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Camino a la panificación: otro pan integral

He hecho otro pan integral, muy parecido al pan de molde anterior pero en versión boliche. Lo principal es que cambiado las proporciones del prefermento porque el último era demasiado duro y, por lo tanto, he aumentado la harina de la masa final. ¡Por algún motivo creció una barbaridad!

Pan 100% integral

Se volvió gigantesco

Ingredientes


Direcciones

  1. Mezclé los ingredientes del prefermento y lo dejé unas 7h
  2. Le añadí el yogur, 150g de agua y la miel al prefermento, mezclé todo e incorporé la harina y la sal.
  3. Amasé y fui añadiendo poco a poco los 50g de agua adicional
  4. Dejé 2h 30′ fermentando, con un pliegue a la mitad
  5. Formé en bola y dejé fermentando otras 2h 30′
  6. Horneé en horno precalentado a 250º los 10 primeros minutos solo abajo. Luego, puse la resistencia superior, bajé la temperatura a 200ºC y lo tuve 20′ por último bajé a 180º y lo tuve otros 20′.

Camino a la panificación: pan de einkorn y copos

Olvidé refrescar la masa madre y estaba sin pan así que aprovechando de que me quedaba levadura seca de aquella vez que hice bollos de despedida me puse a fabricar un pan de masa directa. Pillé el libro de Hamelman con la intención de seguir una receta al pie de la letra pero la anarquía es fuerte en mí y acabé haciendo un poco lo que me dio la gana. Lo escribo aquí para acordarme para la próxima.

Pan de einkorn y copos de avena

Casi sigo una receta pero al final no


Ingredientes

  • 85 g copos de 4 cereales. Son mi desayuno con yogur, canela, plátano y unos frutos secos.
  • 125 g harina integral de fuerza
  • 375 g einkorn. No tenía harina de trigo normal, así soy.
  • 320 g agua
  • 60 g yogur matsoni. Sustituye la leche de la receta original.
  • 30 g aceite de oliva
  • 10 g sal
  • Una cucharada de miel
  • 1 cucharadita de levadura seca

Direcciones

  1. Mezclé los copos con el yogur, el agua y el aceite y la miel. Lo dejé reposar para que se ablandara. Mientras tanto pesé y mezclé los ingredientes secos.
  2. Junté lo seco con lo líquido y amasé.
  3. Dejé reposar a temperatura ambiente 2h y 15′
  4. Formé en bola y dejé fermentando 1h 30′
  5. Horneé en horno precalentado a 200ºC, los primeros 10 minutos solo con la resistencia superior, luego con ambas a 180ºC otros 35′.

Camino a la panificación: pan de einkorn con hinojo y lima

He hecho una ligera variación en el pan de einkorn navideño: como no tenía naranjas decidí echarle zumo de lima para reforzar el gluten. Sí, soy de esas personas que no tiene naranjas pero sí tiene limas.

Ya que estaba inventando y tenía semillas de hinojo en el armario le añadí un poco también, a ver cómo sabía. Iba a haberle puesto un poco de ralladura pero mi rallador se negó en redondo a rallar el muy.

A falta de mayor innovación lo greñé chungo y creció de manera extraña, pero qué le vamos a hacer.

Os dejo el procedimiento.

Pan de einkorn con hinojo y lima

Invención al poder

Ingredientes

  • 175 g masa madre (100 g einkorn + 75 g agua)
  • 500 g einkorn de Moulin de Colagne
  • El zumo de una lima
  • Agua hasta un total de líquido de 325g
  • Una cucharada sal
  • Una cucharadita de semillas de hinojo

Direcciones

  1. Mezclé todo menos la sal y lo dejé unos 30′ de autólisis
  2. Amasé hasta tener una masa fina
  3. Lo dejé fermentar unas 3h a temperatura con pliegues aproximadamente a la hora
  4. Preformé, formé en bola y lo puse en el banetón
  5. Para la segunda fermentación lo tuve 2h a temperatura ambiente y otras 3h en la nevera. Lo saqué al poner a precalentar el horno para que se atemperase
  6. Horneé como siempre, primeros 10′ a 250C solo arriba y luego arriba y abajo bajando la temperatura poco a poco hasta 180C un total de 1h

A pesar de la idea y procedimiento loco la verdad es que quedó bastante rico.


Va una canción raruna para el pan raruno.

Camino a la panificación: bizcocho de einkorn sin huevos

Me he animado por fin a hacer un bizcocho sin huevo. Aunque he comido —y me encantan— los dulces veganos no me acababa de atrever a hacer un bizcocho sin huevo, supongo que porque la única vez que hice uno fue porque leí mal los ingredientes, olvidé al pobre huevo y salió horrible.

Vamos al grano. Las alternativas al huevo que he visto por ahí a la hora de hacer bizcochos son las siguientes:

En todos los casos lo que se intenta es preservar la jugosidad del bizcocho, que es una de las funciones del huevo. Iba a venirme arriba y usar aguacate como sustituto para que el bizcocho quedase verde, pero estaban pétreos así que ha habido que mantenerse tradicional y usar manzana. La verdad es que en sí he usado una fusión de métodos, ya que he añadido unas pocas semillas de lino y bicarbonato para que reaccionase con el yogur, aparte de la manzana. La fusión de técnicas es algo que he visto en otras recetas sin huevo.

Me basé en mi receta de bizcocho de limón sustituyendo el aceite por yogur porque mi aceite actual es superfuerte y luego sabe eso a aceite que echa para atrás. Utilicé harina de escaña o einkorn porque tenía mucha, pero con trigo normal debería funcionar igual.

Bizcocho de einkorn sin huevo

Haciendo mía una técnica vegana

Ingredientes

  • 200g harina de einkorn
  • 250g yogur matsoni1
  • Una manzana asada en el microondas y machacada (unos 130g)
  • Un trocito de jengibre fresco rallado
  • 50g panela
  • 1 cucharadita de bicarbonato
  • 1 cucharadita levadura
  • 1 cucharada de semillas de lino molidas, aprovechando que había en casa

Direcciones

  1. Mezclé el purecillo de manzana con el yogur, el jengibre, la panela y las semillas molidas
  2. Añadí la harina tamizada con la levadura y el bicarbonato. Mezclé someramente para que se integrara
  3. Horneé en horno precalentado a 180C durante 30′

Como veis es muy complejo de hacer y no tiene nada que envidiarle a un bizcocho con huevos. Me parece una masa que puede quedar bien para hacer cupcakes, a ver si hago la prueba en algún momento.

1. Me compré hace tiempo unos fermentos de yogur para no tener que comprar yogur nunca más, el matsoni es tirando a líquido.


Mientras inventaba el bizcocho oía:

Referencias

5 Vegan Substitutes for Eggs in Baking

¿Cómo sustituir los huevos en la cocina?

Cómo bajar la cantidad de grasa de los bizcochos, bollos y postres

Vegan Baking: Easily Replace Eggs in Your Favorite Recipes

Camino a la panificación: pan de molde 100% integral

Pues tenía un poco de levadura abierta de cuando hice bollos y decidí darle un descanso a La Bestia (también conocida como masa madre) y hacer un prefermento con levadura. También tenía grandes cantidades de yogur casero matsoni y harina integral de fuerza, la combinación de todos estos factores me llevó a la idea de hacer un pan de molde integral para congelar en rebanadas y tener el desayuno garantizado durante mucho tiempo.

No tenía claro qué tipo de prefermento usar, así que acudí a una de las referencias fundamentales para panificar en casa: Panarras. Después de leer su guía de prefermentos, decidí usar una especie de biga modificada para que me cuadrasen bien los horarios (y un poco también porque me gusta hacer lo que me da la gana). Usé un prefermento seco por una razón: como gano fuerza puedo aumentar la hidratación. Mayor hidratación significa pan con agujeritos molones.

Hace un par de días había fabricado mi pan favorito, el pan de masa madre de yogur, y me dije ¿cómo quedaría una biga de yogur? Como yo si no invento no estoy tranquila, pues me puse al tema. También he de decir que uso el yogur como sustituto de la mantequilla y la leche, que son los míticos ingrediente de pan de molde, por mi intolerancia a la lactosa.

En fin, os cuento lo que hice.

Pan de molde 100% integral

A tope con las tostadas mañaneras

Ingredientes

    Prefermento
  • 250g harina integral de fuerza
  • 150g yogur matsoni (prefermento con 60% de hidratación)
  • 2g levadura seca (0.8% de levadura)
  • Masa final

  • Prefermento
  • 315g harina integral de fuerza, iba a echar solo 300g pero quedaba solo una pizca en el paquete
  • 100g yogur matsoni
  • 240g agua (aparté 30-40g al inicio)
  • 15g panela
  • 10g sal

Direcciones

  1. Mezclé los ingredientes del prefermento y los amasé hasta tener una bola dura. Costó un poco, igual hay que pensar echar un poco más de líquido para la próxima. Dejé la bola fermentar unas 8h, podría haberlo dejado más pero aquello se había vuelto gigante y olía a fermentación a distancia así que hubo que actuar. Siempre que uso yogur casero todo fermenta muy rápido, no sé a cuento de qué.
  2. Mezclé el prefermento con 200g de agua y los 100g de yogur. Añadí la panela, la harina y la sal. Como la masa aceptaba más agua, añadí los 40g de agua apartados.
  3. Amasé con reposos hasta tener una masa relativamente fina, teniendo en cuenta que es 100% integral
  4. Fermenté en la nevera 12h
  5. Formé, puse en el molde y lo dejé levar unas 2h, aproximadamente dobló de volumen.
  6. Horneé en horno precalentado a 250ºC, los primeros 10′ solo arriba y luego arriba y abajo bajando la temperatura poco a poco un total de 40′. Mi horno abrasa bastante, así que si vais a hacer este pan cuidado.

¡Ya hay pan de tostadas delicioso!

Camino a la panificación: pan de einkorn y tahini

El pan inventado de esta semana es una variante del pan navideño de einkorn aprovechando que aun me quedaba einkorn y que tenía tahini. Me inspiré en esta receta adaptándola para la harina de einkorn. Esta vez he escaldado parte de la harina en lugar de usar zumo de naranja por el simple hecho de investigar.

Os cuento.

Pan de einkorn con tahini

Ingrediente raro para harina rara

Ingredientes

    Escaldado
  • 200 g einkorn
  • 325 g agua
  • Masa final

  • Escaldado
  • 175 g masa madre (100 g einkorn + 75 g agua)
  • 300 g einkorn
  • 9 g sal
  • 70 g tahini
  • 30 g agua adicional

Direcciones

  1. La noche anterior escaldé la harina y refresqué la masa madre. Metí el escaldado a la nevera una vez estuvo frío.
  2. Por la mañana mezclé todo menos el agua adicional y amasé.
  3. Como la masa estaba como un pedrol, añadí el agua adicional.
  4. Fermenté a temperatura ambiente unas 4h
  5. Formé en bola y lo puse en el banetón
  6. Hice la segunda fermentación también a temperatura ambiente, unas 3h
  7. Horneé como siempre, primeros 10′ a 250C solo arriba, luego arriba y abajo bajando la temperatura poco a poco hasta 180C un total de 50′

Como soy superecologista, de paso que se cocinaba el pan asé unas verduras para hacer esta receta de Jamie Oliver y una patata para acompañar al pisto.

No sé si se ve en la foto pero ha quedado bastante denso (cosa que era lógica viendo la masa), tengo que afinar con el escaldado o aumentar la hidratación. Añadiré aquí futuras mejoras 😀

Bonus

Otros panes con tahini

Pan de plátano con tahini

Pan dulce armenio

Camino a la panificación: pan con germinados

¡He germinado centeno! Miradlo qué majo:


Y después de este inicio de entrada un poco locuelo, os voy a contar qué es lo que he hecho.


Hace tiempo que tenía la intención de maltear cebada, por un lado por el tema de fabricar birra y por el otro con la idea de crear malta diastásica casera. Investigando sobre ello vi el hype que tienen ahora mismo los germinados, que si tienen ahí miles de nutrientes y tal. Germinar no deja de ser el mismo proceso que el de maltear pero sin llevarlo hasta el final así que me dije Ondiz, germínate unos cereales y si el asunto va bien la próxima vez ya malteas y me puse a ello.

Como soy doctora en ingeniería me creé un mecanismo hipercomplejo para la germinación: un tarro de cristal cubierto con un trapo atado con una goma, que descansaba sobre un bol. No tengo foto por temas de patentes 🙂

En lo que respecta al cereal, utilicé centeno porque mi masa madre es de centeno y así como que combinaba mejor. Bien, pues puse el centeno en remojo unas 7 horas en su tarro, luego lo escurrí por su trapo atado por su goma y lo dejé tumbado de lado sobre el bol (y tapado con su trapo) unas 12 horas. Pasado este tiempo lo enjuague y lo dejé otras 12 horas. Aquí ya empezaba a asomar el brotecillo. Volví a lavar y lo dejé otras 12 horas hasta que le salió el minirabillo que veis en la foto. Si hubiese querido maltear, tendría que haber repetido este mismo proceso tres o cuatro veces más, hasta que el rabo fuera más o menos de la longitud del grano, pero para germinar no hace falta ir tan allá, ya que se desarrollarían enzimas y el pan quedaría como un pedrusco (o eso dicen por ahí).

Una vez germinado el cereal se pueden hacer varias cosas:

  • Secarlo en el horno, molerlo y usar el grano molido como harina
  • Picar los granos y echarlos a un pan
  • Picar los granos y hacer un pan sin harina

Yo seguí el segundo camino, piqué los granos de centeno con la picadora de la carne (la un, dos, tres) y los añadí a la masa de un pan clásico tal y como os cuento debajo.

Pan con germinados

Germinando que es gerundio


Ingredientes

  • 200g masa madre de centeno al 100%
  • 600g harina de trigo T65
  • 320g agua
  • 9g sal
  • Granos de centeno germinados (eran 75g antes de germinar)

Direcciones

  1. Mezclé todo menos la sal y los granos germinados y lo dejé en autólisis 20′
  2. Añadí la sal y amasé un poco. Añadí el centeno picado y amasé bien.
  3. Fermenté en la nevera 10h
  4. Formé el pan en batard y lo puse en el banetón
  5. Fermenté en nevera 12h
  6. Saqué la masa de la nevera para que se atemperase mientras se precalentaba el horno.
  7. Horneé en horno precalentado a 250C, los primeros 10′ solo arriba y luego arriba y abajo bajando la temperatura poco a poco un total de 1h

Así de simple y eficaz. La próxima vez maltearé o haré cerveza o gruit. Quién sabe.

Bonus

Otros panes con germinados:

Con trigo sarraceno

Con lentejas

Con garbanzos