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Camino a la panificación: harina miracolo y filmjolk

Como ya sabéis, me gusta probar harinas nuevas. Esta vez le ha tocado a una harina italiana conocida como miracolo por ser un trigo antiguo casi desparecido que un señor muy terco se empecinó en recuperar. Lo que más me sorprende de esta harina es lo blanca que es a pesar de que sea una harina tipo 1, equivalente a una T65 y la corteza tostada deliciosa que genera. Eso sí, hay que tener cuidado porque fermenta rápido y se pega una auténtica barabaridad. De hecho, el pan anterior que hice se destruyó porque se pegó al banetón, pero estaba sabroso. Por ese motivo reduje un poco la hidratación esta vez. Además, le di dos refrescos a la masa madre, el primero con agua y el segundo con filmjolk para que fuera superpoderosa.

Por cierto, todo lo que queráis saber de esta harina lo tenéis en el magnífico blog de Paniquesillo.

Pan con harina miracolo y filmjolk

Harina raruna y yogur raruno.

Ingredientes

    Masa madre
  • 60 g masa madre de centeno 100% refrescada con una proporción 1/3 mm, 1/3 agua, 1/3 harina semi de centeno
  • 60 g harina de centeno semiintegral
  • 60 g yogur líquido filmjolk
  • Masa final
  • 500 g harina miracolo
  • 160 g yogur filmjolk
  • 160 g agua
  • 9 g sal

Direcciones

  1. Le di dos refrescos a la masa madre, ambos con una proporción de un tercio de mm, otro tercio de líquido y otro de harina semiintegral de centeno. En el primer refreso el líquido fue agua y lo tuve 7h, el segundo lo hice con yogur y lo tuve 12h.
  2. Disolví la mm en los líquidos, agregué la harina y mezclé.
  3. Lo tuve en autólisis 20′.
  4. Añadí la sal y amasé. Es una masa blanda pero enseguida se amasa.
  5. Lo tuve 3h fermentando, con pliegues a la hora.
  6. Formé en batard, lo puse en el banetón, lo tuve 30′ fermentando y lo metí en la nevera 5h.
  7. Saqué de la nevera para que se atemperase mientras precalentaba el horno a 250C. Horneé los 10 primeros minutos solo abajo y luego arriba y abajo bajando la temperatura 20C cada 15-20′ hasta 180C un total de una hora.

De paso hice una empanada, también con masa madre refrescada dos veces. En ese caso el segundo refresco fue del 60% de hidratación y con harina de centeno porque me equivoqué de bote. Cuando afine la técnica os cuento más.

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