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Camino a la panificación: empanada de masa madre

Cuando estoy sola en casa suelo fabricar empanada. Es la comida definitiva, dura días en perfectas condiciones, se come con las manos y me recuerda mi infancia. Una de mis abuelas era gallega y la recuerdo amasando masa de empanada en una artesa, cocinando relleno con bien de cebolla y, sobre todo, añadiendo el aceitillo del relleno a la masa, como dicen los mandamientos de la empanada gallega verdadera. Mi empanada es como la de mi abuela con la diferencia de que cuando tengo tiempo de sobra la hago con masa madre que refresco con harina integral. Porque yo soy una moderna sin remedio.

Empanada de masa madre

¡Gracias, antepasados gallegos!




Ingredientes

    Refreco de la masa madre
  • 50g masa madre al 100%
  • 75g harina integral
  • 35g agua
  • Masa
  • La masa madre recién refrescada (160g)
  • 500g harina blanca
  • 220g agua
  • 10g sal
  • 30g aceite del relleno
  • Relleno
  • Una cebolla
  • Un pimiento rojo
  • 260g de atún en aceite

Direcciones

  1. Refresqué la masa madre y la tuve fermentando unas 8 horas.
  2. Mezclé los ingredientes de la masa excepto el aceite del relleno, amasé bien y le di una primera fermentación en la nevera durante toda la noche. La masa es seca, se volverá más blandita cuando le mezclemos el aceitillo del relleno.
  3. La mañana siguiente, poché la cebolla y el pimiento hasta que quedaron bien blanditos, añadí el atún e hice todo un par de minutos más.
  4. Escurrí parte de aceitillo del relleno y le mezclé 30g a la masa. Lo que sobró lo usé para untar la masa antes de meterla al horno.
  5. Puse la masa a fermentar otra hora y media a temperatura ambiente.
  6. Dividí la masa en dos trozos (el de abajo debe ser ligeramente mayor), los estiré con el rodillo y monté la empanada en la bandeja del horno sobre un trozo de papel de hornear. Es importante hacerle un agujero (se le puede poner hasta una chimenea de papel de aluminio) para que escape el vapor.
  7. Cocí en horno precalentado 20′ a 200C y la dejé otros 10′ con el horno apagado aprovechando el calor residual.

¡Pongan empanadas en sus vidas!

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Camino a la panificación: pan con bagazo de cerveza

Cuando fabriqué birra no tiré la malta usada con el objetivo de emular a mi admirado The perfect loaf y su pan de bagazo y llegar a extremos locos de aprovechamiento culinario, teniendo en cuenta que ya usé las lías en otro pan. Hoy ha sido el día en el que una parte del bagazo ha salido del congelador para unirse a un delicioso pan que mi progenitor masculino denomina el pan de pienso porque el olor de la malta le recuerdo al del pienso de las gallinas. Aunque no tenga un sobrenombre muy apetitoso está bastante rico y es ecológico, así que ya sabéis, si tenéis amigos cerveceros ¡pedidles bagazo! (O pedídmelo a mí que casi me queda un kilo)

Pan con bagazo

¡No se tira comida!



Ingredientes

  • 200g masa madre de centeno integral recién refrescada y al 100% de hidratación
  • 150g bagazo, en mi caso de una La Sagra Summer de un kit de Cervezanía
  • 300g agua
  • 500g harina T65
  • 10g sal
  • 4g levadura fresca (suelo usar un poco de levadura cuando hago un pan por primera vez)

Direcciones

  1. Diluí la masa madre en el agua, añadí la harina y mezclé bien.
  2. Lo dejé 15′ en autólisis, añadí la sal y la levadura y amasé.
  3. Cuando la masa estuvo más o menos amasada, incorporé el bagazo.
  4. Le di una primera fermentación de 12h en la nevera.
  5. Lo saqué de la nevera, preformé en bola, formé en batard y lo puse en el banetón.
  6. Le di una segunda fermentación de 4h en la nevera.
  7. Horneé durante 1h en horno precalentado a 250C, los primeros 10′ con el calor solo arriba y luego con ambas resistencias y bajando la temperatura 20C cada 20′.

Ahora solo falta que cuando este pan se quede seco lo usemos para hacer cerveza en un ciclo sin fin que lo envuelve todo.

Camino a la panificación: pan rosa de remolacha

Vuelvo de mi retiro blogueril para compartir aquí y que no se me olvide para la próxima mi adaptación del pan de remolacha de Iban Yarza. Suelo hacerlo a menudo para no tener que meterme entre pecho y espalda una remolacha cocida entera cada vez que compro. Es así de dura la vida del cocinero unitario.

Antes de leer el proceso, deteneos un momento para admirar la masa:


Pan rosa de remolacha

Dándole color a la vida



Ingredientes

  • 200g masa madre de centeno integral recién refrescada y al 100% de hidratación
  • 150g de remolacha cocida
  • 170g + 20g agua, estos últimos para el caso de que la masa quede muy seca
  • 50g harina integral
  • 450g harina blanca
  • 1 cucharada de miel
  • 10g sal
  • 2g levadura fresca (porque últimamente refresco pocas veces la masa madre y no está potente)

Direcciones

  1. Parto la remolacha en trozos y la paso por la batidora con un poco de agua para hacer un puré.
  2. Añado el resto del agua excepto los 20g, el puré de remolacha, la miel y la harina y mezclo.
  3. Lo dejo en autólisis 15-20′.
  4. Añado la sal y la levadura y amaso. Si la masa está muy seca añado el agua que había apartado.
  5. Dejo fermentar la masa en la nevera 12h.
  6. Saco de la nevera, formo, paso al banetón y vuelvo a fermentar en la nevera 4h.
  7. Saco la masa de la nevera mientras precaliento el horno a 250C.
  8. Horneo durante 1h, los primeros 10′ con el calor solo arriba y luego con ambas resistencias y bajando la temperatura 20C cada 20′.

Os dejo por hoy, espero regresar con más cosicas pronto.


Actualizo la entrada panadera para añadir esta maravilla de percusión gallega:

Camino a la panificación: pan con lías de cerveza

Ahí estuve ayer embotellando mi birra hecha por mí. Monté un ruido del demonio y pringué toda la cocina pero me divertí mucho. Como no me gusta tirar comida y me encanta experimentar, he utilizado las lías de la cerveza casera en un pan. Las lías son el poso que le sale a la cerveza porque las levaduras mueren y van al fondo. Esta historieta es nutritiva y aromática y por eso me parecía interesante aprovecharla. Os cuento qué he hecho.

Pan con lías de cerveza

Aprovechando la levadura


Ingredientes

  • 200 g de masa madre de centeno integral al 100%
  • 400 g de Kamut integral
  • 100 g de harina de fuerza
  • Los posos de la birra (lías) y agua hasta obtener 380g
  • 8 g sal

Direcciones

  1. Mezclé la masa madre, las lías y el agua y las harinas y lo dejé en autólisis 1h.
  2. Añadí la sal y amasé.
  3. Fermenté 12h en la nevera.
  4. Preformé en bola y formé en batard. Lo dejé fermentando 1h a temperatura ambiente y otras 4 en la nevera.
  5. Horneé en horno precalentado durante 1h, los primeros 10 minutos solo con la resistencia superior y luego con ambas bajando paulatinamente la temperatura.

Como los posos de la birra no dejan de ser levaduras, el pan ha quedado gigante y dorado. Tiene además un interesante punto amargo al final. La próxima vez le añadiré parte del bagazo que tengo congelado.

Camino a la panificación: pan con trigo sarraceno

Tenía todavía en casa algo de trigo sarraceno de la vez aquella que me volví loca y compré todo tipo de productos extraños así había que desarrollar una receta de pan que lo incluyese. Recordé haber hecho masa madre de trigo sarraceno y que fermentaba a una velocidad espectacular y se daba el caso de que no tenía mucho tiempo, ¡todo encajaba! Como acababa de terminar de zampar el pan con granos de centeno entero pensé en añadirle además unos pocos granos de trigo sarraceno que en lugar de cocer solo remojé en agua durante unas 5 horas porque ya estaban blanditos. Otro día tengo que probar a germinarlos, parece ser que se germinan volando.

Ahora os cuento cómo hice, pero primero unas notas:

  • El trigo sarraceno no tiene gluten así que hay que limitar su cantidad en el pan si no queremos que quede como una piedra.

  • Fermenta muy muy rápido. ¡Mucho ojo!

  • Destruye el gluten rápido así que le van mejor las fermentaciones cortas y la hidratación moderada. Yo hice la segunda fermentación en la nevera para que se quedase más tieso y no se cediera en el horno.

Pan con trigo sarraceno

Incluyendo ingredientes raros de maneras variadas


Ingredientes

    Masa madre
  • 20g masa madre (la mía es de centeno integral con un 100% de hidratación)
  • 100g agua
  • 100g trigo sarraceno molido y tamizado
  • Masa final

  • Masa madre de trigo sarraceno
  • 500g harina de trigo blanca
  • 250g agua
  • 70g granos de trigo sarraceno
  • 9g sal

Direcciones

  1. Refresqué la masa madre con trigo sarraceno recién molido y tamizado para quitarle los trozos gordos. El trigo sarraceno fermenta muy deprisa así que lo tuve solamente 5h. Puse el trigo sarraceno en remojo mientras tanto.
  2. Pasado el tiempo de fermentación añadí la harina, el agua y la sal a la masa madre y amasé. Lavé bien el trigo sarraceno remojado y lo agregué a la masa amasando un poco más.
  3. Dejé fermentando 2h 30′ a temperatura ambiente con un pliegue a la hora.
  4. Preformé en bola, formé en batard, lo puse en el banetón y lo metí bien forrado en bolsas en la nevera toda la noche (unas 11h)
  5. Saqué el pan de la nevera mientras precalentaba el horno a 250C. Horneé como de costumbre, primeros 10′ solo arriba, luego arriba y abajo y bajando poco a poco la temperatura, un total de una hora.

La masa madre de trigo sarraceno le da a este pan un sabor curioso que no sé bien cómo describir y los granos de trigo sarraceno hacen que tenga un puntillo crujiente. Es un pan divertido.

Inspiración

Pan con trigo sarraceno de Panarras

Sprouted Buckwheat Sourdough de The Perfect Loaf

Camino a la panificación: pan con granos de centeno

Esta vez he pensado en otra manera de incluir en el pan los granos de centeno que compré: echarlos cocidos. En sí el centeno, la cebada y otros cereales en grano pueden comerse como si fueran arroz, cocidos y añadiéndoles ingredientes adicionales al gusto. Yo decidí utilizarlos como tropezón del pan, remojándolos y cociéndolos previamente, sin dejarlos muy blandos ya que se cocerán más en el horno.

Os cuento cómo he hecho.

Pan con granos de centeno

Cuando no hay tiempo de germinar


Ingredientes

  • 200g masa madre de centeno al 100%
  • 500g harina de trigo blanca
  • 320g agua
  • 65g de granos de centeno
  • 9g sal

Direcciones

  1. Le di un refresco a la masa madre y puse los granos de centeno a remojar.
  2. La mañana siguiente mientras se cocía el centeno diluí la masa madre en el agua, añadí la harina y dejé en autólisis 30′. Cocí el centeno unos 40′ a fuego no muy fuerte hasta que los granos se pudieron romper con la mano.
  3. Añadí la sal y amasé. Cuando los granos de centeno estuvieron templados los agregué a la masa y los integré bien.
  4. Dejé fermentando 3h a temperatura ambiente.
  5. Preformé en bola, formé en batard y lo puse en el banetón unas 2 horas y media.
  6. Precalenté el horno a 250C y horneé como de costumbre, primeros 10′ solo arriba, luego arriba y abajo y bajando poco a poco la temperatura, un total de una hora.