Archivo de la categoría: Camino a la panificación

Camino a la panificación: empanada de masa madre

Cuando estoy sola en casa suelo fabricar empanada. Es la comida definitiva, dura días en perfectas condiciones, se come con las manos y me recuerda mi infancia. Una de mis abuelas era gallega y la recuerdo amasando masa de empanada en una artesa, cocinando relleno con bien de cebolla y, sobre todo, añadiendo el aceitillo del relleno a la masa, como dicen los mandamientos de la empanada gallega verdadera. Mi empanada es como la de mi abuela con la diferencia de que cuando tengo tiempo de sobra la hago con masa madre que refresco con harina integral. Porque yo soy una moderna sin remedio.

Empanada de masa madre

¡Gracias, antepasados gallegos!




Ingredientes

    Refreco de la masa madre
  • 50g masa madre al 100%
  • 75g harina integral
  • 35g agua
  • Masa
  • La masa madre recién refrescada (160g)
  • 500g harina blanca
  • 220g agua
  • 10g sal
  • 30g aceite del relleno
  • Relleno
  • Una cebolla
  • Un pimiento rojo
  • 260g de atún en aceite

Direcciones

  1. Refresqué la masa madre y la tuve fermentando unas 8 horas.
  2. Mezclé los ingredientes de la masa excepto el aceite del relleno, amasé bien y le di una primera fermentación en la nevera durante toda la noche. La masa es seca, se volverá más blandita cuando le mezclemos el aceitillo del relleno.
  3. La mañana siguiente, poché la cebolla y el pimiento hasta que quedaron bien blanditos, añadí el atún e hice todo un par de minutos más.
  4. Escurrí parte de aceitillo del relleno y le mezclé 30g a la masa. Lo que sobró lo usé para untar la masa antes de meterla al horno.
  5. Puse la masa a fermentar otra hora y media a temperatura ambiente.
  6. Dividí la masa en dos trozos (el de abajo debe ser ligeramente mayor), los estiré con el rodillo y monté la empanada en la bandeja del horno sobre un trozo de papel de hornear. Es importante hacerle un agujero (se le puede poner hasta una chimenea de papel de aluminio) para que escape el vapor.
  7. Cocí en horno precalentado 20′ a 200C y la dejé otros 10′ con el horno apagado aprovechando el calor residual.

¡Pongan empanadas en sus vidas!

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Camino a la panificación: brownie con remolacha

Como sabéis, me va el rollo de los postres no excesivamente dulces y con frutas y verduras que les otorguen jugosidad extra manteniéndolos adelgazantes. Con esto en mente he cogido esta receta de brownie con remolacha de Robin Food y le he eliminado la mantequilla y mucho azúcar y le he duplicado la cantidad de remolacha. A mí me resulta menos empalagoso así y mi intolerancia a la lactosa me lo agradece. Podría veganizarse perfectamente usando linaza en lugar de huevos o convertise en integral (¡no me quedaba harina integral en casa!).

Cuando mi frambueso dé fruto emularé a David de Jorge y le añadiré deliciosas frambuesas o incluso lo acompañaré de sabroso helado frambuesil. Será maravilloso. Así que ya sabéis, id practicando el brownie.

Brownie con remolacha

Hay verdura en mi chocolate


Ingredientes

  • 125g chocolate de comercio justo del 82% de cacao
  • 2 cucharaditas levadura en polvo
  • 3 huevos
  • 150g azúcar
  • 100g harina
  • 50g aceite
  • 300g remolacha cocida

Direcciones

  1. Derretí el chocolate al baño maría
  2. En otro bol batí los huevos con el azúcar a conciencia
  3. Aparte trituré la remolacha con el aceite
  4. Añadí el batido de remolacha y aceite a los huevos, luego agregué el chocolate derretido y mezclé todo bien. Añadí la harina y la levadura y mezclé justo para que se incorporase pero sin batir.
  5. Volqué la masa en un molde tipo brownie para que tuviese un par de centímetros de espesor y horneé en horno precalentado a 175C durante 25′

¿Qué os parece la idea de verdurizar los postres? ¿Lo consideráis una herejía?


Suena en mi cabeza ahora mismo:

Camino a la panificación: pan con bagazo de cerveza

Cuando fabriqué birra no tiré la malta usada con el objetivo de emular a mi admirado The perfect loaf y su pan de bagazo y llegar a extremos locos de aprovechamiento culinario, teniendo en cuenta que ya usé las lías en otro pan. Hoy ha sido el día en el que una parte del bagazo ha salido del congelador para unirse a un delicioso pan que mi progenitor masculino denomina el pan de pienso porque el olor de la malta le recuerdo al del pienso de las gallinas. Aunque no tenga un sobrenombre muy apetitoso está bastante rico y es ecológico, así que ya sabéis, si tenéis amigos cerveceros ¡pedidles bagazo! (O pedídmelo a mí que casi me queda un kilo)

Pan con bagazo

¡No se tira comida!



Ingredientes

  • 200g masa madre de centeno integral recién refrescada y al 100% de hidratación
  • 150g bagazo, en mi caso de una La Sagra Summer de un kit de Cervezanía
  • 300g agua
  • 500g harina T65
  • 10g sal
  • 4g levadura fresca (suelo usar un poco de levadura cuando hago un pan por primera vez)

Direcciones

  1. Diluí la masa madre en el agua, añadí la harina y mezclé bien.
  2. Lo dejé 15′ en autólisis, añadí la sal y la levadura y amasé.
  3. Cuando la masa estuvo más o menos amasada, incorporé el bagazo.
  4. Le di una primera fermentación de 12h en la nevera.
  5. Lo saqué de la nevera, preformé en bola, formé en batard y lo puse en el banetón.
  6. Le di una segunda fermentación de 4h en la nevera.
  7. Horneé durante 1h en horno precalentado a 250C, los primeros 10′ con el calor solo arriba y luego con ambas resistencias y bajando la temperatura 20C cada 20′.

Ahora solo falta que cuando este pan se quede seco lo usemos para hacer cerveza en un ciclo sin fin que lo envuelve todo.

Camino a la panificación: pan rosa de remolacha

Vuelvo de mi retiro blogueril para compartir aquí y que no se me olvide para la próxima mi adaptación del pan de remolacha de Iban Yarza. Suelo hacerlo a menudo para no tener que meterme entre pecho y espalda una remolacha cocida entera cada vez que compro. Es así de dura la vida del cocinero unitario.

Antes de leer el proceso, deteneos un momento para admirar la masa:


Pan rosa de remolacha

Dándole color a la vida



Ingredientes

  • 200g masa madre de centeno integral recién refrescada y al 100% de hidratación
  • 150g de remolacha cocida
  • 170g + 20g agua, estos últimos para el caso de que la masa quede muy seca
  • 50g harina integral
  • 450g harina blanca
  • 1 cucharada de miel
  • 10g sal
  • 2g levadura fresca (porque últimamente refresco pocas veces la masa madre y no está potente)

Direcciones

  1. Parto la remolacha en trozos y la paso por la batidora con un poco de agua para hacer un puré.
  2. Añado el resto del agua excepto los 20g, el puré de remolacha, la miel y la harina y mezclo.
  3. Lo dejo en autólisis 15-20′.
  4. Añado la sal y la levadura y amaso. Si la masa está muy seca añado el agua que había apartado.
  5. Dejo fermentar la masa en la nevera 12h.
  6. Saco de la nevera, formo, paso al banetón y vuelvo a fermentar en la nevera 4h.
  7. Saco la masa de la nevera mientras precaliento el horno a 250C.
  8. Horneo durante 1h, los primeros 10′ con el calor solo arriba y luego con ambas resistencias y bajando la temperatura 20C cada 20′.

Os dejo por hoy, espero regresar con más cosicas pronto.


Actualizo la entrada panadera para añadir esta maravilla de percusión gallega:

Camino a la panificación: pan con lías de cerveza

Ahí estuve ayer embotellando mi birra hecha por mí. Monté un ruido del demonio y pringué toda la cocina pero me divertí mucho. Como no me gusta tirar comida y me encanta experimentar, he utilizado las lías de la cerveza casera en un pan. Las lías son el poso que le sale a la cerveza porque las levaduras mueren y van al fondo. Esta historieta es nutritiva y aromática y por eso me parecía interesante aprovecharla. Os cuento qué he hecho.

Pan con lías de cerveza

Aprovechando la levadura


Ingredientes

  • 200 g de masa madre de centeno integral al 100%
  • 400 g de Kamut integral
  • 100 g de harina de fuerza
  • Los posos de la birra (lías) y agua hasta obtener 380g
  • 8 g sal

Direcciones

  1. Mezclé la masa madre, las lías y el agua y las harinas y lo dejé en autólisis 1h.
  2. Añadí la sal y amasé.
  3. Fermenté 12h en la nevera.
  4. Preformé en bola y formé en batard. Lo dejé fermentando 1h a temperatura ambiente y otras 4 en la nevera.
  5. Horneé en horno precalentado durante 1h, los primeros 10 minutos solo con la resistencia superior y luego con ambas bajando paulatinamente la temperatura.

Como los posos de la birra no dejan de ser levaduras, el pan ha quedado gigante y dorado. Tiene además un interesante punto amargo al final. La próxima vez le añadiré parte del bagazo que tengo congelado.

Camino a la panificación: pan con gachas de mijo

¡He hecho un nuevo pan! ¡Con mijo! Me encanta usar ingredientes rarunos en el pan, ya sabéis, y el mijo me parece un ingrediente interesante, es una hierba todo lo proteínica de la que se alimentaban nuestros ancestros antes de traer el maíz de América. De hecho, aquí en Euskadi el maíz le robó el nombre al mijo pasando a conocerse el mijo como artatxikia (pequeño maíz) en lugar del original artoa. ¡Ay qué pena! Con lo ricos que tenían que estar esos talos de mijo.

Yendo a lo practico, usar mijo en la masa del pan es similar a añadir polenta o maíz, hay que hacer una especie de papilla o gachas primero y tener un poco de cuidado con la proporción ya que, al igual que el maíz, no tiene gluten.

Este pan es una adaptación de una adaptación de una receta de Chad Robertson, concretamente del tercer libro de Tartine, que encontré por Internet. Yo he reducido la hidratación, he usado masa madre sólida para darle más fuerza a la masa y solo le he echado harina integral a la masa madre.

Pan con gachas de mijo

¡Vivan las gachas!




Ingredientes

    Gachas de mijo
  • 75 g mijo
  • 230 g agua
  • Masa madre
  • 50 g masa madre al 100% de hidratación
  • 100 g harina integral
  • 35 g agua (para un 60% de hidratación)
  • Masa final
  • 500 g harina blanca
  • 350 g agua
  • 8g sal
  • Masa madre
  • Gachas de mijo

Direcciones

  1. Por la noche puse el mijo a remojar y la masa madre a refrescar.
  2. La mañana siguiente mezclé la harina con el agua y la masa madre y lo dejé en autólisis. Mientras tanto cociné a fuego suave el mijo hasta que absorbió el agua del remojo.
  3. Agregué la sal y amasé. Añadí el mijo y amasé más.
  4. Lo puse en un bol a fermentar hasta que creció bastante. Le di pliegues a cada hora. Estuvo una tres horas.
  5. Preformé en bola, formé en bola y lo puse en el banetón.
  6. Le di una hora de fermentación a temperatura ambiente y luego otras dos y media en la nevera por tema de tiempos.
  7. Horneé en horno precalentado a 250C durante una hora, los primeros 10 minutos solo con la resistencia superior y bajando la temperatura paulatinamente.

Quedó un poco plano porque lo tuve que poner en el banetón grande porque me daba miedo que se pegase en el pequeño pero está rico, es ligeramente dulce y jugosón.

Referencias

La Economía del Sorgo y del Mijo en el Mundo: Hechos, Tendencias y Perspectivas

Tartine Millet Porridge Sourdough

Toasted Millet Porridge Bread

Camino a la panificación: bizcocho de chocolate y cerveza negra

Había por ahí unas latas de cerveza negra de las que usamos en casa para la máquina del pan que iban a caducarse, tenía excedente de yogur y necesitaba cocinar algo para desayunar para empezar bien el día. Recordé el bizcocho chocolateado de birra verdadera que llevé al curro el año pasado por mi cumple y pensé que podía ajustarlo para usar chocolate en lugar de cacao, ya que es difícil encontrar cacao bueno en mi pueblo.

En el supermercado vi una tableta de chocolate artesano con 95% de cacao producida en Navarra y pensé que no era mal sustituto a mi chocolate de comercio justo habitual, imposible de localizar sin ir a la capital. En definitiva, reduje un poco las cantidades porque el molde era más pequeño que el de la otra vez y me puse manos a la obra.

Os cuento mi proceso para un molde tipo plumcake de 25 × 11× 7 cm³:

Bizcocho de chocolate y cerveza negra

Un bizcochaco muy negro


Ingredientes

  • 200g cerveza negra (el resto para el cocinero)
  • 200g yogur filmjolk casero
  • 100g azúcar (he probado con panela y con azúcar blanco. Probablemente pueda reducirse e incluso eliminarse si se le añade alguna especia o algo de café)
  • 80g chocolate 95% cacao
  • 3 huevos
  • 250g harina (lo he hecho con harina integral y con mezcla 200g blanca y 50g integral)
  • 1.5 cucharaditas de bicarbonato

Direcciones

  1. Partí el chocolate en trozos y lo derretí al baño maría. ¡Cuidado que no se queme!
  2. Verificando que el chocolate no estaba muy caliente, añadí los huevos uno a uno y fui batiendo bien.
  3. Incorporé el azúcar y añadí los líquidos.
  4. Cuando estuve todo fino, agregué la harina tamizada con el bicarbonato y mezclé con una lengua hasta que quedó uniforme, sin batir para no desarrollar el gluten.
  5. Horneé en horno precalentado a 175º 35′. Aquí como siempre, cada horno es un mundo y hay que vigilar.

El resultado es un bizcocho jugosete y muy negro, al que le va que ni pintado un frosting de queso tipo mascarpone.