Archivo de la categoría: Camino a la panificación

Camino a la panificación: bizcocho de chocolate y cerveza negra

Había por ahí unas latas de cerveza negra de las que usamos en casa para la máquina del pan que iban a caducarse, tenía excedente de yogur y necesitaba cocinar algo para desayunar para empezar bien el día. Recordé el bizcocho chocolateado de birra verdadera que llevé al curro el año pasado por mi cumple y pensé que podía ajustarlo para usar chocolate en lugar de cacao, ya que es difícil encontrar cacao bueno en mi pueblo.

En el supermercado vi una tableta de chocolate artesano con 95% de cacao producida en Navarra y pensé que no era mal sustituto a mi chocolate de comercio justo habitual, imposible de localizar sin ir a la capital. En definitiva, reduje un poco las cantidades porque el molde era más pequeño que el de la otra vez y me puse manos a la obra.

Os cuento mi proceso para un molde tipo plumcake de 25 × 11× 7 cm³:

Bizcocho de chocolate y cerveza negra

Un bizcochaco muy negro


Ingredientes

  • 200g cerveza negra (el resto para el cocinero)
  • 200g yogur filmjolk casero
  • 100g azúcar (he probado con panela y con azúcar blanco. Probablemente pueda reducirse e incluso eliminarse si se le añade alguna especia o algo de café)
  • 80g chocolate 95% cacao
  • 3 huevos
  • 250g harina (lo he hecho con harina integral y con mezcla 200g blanca y 50g integral)
  • 1.5 cucharaditas de bicarbonato

Direcciones

  1. Partí el chocolate en trozos y lo derretí al baño maría. ¡Cuidado que no se queme!
  2. Verificando que el chocolate no estaba muy caliente, añadí los huevos uno a uno y fui batiendo bien.
  3. Incorporé el azúcar y añadí los líquidos.
  4. Cuando estuve todo fino, agregué la harina tamizada con el bicarbonato y mezclé con una lengua hasta que quedó uniforme, sin batir para no desarrollar el gluten.
  5. Horneé en horno precalentado a 175º 35′. Aquí como siempre, cada horno es un mundo y hay que vigilar.

El resultado es un bizcocho jugosete y muy negro, al que le va que ni pintado un frosting de queso tipo mascarpone.

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Camino a la panificación: bizcocho con piñones

Iba a hacer mi clásico bizcocho de limón cuando vi que había piñones del pino del jardín que tiene una producción exagerada. ¿Y si los machaco y utilizo la masa como sustituto de una parte del aceite? me dije. Esta idea me vino de ver a mi queridísimo Akis Petretzikis usar tahini en lugar de mantequilla para hacer un brownie vegano, no es que esté totalmente chiflada. En fin, que como me pareció interesante lo hice. Os cuento cómo.

Bizcocho con piñones

Aprovechando la superproducción


Ingredientes

  • 100g azúcar
  • 3 huevos
  • 200g harina blanca
  • 50g harina semiintegral de centeno
  • 1 + 1/2 cucharaditas de bicarbonato
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 200g yogur filmjolk casero
  • 50g aceite
  • 50g piñones tostados

Direcciones

  1. Machaqué los piñones en el mortero con 20g de aceite
  2. Batí bien los huevos con el azúcar.
  3. Añadí el aceite restante, el filmjolk y los piñones machacados.
  4. Añadí las harinas tamizadas con el bicarbonato y la sal.
  5. Horneé en horno precalentado a 175C durante media hora.

Tengo que probar a hacer lo mismo con purecillo de nueces, seguro que está rico.

Camino a la panificación: bizcocho de aguacate

¡He hecho un bizcocho verduzco! ¡Tiene aguacate! Ya lo he utilizado más veces para hacer dulces, generalmente para sustituir huevos, esta vez lo uso en un bizcocho tradicional para sustituir la mantequilla o el aceite. La receta esta adaptada de esta de Joy The Baker con los ingredientes que tenía en casa y ajustando para poder eliminar la mantequilla.

Bizcocho de aguacate

¡Es verde y delicioso!


Ingredientes

  • 1 aguacate maduro (unos 140g de carne)
  • 150g azúcar
  • 2 huevos
  • 200g harina blanca
  • 50g polenta
  • 1 + 1/2 cucharaditas de bicarbonato
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 200g yogur filmjolk casero

Direcciones

  1. Batí bien los huevos con el azúcar.
  2. Añadí el aguacate machacado y el filmjolk.
  3. Añadí la harina, la polenta, la sal y el bicarbonato, que previamente había tamizado juntos, y mezclé bien.
  4. Horneé en horno precalentado a unos 180ºC durante media hora.

Tiene un sabor curioso por el aguacate y el toque de maíz, no sabría cómo definirlo.

Camino a la panificación: pan con trigo sarraceno

Tenía todavía en casa algo de trigo sarraceno de la vez aquella que me volví loca y compré todo tipo de productos extraños así había que desarrollar una receta de pan que lo incluyese. Recordé haber hecho masa madre de trigo sarraceno y que fermentaba a una velocidad espectacular y se daba el caso de que no tenía mucho tiempo, ¡todo encajaba! Como acababa de terminar de zampar el pan con granos de centeno entero pensé en añadirle además unos pocos granos de trigo sarraceno que en lugar de cocer solo remojé en agua durante unas 5 horas porque ya estaban blanditos. Otro día tengo que probar a germinarlos, parece ser que se germinan volando.

Ahora os cuento cómo hice, pero primero unas notas:

  • El trigo sarraceno no tiene gluten así que hay que limitar su cantidad en el pan si no queremos que quede como una piedra.

  • Fermenta muy muy rápido. ¡Mucho ojo!

  • Destruye el gluten rápido así que le van mejor las fermentaciones cortas y la hidratación moderada. Yo hice la segunda fermentación en la nevera para que se quedase más tieso y no se cediera en el horno.

Pan con trigo sarraceno

Incluyendo ingredientes raros de maneras variadas


Ingredientes

    Masa madre
  • 20g masa madre (la mía es de centeno integral con un 100% de hidratación)
  • 100g agua
  • 100g trigo sarraceno molido y tamizado
  • Masa final

  • Masa madre de trigo sarraceno
  • 500g harina de trigo blanca
  • 250g agua
  • 70g granos de trigo sarraceno
  • 9g sal

Direcciones

  1. Refresqué la masa madre con trigo sarraceno recién molido y tamizado para quitarle los trozos gordos. El trigo sarraceno fermenta muy deprisa así que lo tuve solamente 5h. Puse el trigo sarraceno en remojo mientras tanto.
  2. Pasado el tiempo de fermentación añadí la harina, el agua y la sal a la masa madre y amasé. Lavé bien el trigo sarraceno remojado y lo agregué a la masa amasando un poco más.
  3. Dejé fermentando 2h 30′ a temperatura ambiente con un pliegue a la hora.
  4. Preformé en bola, formé en batard, lo puse en el banetón y lo metí bien forrado en bolsas en la nevera toda la noche (unas 11h)
  5. Saqué el pan de la nevera mientras precalentaba el horno a 250C. Horneé como de costumbre, primeros 10′ solo arriba, luego arriba y abajo y bajando poco a poco la temperatura, un total de una hora.

La masa madre de trigo sarraceno le da a este pan un sabor curioso que no sé bien cómo describir y los granos de trigo sarraceno hacen que tenga un puntillo crujiente. Es un pan divertido.

Inspiración

Pan con trigo sarraceno de Panarras

Sprouted Buckwheat Sourdough de The Perfect Loaf

Camino a la panificación: pan con granos de centeno

Esta vez he pensado en otra manera de incluir en el pan los granos de centeno que compré: echarlos cocidos. En sí el centeno, la cebada y otros cereales en grano pueden comerse como si fueran arroz, cocidos y añadiéndoles ingredientes adicionales al gusto. Yo decidí utilizarlos como tropezón del pan, remojándolos y cociéndolos previamente, sin dejarlos muy blandos ya que se cocerán más en el horno.

Os cuento cómo he hecho.

Pan con granos de centeno

Cuando no hay tiempo de germinar


Ingredientes

  • 200g masa madre de centeno al 100%
  • 500g harina de trigo blanca
  • 320g agua
  • 65g de granos de centeno
  • 9g sal

Direcciones

  1. Le di un refresco a la masa madre y puse los granos de centeno a remojar.
  2. La mañana siguiente mientras se cocía el centeno diluí la masa madre en el agua, añadí la harina y dejé en autólisis 30′. Cocí el centeno unos 40′ a fuego no muy fuerte hasta que los granos se pudieron romper con la mano.
  3. Añadí la sal y amasé. Cuando los granos de centeno estuvieron templados los agregué a la masa y los integré bien.
  4. Dejé fermentando 3h a temperatura ambiente.
  5. Preformé en bola, formé en batard y lo puse en el banetón unas 2 horas y media.
  6. Precalenté el horno a 250C y horneé como de costumbre, primeros 10′ solo arriba, luego arriba y abajo y bajando poco a poco la temperatura, un total de una hora.

Camino a la panificación: pan 100% Kamut

¡Por fin he comprado harina de Kamut! No sé por qué aunque sea yo muy norteña me atraen los trigos duros típicos del sur. Aunque he de decir que también me molan los panes de centeno megadensos del norte, no tengo término medio. En fin, que tengo Kamut y no dudo en usarlo. Para aprender he fabricado una hogaza entera de Kamut y con masa madre, por supuesto. Otro día le añadiré granos cocidos o germinados de Kamut o quién sabe qué.

Antes de poner el procedimiento va un análisis sobre el mismo:

  • El Kamut es similar a mi amada semola rimacinata, necesita hidratación en abundancia y tiempo para absorber ese agua. Tenía la idea de usar un setenta y algo pero necesitaba más agua y tuve que subir a un ochenta y algo.
  • Como tampoco quería amasar un moco horrible (ya me he visto en esas), he reducido la hidratación de la masa madre a un 60%. Con este mismo objetivo le he dado una autólisis bien larga.
  • Solo he usado un 10% de masa madre para que la fermentación fuera más despacio. Es verano y esta harina va como un tiro y no quiero crear un pan planurrio.
  • He aumentado un poco el porcentaje de sal respecto al habitual por ser una masa muy hidratada.
  • Mi experiencia con la semola rimacinata me hizo sospechar que la masa se iba a pegar mucho así que usé el banetón con el trapo bien enharinado. Aun así hay que tener cuidado para que no se destruya al sacarlo del banetón.

Ahí va mi proceso refinado después de varios panes de Kamut:

Pan 100% Kamut

Probar harinas es lo mío



Ingredientes

    Masa madre
  • 50g harina de Kamut (la de Moulin de Colagne)
  • 25g agua
  • 20g masa madre al 100%
  • Masa final
  • 600g Kamut
  • 515g agua (83%)
  • 12g sal (1.8%)

Direcciones

  1. Mezclé los ingredientes de la masa madre y la tuve fermentando unas 12h.
  2. Cuando quedaba una hora para que estuviese la masa madre a punto mezclé el agua y la harina. De este modo la autólisis duró una hora.
  3. Añadi la masa madre y mezclé. Luego añadí la sal. Amasé.
  4. Lo dejé fermentando 6h con pliegues a la hora.
  5. Preformé en bola y lo dejé reposando 20′ antes de formar en batard. Lo puse en el banetón y lo tuve 45′ a temperatura ambiente y otros 30′ en la nevera mientras se precalentaba el horno. Como la primera fermentación fue tan larga la segunda fue muy rápida. Metiéndolo en la nevera además consigo que no se esparza tanto en el horno.
  6. Precalenté el horno a 250C y horneé como de costumbre, primeros 10′ solo arriba, luego arriba y abajo y bajando poco a poco la temperatura, un total de una hora.

Camino a la panificación: tarta de queso de yogur

Hoy no voy a hablar de mi último pan o bizcocho sino de una tarta sencilla con solo cinco ingredientes que hago cuando la producción de yogur casero se me va de las manos. Tiene la ventaja añadida de que al ser su principal ingrediente el yogur y no contener ningún otro producto con lactosa yo también la puedo comer. Para hacer esta tarta primero hace falta quitar el suero del yogur, yo para ello cubro un colador con papel de cocina, lo pongo sobre una cazuela, echo el yogur, cubro todo con un gorro de ducha y lo meto la nevera de un día para otro. Es lo que tiene haber estudiado ingeniería.

La liada aquí es calcular cuánto yogur sin escurrir necesitamos para obtener medio kilo de yogur escurrido, pero a la hora de la verdad siempre podemos completar el peso necesario con yogur sin escurrir, siempre que sea poco porcentaje, claro. Yo diría que tiene un rendimiento aproximado de la mitad para el caso de yogur líquido y de algo más para el caso yogur griego, pero solo se sabe si se prueba. En fin, os cuento.

Tarta de queso de yogur

¡Y yo puedo comer la tarta!




Ingredientes

  • Unos 500 g de yogur filmjölk o griego casero escurrido como cuento arriba.
  • 4 huevos medianos
  • 85 g harina
  • 125 g azúcar
  • 2 cucharaditas de bicarbonato

Direcciones

  1. Separo las claras de las yemas en sendos boles.
  2. Echo el azúcar en el bol de las yemas y bato bien hasta que se ponga blanquecino.
  3. Añado el yogur y mezclo. Añado la harina y el bicarbonato y mezclo también.
  4. Pongo las claras a punto de nieve (¡a mano!) y cuando están las añado al bol de la mezcla de yogur incorporándolas intentando que no se bajen mucho.
  5. Vuelco la mezcla en un molde redondo y horneo en horno precalentado a 180° durante 50′-60′. Suelo estar atenta porque se ve fácil si está hecha, ya que se dora. Cuando está dorada suelo apagar el horno para que acabe de harse con el calor residual. Sube bastante pero luego baja al enfriar, es lo normal.

¡Tarta lista! No deja de ser algo similar a la tarta de arroz típicamente bilbaína pero en versión queso o yogur, en este caso 😀