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Camino a la panificación: pan con trigo sarraceno

Tenía todavía en casa algo de trigo sarraceno de la vez aquella que me volví loca y compré todo tipo de productos extraños así había que desarrollar una receta de pan que lo incluyese. Recordé haber hecho masa madre de trigo sarraceno y que fermentaba a una velocidad espectacular y se daba el caso de que no tenía mucho tiempo, ¡todo encajaba! Como acababa de terminar de zampar el pan con granos de centeno entero pensé en añadirle además unos pocos granos de trigo sarraceno que en lugar de cocer solo remojé en agua durante unas 5 horas porque ya estaban blanditos. Otro día tengo que probar a germinarlos, parece ser que se germinan volando.

Ahora os cuento cómo hice, pero primero unas notas:

  • El trigo sarraceno no tiene gluten así que hay que limitar su cantidad en el pan si no queremos que quede como una piedra.

  • Fermenta muy muy rápido. ¡Mucho ojo!

  • Destruye el gluten rápido así que le van mejor las fermentaciones cortas y la hidratación moderada. Yo hice la segunda fermentación en la nevera para que se quedase más tieso y no se cediera en el horno.

Pan con trigo sarraceno

Incluyendo ingredientes raros de maneras variadas


Ingredientes

    Masa madre
  • 20g masa madre (la mía es de centeno integral con un 100% de hidratación)
  • 100g agua
  • 100g trigo sarraceno molido y tamizado
  • Masa final

  • Masa madre de trigo sarraceno
  • 500g harina de trigo blanca
  • 250g agua
  • 70g granos de trigo sarraceno
  • 9g sal

Direcciones

  1. Refresqué la masa madre con trigo sarraceno recién molido y tamizado para quitarle los trozos gordos. El trigo sarraceno fermenta muy deprisa así que lo tuve solamente 5h. Puse el trigo sarraceno en remojo mientras tanto.
  2. Pasado el tiempo de fermentación añadí la harina, el agua y la sal a la masa madre y amasé. Lavé bien el trigo sarraceno remojado y lo agregué a la masa amasando un poco más.
  3. Dejé fermentando 2h 30′ a temperatura ambiente con un pliegue a la hora.
  4. Preformé en bola, formé en batard, lo puse en el banetón y lo metí bien forrado en bolsas en la nevera toda la noche (unas 11h)
  5. Saqué el pan de la nevera mientras precalentaba el horno a 250C. Horneé como de costumbre, primeros 10′ solo arriba, luego arriba y abajo y bajando poco a poco la temperatura, un total de una hora.

La masa madre de trigo sarraceno le da a este pan un sabor curioso que no sé bien cómo describir y los granos de trigo sarraceno hacen que tenga un puntillo crujiente. Es un pan divertido.

Inspiración

Pan con trigo sarraceno de Panarras

Sprouted Buckwheat Sourdough de The Perfect Loaf

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Camino a la panificación: pan con granos de centeno

Esta vez he pensado en otra manera de incluir en el pan los granos de centeno que compré: echarlos cocidos. En sí el centeno, la cebada y otros cereales en grano pueden comerse como si fueran arroz, cocidos y añadiéndoles ingredientes adicionales al gusto. Yo decidí utilizarlos como tropezón del pan, remojándolos y cociéndolos previamente, sin dejarlos muy blandos ya que se cocerán más en el horno.

Os cuento cómo he hecho.

Pan con granos de centeno

Cuando no hay tiempo de germinar


Ingredientes

  • 200g masa madre de centeno al 100%
  • 500g harina de trigo blanca
  • 320g agua
  • 65g de granos de centeno
  • 9g sal

Direcciones

  1. Le di un refresco a la masa madre y puse los granos de centeno a remojar.
  2. La mañana siguiente mientras se cocía el centeno diluí la masa madre en el agua, añadí la harina y dejé en autólisis 30′. Cocí el centeno unos 40′ a fuego no muy fuerte hasta que los granos se pudieron romper con la mano.
  3. Añadí la sal y amasé. Cuando los granos de centeno estuvieron templados los agregué a la masa y los integré bien.
  4. Dejé fermentando 3h a temperatura ambiente.
  5. Preformé en bola, formé en batard y lo puse en el banetón unas 2 horas y media.
  6. Precalenté el horno a 250C y horneé como de costumbre, primeros 10′ solo arriba, luego arriba y abajo y bajando poco a poco la temperatura, un total de una hora.

Camino a la panificación: pan 100% Kamut

¡Por fin he comprado harina de Kamut! No sé por qué aunque sea yo muy norteña me atraen los trigos duros típicos del sur. Aunque he de decir que también me molan los panes de centeno megadensos del norte, no tengo término medio. En fin, que tengo Kamut y no dudo en usarlo. Para aprender he fabricado una hogaza entera de Kamut y con masa madre, por supuesto. Otro día le añadiré granos cocidos o germinados de Kamut o quién sabe qué.

Antes de poner el procedimiento va un análisis sobre el mismo:

  • El Kamut es similar a mi amada semola rimacinata, necesita hidratación en abundancia y tiempo para absorber ese agua. Tenía la idea de usar un setenta y algo pero necesitaba más agua y tuve que subir a un ochenta y algo.
  • Como tampoco quería amasar un moco horrible (ya me he visto en esas), he reducido la hidratación de la masa madre a un 60%. Con este mismo objetivo le he dado una autólisis bien larga.
  • Solo he usado un 10% de masa madre para que la fermentación fuera más despacio. Es verano y esta harina va como un tiro y no quiero crear un pan planurrio.
  • He aumentado un poco el porcentaje de sal respecto al habitual por ser una masa muy hidratada.
  • Mi experiencia con la semola rimacinata me hizo sospechar que la masa se iba a pegar mucho así que usé el banetón con el trapo bien enharinado. Aun así hay que tener cuidado para que no se destruya al sacarlo del banetón.

Ahí va mi proceso refinado después de varios panes de Kamut:

Pan 100% Kamut

Probar harinas es lo mío



Ingredientes

    Masa madre
  • 50g harina de Kamut (la de Moulin de Colagne)
  • 25g agua
  • 20g masa madre al 100%
  • Masa final
  • 600g Kamut
  • 515g agua (83%)
  • 12g sal (1.8%)

Direcciones

  1. Mezclé los ingredientes de la masa madre y la tuve fermentando unas 12h.
  2. Cuando quedaba una hora para que estuviese la masa madre a punto mezclé el agua y la harina. De este modo la autólisis duró una hora.
  3. Añadi la masa madre y mezclé. Luego añadí la sal. Amasé.
  4. Lo dejé fermentando 6h con pliegues a la hora.
  5. Preformé en bola y lo dejé reposando 20′ antes de formar en batard. Lo puse en el banetón y lo tuve 45′ a temperatura ambiente y otros 30′ en la nevera mientras se precalentaba el horno. Como la primera fermentación fue tan larga la segunda fue muy rápida. Metiéndolo en la nevera además consigo que no se esparza tanto en el horno.
  6. Precalenté el horno a 250C y horneé como de costumbre, primeros 10′ solo arriba, luego arriba y abajo y bajando poco a poco la temperatura, un total de una hora.

En que ando: julio

La noticia fundamental del mes de julio es que ¡terminé de escribir el curso de LaTeX! La entrada de Pandoc y la de mi proceso de escritura cerraron el cursete que llevaba en marcha desde noviembre. Escribí también una entrada sobre el presente y el futuro del curso. Lo que me falta es mejorar los ejemplos, os agradezco cualquier sugerencia que me hagáis al respecto. Además, hablé de la idea loca de hacer una campaña de financiación colectiva, de la que os iré informando según vaya avanzando.

Ahora os iré contando mis movidas con la detección de erratas y así, la primera ya ha ocurrido, me pasaron cosas locas con el tamaño del papel con XeLaTeX que ya están arregladas. También configuré el quickbuild de Kile.

Ahora estoy a tope con Octave para que si algún día vuelvo a las trincheras no se me haya olvidado todo lo aprendido. De momento he instalado la ayuda y he aprendido cómo va el archivo de configuración. También tengo intención de retomar mi querido Haskell, que el pobre se quedó un poco en el olvido.

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Camino a la panificación: pan de patata

He estado últimamente obsesionada con echarle patatas al pan. He visto que el pan de patatas es típico en Alemania donde se conoce como Kartoffelbrot y en Italia, donde lo llaman pane alle patate, son muy originales, sí. En ambos casos se usa aproximadamente la misma cantidad de harina que de patata. A mí que me mola el más difícil todavía, he asado las patatas en lugar de cocerlas y he usado harina integral. Os cuento.

Pan de patata

Todo lo patatesco


Ingredientes

    Masa madre
  • 60g masa madre al 100% recién refrescada
  • 60g agua
  • 60g harina integral
  • Masa final
  • Masa madre
  • Unos 400g patata asada y machacada con un tenedor
  • 400g harina integral
  • 200g agua
  • Un poco de aceite
  • 10g sal

Direcciones

  1. Le di dos refrescos a la masa madre, el primero de 12h y el segundo de 6h.
  2. Pasado el tiempo de fermentación, mezclé la masa madre con la harina y el agua y lo dejé en autólisis mientras fregaba.
  3. Añadí la patata machacada y la sal y el aceite y amasé con reposos. Con la cantidad de patata que tiene y siendo integral no se amasa nada bien.
  4. Dejé fermentar a temperatura ambiente 4h, dando pliegues a la hora.
  5. Preformé en bola, lo dejé reposar unos minutos, formé en bola y lo puse en el banetón.
  6. Lo envolví en bolsas y lo metí a la nevera toda la noche.
  7. Horneé en horno precalentado a 250C, los primeros 10′ solo con la resistencia inferior, luego con ambas y bajando la temperatura 20C cada 20′, un total de una hora.

Inspiración

Pan de patata en The perfect loaf

Hogaza con patata en El Comidista

Pan de patata y Guinness

Receta en The Fresh Loaf

Kartoffelbrot

Otro Kartoffelbrot con prefermento


Suena mi grupo favorito del mundo:

Camino a la panificación: pan de olivada

Me compré unas aceitunas que supuestamente eran de mejor calidad pero luego no estaban del todo ricas, así que me sobraban unas cuantas y no sabía que hacer con ellas. Igual están buenas en un pan, pensé y me puse a investigar. Tomé como punto de partida esta receta de Panarras, la pasé a masa madre y usé solamente olivada en lugar de aceitunas y olivada, no soy muy fan de los tropiezos en el pan. No le eché sal, pero dependiendo de las aceitunas igual le viene bien un poco.

Esta vez le he sido infiel a El Amasadero y he comprado la harina en una tienda que vende comida a granel en el pueblo. Tanto la harina integral como la blanca que compré están deliciosas, pero tienen poquísima fuerza. Fracasé estrepitosamente cuando las utilice para hacer pasta fresca, pero parece que para el pan van mejor. Eso sí, da la sensación de que está una trabajando con un centeno un poco fuerte, es una cosa rara.

En fin, os cuento el proceso.

Pan de olivada

Y el pan salió semiverde


Ingredientes

    Masa madre
  • 90g harina integral
  • 65g agua
  • 20g masa madre al 100%
  • Masa final
  • Masa madre
  • 400g harina blanca
  • 165g agua
  • 3 cucharadas de olivada hecha con 160g de aceitunas, 40g de aceite y 4 nueces todo batido en la batidora. Las tres cucharadas eran aproximadamente la mitad del total.

Direcciones

  1. Mezclé los ingredientes de la masa madre y lo dejé 12h. Fermentó muchísimo.
  2. Pasado el tiempo de fermentación, mezclé la masa madre con la harina y el agua y lo dejé en autólisis 30′
  3. Añadí la olivada y amasé
  4. Dejé fermentar a temperatura ambiente 3h
  5. Preformé en bola, lo dejé reposar unos minutos, formé en bola y lo puse en el banetón
  6. Lo envolví en bolsas y lo metí a la nevera 4h
  7. Horneé en horno precalentado a 250C, los primeros 10′ solo con la resistencia inferior, luego con ambas y bajando la temperatura 20C cada 20′, un total de 40′.

Utilicé este pan para acompañar una caponata sin aceitunas en plan deconstrucción culinaria (y también porque se me fue la olla y no guardé aceitunas).

En qué ando: junio

¡Veamos qué novedades ha habido en el mes de junio por aquí!

Con mi filosofía de cuando falla la inspiración, haz trabajo monótono, he dado los últimos retoques a los que son en la página de GitHub del cursete los apéndices primero y segundo y que son adaptaciones de lo que publiqué hace tiempo en el blog sobre archivos auxiliares y paquetes. De la misma manera, he organizado los enlaces interesantes que tenía por ahí y los he publicado tanto en el blog como en el repo. Así conseguí que me entrara el gusanillo latexiano y terminé el capítulo de herramientas.

Por cierto, creo que no os explicado nunca eso de que el curso tenga una página propia aparte de aparecer aquí. El motivo esencial es que cuando el cursete comenzó a crecer, pensé que podía recopilarlo en un libro y para eso me venía bien tenerlo todo organizado en un repositorio. Como conocía GitHub Pages por mis pruebas con Ogibero, pensé que podría aprender a manejarme además en varios formatos de salida, libro y página web, y que eso me vendría bien para el futuro.

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