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Camino a la panificación: pan 100% Kamut

¡Por fin he comprado harina de Kamut! No sé por qué aunque sea yo muy norteña me atraen los trigos duros típicos del sur. Aunque he de decir que también me molan los panes de centeno megadensos del norte, no tengo término medio. En fin, que tengo Kamut y no dudo en usarlo. Para aprender he fabricado una hogaza entera de Kamut y con masa madre, por supuesto. Otro día le añadiré granos cocidos o germinados de Kamut o quién sabe qué.

Antes de poner el procedimiento va un análisis sobre el mismo:

  • El Kamut es similar a mi amada semola rimacinata, necesita hidratación en abundancia y tiempo para absorber ese agua. Tenía la idea de usar un setenta y algo pero necesitaba más agua y tuve que subir a un ochenta y algo.
  • Como tampoco quería amasar un moco horrible (ya me he visto en esas), he reducido la hidratación de la masa madre a un 60%. Con este mismo objetivo le he dado una autólisis bien larga.
  • Solo he usado un 10% de masa madre para que la fermentación fuera más despacio. Es verano y esta harina va como un tiro y no quiero crear un pan planurrio.
  • He aumentado un poco el porcentaje de sal respecto al habitual por ser una masa muy hidratada.
  • Mi experiencia con la semola rimacinata me hizo sospechar que la masa se iba a pegar mucho así que usé el banetón con el trapo bien enharinado. Aun así hay que tener cuidado para que no se destruya al sacarlo del banetón.

Ahí va mi proceso refinado después de varios panes de Kamut:

Pan 100% Kamut

Probar harinas es lo mío



Ingredientes

    Masa madre
  • 50g harina de Kamut (la de Moulin de Colagne)
  • 25g agua
  • 20g masa madre al 100%
  • Masa final
  • 600g Kamut
  • 515g agua (83%)
  • 12g sal (1.8%)

Direcciones

  1. Mezclé los ingredientes de la masa madre y la tuve fermentando unas 12h.
  2. Cuando quedaba una hora para que estuviese la masa madre a punto mezclé el agua y la harina. De este modo la autólisis duró una hora.
  3. Añadi la masa madre y mezclé. Luego añadí la sal. Amasé.
  4. Lo dejé fermentando 6h con pliegues a la hora.
  5. Preformé en bola y lo dejé reposando 20′ antes de formar en batard. Lo puse en el banetón y lo tuve 45′ a temperatura ambiente y otros 30′ en la nevera mientras se precalentaba el horno. Como la primera fermentación fue tan larga la segunda fue muy rápida. Metiéndolo en la nevera además consigo que no se esparza tanto en el horno.
  6. Precalenté el horno a 250C y horneé como de costumbre, primeros 10′ solo arriba, luego arriba y abajo y bajando poco a poco la temperatura, un total de una hora.

Camino a la panificación: pan con Kamut recién molido

Tengo en casa cienes y cienes de paquetes de cereales, harina y demás ingredientes rarúnidos para la fabricación de pan (y otras cosas) de un día que me vine arriba y me abastecí de manera loca. Y claro, ahora para usarlos tengo inventar recetas. Hoy traigo un pan con harina de Kamut recién molida, ya que compré Kamut en grano. Para molerlo usé el molinillo del café (lo que tenía a mano), tamizando la molienda para que no fuese demasiado gorda. Se podría decir que lo que generé fue sémola de Kamut.

Convertí mi masa madre de centeno habitual a masa madre de Kamut con dos refrescos, el primero con 1/3 de cada ingrediente, el segundo más sólido para darle mayor fuerza a la masa.

Este pan lleva una hidratación muy alta y se pega mucho así que cuidadito con el banetón, a mí se me pego y quedó menos delicioso de lo que podía haber sido. Cro que no me queda ningún comentario adicional, ¡pasemos al proceso de panificación!

Pan con Kamut recién molido

Ahora hasta muelo en casa

Ingredientes

    Primer refresco
  • 20g masa madre
  • 20g agua
  • 20g Kamut recién molido
  • Segundo refresco
  • El primer refresco
  • 30g agua
  • 80g Kamut recién molido
  • Masa final
  • La masa madre
  • 420g agua (78%)
  • 380g harina T65
  • 120g Kamut recién molido
  • 11g sal (1.8%)

Direcciones

  1. Mezclé los ingredientes del primer refresco y lo tuve 6h fermentando, en general lo hubiera tenido 8-10h pero la ola de calor es lo que tiene.
  2. Le añadí la harina y el agua para el segundo refresco, tenía una textura tipo plastilina. Estuvo 4h.
  3. Derretí la masa madre en el agua y le mezclé la harina y el Kamut molido. Le di una autólisis de 20′ pero puede estar perfectamente una hora para que se hidraten mejor las partículas.
  4. Amasé. A pesar de su alta hidratación se amasa bastante bien supongo que porque es Kamut absorbe mucha agua.
  5. Lo metí a la nevera a fermentar durante 12h. Le vienen bien las fermentaciones largas y como hace un calor infernal en la nevera calculo mejor.
  6. Lo saqué, preformé en bola, esperé 20′ y formé en batard.
  7. Lo puse en el banetón y fermenté en la nevera bien cubierto durante 7h.
  8. Saqué la masa de la nevera para que se atemperase mientras precalentaba el horno a 240ºC. No greñé porque se pegó al banetón. Lo tuve 10′ a 240ºC solo con la resistencia superior, 20′ a 200ºC con ambas, otros 20′ a 180ºC y 10′ con el horno apagado. Como siempre, si queréis replicar esto ajustad a vuestro horno.

El pan quedó muy rico, tenía una corteza muy crujiente al salir del horno y se parecía a una chapata con interior de pan de pueblo, si esto tiene algún sentido. Tengo intención de comprar harina de Kamut pronto, me apetece experimentar con ella 😀

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Este pan con trigo oriental es mi homenaje a los 50 años del Peppers