar en rebanadas y tener el desayuno garantizado durante mucho tiempo.

No tenía claro qué tipo de prefermento usar, así que acudí a una de las referencias fundamentales para panificar en casa: Panarras. Después de leer su guía de prefermentos, decidí usar una especie de biga modificada para que me cuadrasen bien los horarios (y un poco también porque me gusta hacer lo que me da la gana). Usé un prefermento seco por una razón: como gano fuerza puedo aumentar la hidratación. Mayor hidratación significa pan con agujeritos molones.

Hace un par de días había fabricado mi pan favorito, el pan de masa madre de yogur, y me dije ¿cómo quedaría una biga de yogur? Como yo si no invento no estoy tranquila, pues me puse al tema. También he de decir que uso el yogur como sustituto de la mantequilla y la leche, que son los míticos ingrediente de pan de molde, por mi intolerancia a la lactosa.

En fin, os cuento lo que hice.

Pan de molde 100% integral

A tope con las tostadas mañaneras

Ingredientes

    Prefermento
  • 250g harina integral de fuerza
  • 150g yogur matsoni (prefermento con 60% de hidratación)
  • 2g levadura seca (0.8% de levadura)
  • Masa final

  • Prefermento
  • 315g harina integral de fuerza, iba a echar solo 300g pero quedaba solo una pizca en el paquete
  • 100g yogur matsoni
  • 240g agua (aparté 30-40g al inicio)
  • 15g panela
  • 10g sal

Direcciones

  1. Mezclé los ingredientes del prefermento y los amasé hasta tener una bola dura. Costó un poco, igual hay que pensar echar un poco más de líquido para la próxima. Dejé la bola fermentar unas 8h, podría haberlo dejado más pero aquello se había vuelto gigante y olía a fermentación a distancia así que hubo que actuar. Siempre que uso yogur casero todo fermenta muy rápido, no sé a cuento de qué.
  2. Mezclé el prefermento con 200g de agua y los 100g de yogur. Añadí la panela, la harina y la sal. Como la masa aceptaba más agua, añadí los 40g de agua apartados.
  3. Amasé con reposos hasta tener una masa relativamente fina, teniendo en cuenta que es 100% integral
  4. Fermenté en la nevera 12h
  5. Formé, puse en el molde y lo dejé levar unas 2h, aproximadamente dobló de volumen.
  6. Horneé en horno precalentado a 250ºC, los primeros 10′ solo arriba y luego arriba y abajo bajando la temperatura poco a poco un total de 40′. Mi horno abrasa bastante, así que si vais a hacer este pan cuidado.

¡Ya hay pan de tostadas delicioso!

Camino a la panificación: pan para aprovechar

No sé si os lo he contado alguna vez, pero soy intolerante a la lactosa así que si quiero zampar postres tradicionales lácteos o bien uso leche sin lactosa o leche vegetal. Lo de la leche sin lactosa es un lío porque se me estropea antes de que pueda consumir un litro, así que si me da el antojo de postre (¡o de bechamel!), me resulta más práctico fabricarme leche vegetal casera que es barata y rápida de hacer. Esta última vez había pensado en hacer arroz con leche con leche de arroz en parte porque la leche de arroz es muy fácil y muy barata de hacer y un poco también porque me hace gracia decirlo (debo reconocerlo).

La cuestión es que al hacer leche vegetal, al igual que pasa al hacer horchata, se crea una pulpa que se desperdicia y a mí no me gusta desperdiciar. Recordé entonces una receta de pan del señor Lepard que lleva arroz cocido y dije vamos a adaptarla para el aprovechamiento.

Bien, os cuento debajo qué es lo que hice.

Pan con pulpa de arroz

Aquí no se tira comida


Ingredientes

  • 150g masa madre de centeno al 100%
  • 500g harina de trigo blanca
  • 300g leche de arroz
  • 8g sal
  • 40g miel
  • 45 g pulpa de arroz integral de hacer leche de arroz (lo que sobró de hacer un litro)

Direcciones

  1. Mezclé todo y amasé.
  2. Fermenté en la nevera 12h
  3. Formé el pan en bola y lo puse en el banetón
  4. Fermenté en nevera 8h
  5. Saqué la masa de la nevera para que se atemperase mientras se precalentaba el horno.
  6. Horneé en horno precalentado a 200C, los primeros 10′ solo arriba y luego arriba y abajo bajando la temperatura poco a poco un total de 50′

Ya que estamos, os dejo aquí cómo he hecho el arroz con leche, que es de todo menos tradicional, para que veáis el engendro que he creado de un dulce delicioso 🙂

Arroz con leche con leche de arroz

Vegano y gracioso


Ingredientes

  • 60g arroz integral
  • 600g leche de arroz aproximadamente
  • 30g panela, no me gusta mucho el endulce
  • Un trozo de corteza de lima
  • Canela molida
  • (Una pizca de sal que a mí se me olvidó echar)

Direcciones


1. Puse el arroz integral en remojo toda la noche para que no tardase mil horas en cocerse.
2. Puse la leche de arroz a calentar con la canela y el trozo de corteza de lima, dándole unas vueltas para que no se pegara.
3. Cuando hirvió quité la corteza y añadí el arroz y la panela
4. Lo tuve haciéndose a fuego bajo hasta que el arroz se puso blando, unos 45 minutos y luego otros 10 o así con el calor residual. Esto depende muchísimo del arroz y más si es integral.
5. Lo metí en botecillos y le eché canela molida por encima

La conclusión de todo esto es que tengo que buscar un sistema para que me paguen por estar en mi casa inventando panes y dulces locos y hurgando en cosas de software libre. Qué pena que sea atea, si no me hacía monja 😀

En qué ando: primera quincena de febrero

¡Vuelve mi recapitulación quincenal! Esta quincena he hecho muchas cosas, empezando por el minicurso loco de LaTeX que va avanzando lento pero seguro y acabando con la creación de tres panes. Veamos todo esto en detalle.


En lo que respecta al Curso no convencional de LaTeX, escribí el capítulo correspondiente a las ecuaciones y migré todo el contenido tanto a la web como al repo. Por el camino aprendí a resaltar la sintaxis con Rouge y a escribir ecuaciones en la web con MathJax. Estoy trabajando ahora mismo en el capítulo del formato, espero que esté listo antes de que acabe el mes (aunque este es un mes enano y no sé yo).

Ligeramente relacionado con lo anterior, ya que genero la web de LaTeX con Jekyll, estuve investigando cómo se manejan los borradores para incluirlos en mi rutina de trabajo, especialmente para la web de pan, ya que suelo testar las recetas varias veces antes de publicarlas.

En otro orden de cosas, debido a la muerte y posterior resurrección de GitLab, aprendí a manejar wikis con Gollum para que no se diera el caso de que mis amadas wikis gitlaberas murieran en otro fallo del sistema.

La última cosa en el tema frikismo es que ahora puedo publicar en WordPress desde Emacs, aunque necesito hurgar un tiempo más para que acabe siendo second nature que dicen los ingleses. Esto me viene especialmente bien porque WordPress me odia y aunque escribo en Markdown, a veces me lo pasa a HTML con sus shortcodes y luego es un lío tremendo reutilizar las entradas.

También he diseñado tres nuevos panes, la segunda versión del pan integral 100%, un pan de birra1 que hace tiempo que tenía ganas de publicar y el pan con centeno germinado. Estoy maquinando un pan de aprovechamiento que si sale bien enseguida verá la luz.

Últimamente hago las dos fermentaciones en la nevera, ahora que hace frescales me parece la mejor manera de controlar la fermentación, aparte de que este sistema es más fácil de encajar en la vida cotidiana. ¡A ver si os animáis y me hacéis unos panes! No soy ninguna experta, pero si tenéis dudas panaderas podemos investigar juntos 😀

Nada más por hoy, con todos los enlaces que os he dejado podéis pasar un rato largo leyendo 🙂 Acabemos con una canción, un grupo de cerca de mi pueblo al que suelo ver en directo a menudo por asuntos de la vida: Ellas


  1. Hubo que tunear el pan de birra un poquillo porque la otra vez usé una cerveza demasiado fuerte (tenía casi 10º) y aunque quedó rico, no subió bien del todo. 

Camino a la panificación: pan con germinados

¡He germinado centeno! Miradlo qué majo:


Y después de este inicio de entrada un poco locuelo, os voy a contar qué es lo que he hecho.


Hace tiempo que tenía la intención de maltear cebada, por un lado por el tema de fabricar birra y por el otro con la idea de crear malta diastásica casera. Investigando sobre ello vi el hype que tienen ahora mismo los germinados, que si tienen ahí miles de nutrientes y tal. Germinar no deja de ser el mismo proceso que el de maltear pero sin llevarlo hasta el final así que me dije Ondiz, germínate unos cereales y si el asunto va bien la próxima vez ya malteas y me puse a ello.

Como soy doctora en ingeniería me creé un mecanismo hipercomplejo para la germinación: un tarro de cristal cubierto con un trapo atado con una goma, que descansaba sobre un bol. No tengo foto por temas de patentes 🙂

En lo que respecta al cereal, utilicé centeno porque mi masa madre es de centeno y así como que combinaba mejor. Bien, pues puse el centeno en remojo unas 7 horas en su tarro, luego lo escurrí por su trapo atado por su goma y lo dejé tumbado de lado sobre el bol (y tapado con su trapo) unas 12 horas. Pasado este tiempo lo enjuague y lo dejé otras 12 horas. Aquí ya empezaba a asomar el brotecillo. Volví a lavar y lo dejé otras 12 horas hasta que le salió el minirabillo que veis en la foto. Si hubiese querido maltear, tendría que haber repetido este mismo proceso tres o cuatro veces más, hasta que el rabo fuera más o menos de la longitud del grano, pero para germinar no hace falta ir tan allá, ya que se desarrollarían enzimas y el pan quedaría como un pedrusco (o eso dicen por ahí).

Una vez germinado el cereal se pueden hacer varias cosas:

  • Secarlo en el horno, molerlo y usar el grano molido como harina
  • Picar los granos y echarlos a un pan
  • Picar los granos y hacer un pan sin harina

Yo seguí el segundo camino, piqué los granos de centeno con la picadora de la carne (la un, dos, tres) y los añadí a la masa de un pan clásico tal y como os cuento debajo.

Pan con germinados

Germinando que es gerundio


Ingredientes

  • 200g masa madre de centeno al 100%
  • 600g harina de trigo T65
  • 320g agua
  • 9g sal
  • Granos de centeno germinados (eran 75g antes de germinar)

Direcciones

  1. Mezclé todo menos la sal y los granos germinados y lo dejé en autólisis 20′
  2. Añadí la sal y amasé un poco. Añadí el centeno picado y amasé bien.
  3. Fermenté en la nevera 10h
  4. Formé el pan en batard y lo puse en el banetón
  5. Fermenté en nevera 12h
  6. Saqué la masa de la nevera para que se atemperase mientras se precalentaba el horno.
  7. Horneé en horno precalentado a 250C, los primeros 10′ solo arriba y luego arriba y abajo bajando la temperatura poco a poco un total de 1h

Así de simple y eficaz. La próxima vez maltearé o haré cerveza o gruit. Quién sabe.

Bonus

Otros panes con germinados:

Con trigo sarraceno

Con lentejas

Con garbanzos