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Camino a la panificación: harina miracolo y filmjolk

Como ya sabéis, me gusta probar harinas nuevas. Esta vez le ha tocado a una harina italiana conocida como miracolo por ser un trigo antiguo casi desparecido que un señor muy terco se empecinó en recuperar. Lo que más me sorprende de esta harina es lo blanca que es a pesar de que sea una harina tipo 1, equivalente a una T65 y la corteza tostada deliciosa que genera. Eso sí, hay que tener cuidado porque fermenta rápido y se pega una auténtica barabaridad. De hecho, el pan anterior que hice se destruyó porque se pegó al banetón, pero estaba sabroso. Por ese motivo reduje un poco la hidratación esta vez. Además, le di dos refrescos a la masa madre, el primero con agua y el segundo con filmjolk para que fuera superpoderosa.

Por cierto, todo lo que queráis saber de esta harina lo tenéis en el magnífico blog de Paniquesillo.

Pan con harina miracolo y filmjolk

Harina raruna y yogur raruno.

Ingredientes

    Masa madre
  • 60 g masa madre de centeno 100% refrescada con una proporción 1/3 mm, 1/3 agua, 1/3 harina semi de centeno
  • 60 g harina de centeno semiintegral
  • 60 g yogur líquido filmjolk
  • Masa final
  • 500 g harina
  • 160 g yogur filmjolk
  • 160 g agua
  • 9 g sal

Direcciones

  1. Le di dos refrescos a la masa madre, ambos con una proporción de un tercio de mm, otro tercio de líquido y otro de harina semiintegral de centeno. En el primer refreso el líquido fue agua y lo tuve 7h, el segundo lo hice con yogur y lo tuve 12h.
  2. Disolví la mm en los líquidos, agregué la harina y mezclé.
  3. Lo tuve en autólisis 20′.
  4. Añadí la sal y amasé. Es una masa blanda pero enseguida se amasa.
  5. Lo tuve 3h fermentando, con pliegues a la hora.
  6. Formé en batard, lo puse en el banetón, lo tuve 30′ fermentando y lo metí en la nevera 5h.
  7. Saqué de la nevera para que se atemperase mientras precalentaba el horno a 250C. Horneé los 10 primeros minutos solo abajo y luego arriba y abajo bajando la temperatura 20C cada 15-20′ hasta 180C un total de una hora.

De paso hice una empanada, también con masa madre refrescada dos veces. En ese caso el segundo refresco fue del 60% de hidratación y con harina de centeno porque me equivoqué de bote. Cuando afine la técnica os cuento más.

Camino a la panificación: pan de einkorn con hinojo y lima

He hecho una ligera variación en el pan de einkorn navideño: como no tenía naranjas decidí echarle zumo de lima para reforzar el gluten. Sí, soy de esas personas que no tiene naranjas pero sí tiene limas.

Ya que estaba inventando y tenía semillas de hinojo en el armario le añadí un poco también, a ver cómo sabía. Iba a haberle puesto un poco de ralladura pero mi rallador se negó en redondo a rallar el muy.

A falta de mayor innovación lo greñé chungo y creció de manera extraña, pero qué le vamos a hacer.

Os dejo el procedimiento.

Pan de einkorn con hinojo y lima

Invención al poder

Ingredientes

  • 175 g masa madre (100 g einkorn + 75 g agua)
  • 500 g einkorn de Moulin de Colagne
  • El zumo de una lima
  • Agua hasta un total de líquido de 325g
  • Una cucharada sal
  • Una cucharadita de semillas de hinojo

Direcciones

  1. Mezclé todo menos la sal y lo dejé unos 30′ de autólisis
  2. Amasé hasta tener una masa fina
  3. Lo dejé fermentar unas 3h a temperatura con pliegues aproximadamente a la hora
  4. Preformé, formé en bola y lo puse en el banetón
  5. Para la segunda fermentación lo tuve 2h a temperatura ambiente y otras 3h en la nevera. Lo saqué al poner a precalentar el horno para que se atemperase
  6. Horneé como siempre, primeros 10′ a 250C solo arriba y luego arriba y abajo bajando la temperatura poco a poco hasta 180C un total de 1h

A pesar de la idea y procedimiento loco la verdad es que quedó bastante rico.


Va una canción raruna para el pan raruno.

Camino a la panificación: pan para aprovechar

No sé si os lo he contado alguna vez, pero soy intolerante a la lactosa así que si quiero zampar postres tradicionales lácteos o bien uso leche sin lactosa o leche vegetal. Lo de la leche sin lactosa es un lío porque se me estropea antes de que pueda consumir un litro, así que si me da el antojo de postre (¡o de bechamel!), me resulta más práctico fabricarme leche vegetal casera que es barata y rápida de hacer. Esta última vez había pensado en hacer arroz con leche con leche de arroz en parte porque la leche de arroz es muy fácil y muy barata de hacer y un poco también porque me hace gracia decirlo (debo reconocerlo).

La cuestión es que al hacer leche vegetal, al igual que pasa al hacer horchata, se crea una pulpa que se desperdicia y a mí no me gusta desperdiciar. Recordé entonces una receta de pan del señor Lepard que lleva arroz cocido y dije vamos a adaptarla para el aprovechamiento.

Bien, os cuento debajo qué es lo que hice.

Pan con pulpa de arroz

Aquí no se tira comida


Ingredientes

  • 150g masa madre de centeno al 100%
  • 500g harina de trigo blanca
  • 300g leche de arroz
  • 8g sal
  • 40g miel
  • 45 g pulpa de arroz integral de hacer leche de arroz (lo que sobró de hacer un litro)

Direcciones

  1. Mezclé todo y amasé.
  2. Fermenté en la nevera 12h
  3. Formé el pan en bola y lo puse en el banetón
  4. Fermenté en nevera 8h
  5. Saqué la masa de la nevera para que se atemperase mientras se precalentaba el horno.
  6. Horneé en horno precalentado a 200C, los primeros 10′ solo arriba y luego arriba y abajo bajando la temperatura poco a poco un total de 50′

Ya que estamos, os dejo aquí cómo he hecho el arroz con leche, que es de todo menos tradicional, para que veáis el engendro que he creado de un dulce delicioso 🙂

Arroz con leche con leche de arroz

Vegano y gracioso


Ingredientes

  • 60g arroz integral
  • 600g leche de arroz aproximadamente
  • 30g panela, no me gusta mucho el endulce
  • Un trozo de corteza de lima
  • Canela molida
  • (Una pizca de sal que a mí se me olvidó echar)

Direcciones


1. Puse el arroz integral en remojo toda la noche para que no tardase mil horas en cocerse.
2. Puse la leche de arroz a calentar con la canela y el trozo de corteza de lima, dándole unas vueltas para que no se pegara.
3. Cuando hirvió quité la corteza y añadí el arroz y la panela
4. Lo tuve haciéndose a fuego bajo hasta que el arroz se puso blando, unos 45 minutos y luego otros 10 o así con el calor residual. Esto depende muchísimo del arroz y más si es integral.
5. Lo metí en botecillos y le eché canela molida por encima

La conclusión de todo esto es que tengo que buscar un sistema para que me paguen por estar en mi casa inventando panes y dulces locos y hurgando en cosas de software libre. Qué pena que sea atea, si no me hacía monja 😀

Camino a la panificación: pan con germinados

¡He germinado centeno! Miradlo qué majo:


Y después de este inicio de entrada un poco locuelo, os voy a contar qué es lo que he hecho.


Hace tiempo que tenía la intención de maltear cebada, por un lado por el tema de fabricar birra y por el otro con la idea de crear malta diastásica casera. Investigando sobre ello vi el hype que tienen ahora mismo los germinados, que si tienen ahí miles de nutrientes y tal. Germinar no deja de ser el mismo proceso que el de maltear pero sin llevarlo hasta el final así que me dije Ondiz, germínate unos cereales y si el asunto va bien la próxima vez ya malteas y me puse a ello.

Como soy doctora en ingeniería me creé un mecanismo hipercomplejo para la germinación: un tarro de cristal cubierto con un trapo atado con una goma, que descansaba sobre un bol. No tengo foto por temas de patentes 🙂

En lo que respecta al cereal, utilicé centeno porque mi masa madre es de centeno y así como que combinaba mejor. Bien, pues puse el centeno en remojo unas 7 horas en su tarro, luego lo escurrí por su trapo atado por su goma y lo dejé tumbado de lado sobre el bol (y tapado con su trapo) unas 12 horas. Pasado este tiempo lo enjuague y lo dejé otras 12 horas. Aquí ya empezaba a asomar el brotecillo. Volví a lavar y lo dejé otras 12 horas hasta que le salió el minirabillo que veis en la foto. Si hubiese querido maltear, tendría que haber repetido este mismo proceso tres o cuatro veces más, hasta que el rabo fuera más o menos de la longitud del grano, pero para germinar no hace falta ir tan allá, ya que se desarrollarían enzimas y el pan quedaría como un pedrusco (o eso dicen por ahí).

Una vez germinado el cereal se pueden hacer varias cosas:

  • Secarlo en el horno, molerlo y usar el grano molido como harina
  • Picar los granos y echarlos a un pan
  • Picar los granos y hacer un pan sin harina

Yo seguí el segundo camino, piqué los granos de centeno con la picadora de la carne (la un, dos, tres) y los añadí a la masa de un pan clásico tal y como os cuento debajo.

Pan con germinados

Germinando que es gerundio


Ingredientes

  • 200g masa madre de centeno al 100%
  • 600g harina de trigo T65
  • 320g agua
  • 9g sal
  • Granos de centeno germinados (eran 75g antes de germinar)

Direcciones

  1. Mezclé todo menos la sal y los granos germinados y lo dejé en autólisis 20′
  2. Añadí la sal y amasé un poco. Añadí el centeno picado y amasé bien.
  3. Fermenté en la nevera 10h
  4. Formé el pan en batard y lo puse en el banetón
  5. Fermenté en nevera 12h
  6. Saqué la masa de la nevera para que se atemperase mientras se precalentaba el horno.
  7. Horneé en horno precalentado a 250C, los primeros 10′ solo arriba y luego arriba y abajo bajando la temperatura poco a poco un total de 1h

Así de simple y eficaz. La próxima vez maltearé o haré cerveza o gruit. Quién sabe.

Bonus

Otros panes con germinados:

Con trigo sarraceno

Con lentejas

Con garbanzos

Camino a la panificación: pan 100% integral con escaldado

Continuando con la búsqueda del pan integral definitivo, esta vez he escaldado parte de la harina a ver qué pasaba (¡el científico interior sale a la luz!). Las cantidades no son exactamente las mismas que las de la receta anterior así que no son del todo comparables, pero bueno, la cuestión es hacer pan 🙂

Esta vez os pongo los ingredientes en porcentaje del panadero, que es como he creado el pan, y en gramos para 600g de harina total. Comencé con un 65% de hidratación, pero eso estaba demasiado seco así que subí a un 80% poco a poco, por eso no se hace el escaldado con toda el agua, si no que en la masa final se añade más.

En cualquier caso, la harina integral varía mucho en cuanto a capacidad de absorción, así que cuando hagáis pan integral, estad un poco al loro y si queda una masa todo pétrea pues echad más agua y lo mismo al revés, no me echéis toda el agua de golpe que igual luego queda como una papilla inamasable.

En fin, os cuento lo que he hecho:

Pan 100% integral con escaldado

Hacia un pan más sano y menos denso

Ingredientes

    Escaldado
  • 10% harina integral (60g)
  • 45% agua (270g)
  • Masa madre
  • 20% harina de centeno T130 (120g)
  • 20% agua (120g)
  • Una cucharada de masa madre que luego quitaremos para el futuro
  • Masa final
  • 70% harina integral (420g)
  • 15% agua (90g), añadir si es necesario poco a poco
  • Masa madre
  • Escaldado
  • 1.7% sal (10g)
  • 1 cucharada de miel

Direcciones

  1. Refresqué la masa madre y la tuve unas 7h hasta que estuvo a tope de power
  2. Al mismo tiempo hice el escaldado. Para ello puse el agua a calentar en una cazuela, al hervir eché la harina de golpe y mezclé con una cuchara de palo. Lo dejé reposar hasta que se fermentó la masa madre. No hace falta hacerlo con tanta antelación, con tal de que no arda cuando lo mezclemos con el resto ya vale.
  3. Cuando la masa madre estuvo a punto, mezclé todo menos la sal y fui añadiendo agua hasta que la masa dejó de estar como una piedra. Lo dejé en autólisis 30′.
  4. Añadí la sal y amasé con reposos. Esta masa es completamente diferente a la del pan con remojo, nadie diría que tiene una hidratación del 80%, no se esparrama en absoluto, supongo que el escaldado hace de engrudo.
  5. Fermenté 3h
  6. Formé el pan en bola y lo puse en el banetón
  7. Fermenté en nevera 12h
  8. Saqué la masa de la nevera para que se atemperase mientras se precalentaba el horno.
  9. Horneé en horno precalentado a 250C, los primeros 10′ solo arriba y luego arriba y abajo bajando la temperatura poco a poco un total de 1h

Como conclusiones, puedo decir que este pan es completamente diferente al del remojo: el del remojo se desparramó bastante, este en cambio se ha quedado compacto; la miga del otro era jugosa pero más típica de pan integral, este en cambio tiene una miga densa pero blandita. Muy curioso todo.

La próxima vez que repita este pan haré el escaldado con el 60% de agua e igual hasta subo la hidratación a un 85 — 90%. Ya os contaré qué tal 😀

Camino a la panificación: pan 100% integral

Como os comenté tengo la intención de crear un pan integral 100% que no sea un ladrillo. Para ello, he tomado como punto de partida esta receta de Panarras y la voy a ir cambiando para ver cómo afectan las modificaciones en el pan final. ¡Es la ciencia!

De mis investigaciones panarras he llegado a la conclusión de que hay varias maneras de conseguir que un pan integral no sea tan pétreo:

  • Remojar la harina: ayuda a desarrollar en gluten y permite que la fibra absorba el agua. De esta manera, se producen menos desgarros durante el amasado y el pan puede alcanzar un mayor volumen1.

  • Escaldar la harina: mejora la estructura del pan, es algo que típicamente se hace en las harinas con poco (o ningún) gluten.

  • Añadir ácido ascórbico: fortalece el gluten aportando tenacidad a la masa. Para los panaderos caseros como una servidora esto se consigue añadiendo zumo de naranja a la masa. Es lo que hacíamos en el pan de einkorn.

Visto esto, como primer paso hacia la domesticación del pan integral, he puesto en remojo la harina a la vez que refrescaba la masa madre. Otro día escaldaré parte de la harina, otro añadiré zumo y luego combinaré diferentes técnicas.

En fin, esta vez he hecho lo siguiente:

Pan 100% integral con remojo de harina

Hacia un pan más sano y menos denso

Ingredientes

  • 520 g de harina integral
  • 400 g agua, variará bastante depende de la harina
  • 200 g masa madre al 100%, refrescada con harina de centeno T130
  • 9 g sal
  • 1 cucharada de miel

Direcciones

  1. Refresqué la masa madre en una proporción de 1:1:1 de masa madre, agua y harina de centeno. Hacía poco que la había refrescado por última vez, así que en unas 8h estaba lista.
  2. Al mismo tiempo que refrescaba la masa madre, mezclé la harina con el agua y lo dejé también 8h.
  3. Cuando la masa madre estuvo a punto, la mezclé con la harina remojada, añadí la sal, la miel y amasé. Noté que el remojo previo facilitaba mucho el amasado.
  4. Fermenté 12h en la nevera
  5. Formé y lo puse en el banetón
  6. Fermenté en nevera otras 8h
  7. Saqué la masa de la nevera para que se atemperase mientras se precalentaba el horno.
  8. Horneé en horno precalentado a 250C, los primeros 10′ solo arriba y luego arriba y abajo bajando la temperatura poco a poco un total de 1h

La conclusión de este pan es que ha logrado un poco más de volumen que sin remojar la harina porque no se ha cedido tanto en el horno. Creo que aun hay margen de mejora para eso, que quiero unas tostadas bien anchas para el desayuno. En lo que respecta al sabor y la textura, la verdad es que está bastante rico, la miga es bastante jugosa para lo integral que es y sabe mucho a cereal. ¡Veremos si en las próximas iteraciones va a mejor!


  1. Esto lo leí en Cooked de Michael Pollan, tenéis una adaptación de su adaptación del Tartine bread de Chad Robertson aquí 

Camino a la panificación: pan de mezcla de harinas y semillas

Como ya sabéis, soy una loca del pan y, como tal, me suelo juntar con demasiados kilos de harinas raras. Una de estas últimas harinas es la mezcla de harinas y semillas de Moulin de Colagne de la que compré un saco de 5 kilazos y a la que ahora me toca dar salida. Aprovechando que tenía filmjolk casero en la nevera, he creado un pan que tarda en fermentar (para que esté más delicioso) pero que lleva unos 15 minutos de trabajo activo. Gracias al yogur líquido que contiene queda jugosete, como su hidratación es baja ni pringa ni se tarda en amasar y como se realizan ambas fermentaciones en la nevera es difícil que sobrefermente. Que son todo ventajas, vamos.

Os cuento como lo he hecho:

Pan de mezcla de harinas y semillas

Un pan para cuando quiero hacer un pan rico pensando poco

Ingredientes

  • 600 g mezcla de harinas y semillas de Moulin de Colagne
  • 390 g de líquido, formados por filmjolk (unos 300 g) y agua
  • 300 g masa madre al 100%, refrescada con harina de centeno semi
  • Una cucharada sal

Direcciones

  1. Mezclé todo menos la sal y lo dejé en autólisis media hora.
  2. Añadí la sal y amasé unos cinco minutillos.
  3. Lo tuve fermentando en la nevera unas 10h
  4. Preformé en bola, formé en batard y lo puse en el banetón
  5. Fermenté en nevera otras 12h
  6. Saqué la masa de la nevera para que se atemperase mientras se precalentaba el horno.
  7. Horneé en horno precalentado a 250C, los primeros 10′ solo arriba y luego arriba y abajo bajando la temperatura poco a poco un total de 1h

Estoy pensando que se le puede echar zumo de naranja en vez de yogur, añadirle miel, aumentar la hidratación, alargar la autólisis… Muchas cosas para adaptarlo a las circunstancias del momento 😉