Camino a la panificación: pan con trigo sarraceno

Tenía todavía en casa algo de trigo sarraceno de la vez aquella que me volví loca y compré todo tipo de productos extraños así había que desarrollar una receta de pan que lo incluyese. Recordé haber hecho masa madre de trigo sarraceno y que fermentaba a una velocidad espectacular y se daba el caso de que no tenía mucho tiempo, ¡todo encajaba! Como acababa de terminar de zampar el pan con granos de centeno entero pensé en añadirle además unos pocos granos de trigo sarraceno que en lugar de cocer solo remojé en agua durante unas 5 horas porque ya estaban blanditos. Otro día tengo que probar a germinarlos, parece ser que se germinan volando.

Ahora os cuento cómo hice, pero primero unas notas:

  • El trigo sarraceno no tiene gluten así que hay que limitar su cantidad en el pan si no queremos que quede como una piedra.

  • Fermenta muy muy rápido. ¡Mucho ojo!

  • Destruye el gluten rápido así que le van mejor las fermentaciones cortas y la hidratación moderada. Yo hice la segunda fermentación en la nevera para que se quedase más tieso y no se cediera en el horno.

Pan con trigo sarraceno

Incluyendo ingredientes raros de maneras variadas


Ingredientes

    Masa madre
  • 20g masa madre (la mía es de centeno integral con un 100% de hidratación)
  • 100g agua
  • 100g trigo sarraceno molido y tamizado
  • Masa final

  • Masa madre de trigo sarraceno
  • 500g harina de trigo blanca
  • 250g agua
  • 70g granos de trigo sarraceno
  • 9g sal

Direcciones

  1. Refresqué la masa madre con trigo sarraceno recién molido y tamizado para quitarle los trozos gordos. El trigo sarraceno fermenta muy deprisa así que lo tuve solamente 5h. Puse el trigo sarraceno en remojo mientras tanto.
  2. Pasado el tiempo de fermentación añadí la harina, el agua y la sal a la masa madre y amasé. Lavé bien el trigo sarraceno remojado y lo agregué a la masa amasando un poco más.
  3. Dejé fermentando 2h 30′ a temperatura ambiente con un pliegue a la hora.
  4. Preformé en bola, formé en batard, lo puse en el banetón y lo metí bien forrado en bolsas en la nevera toda la noche (unas 11h)
  5. Saqué el pan de la nevera mientras precalentaba el horno a 250C. Horneé como de costumbre, primeros 10′ solo arriba, luego arriba y abajo y bajando poco a poco la temperatura, un total de una hora.

La masa madre de trigo sarraceno le da a este pan un sabor curioso que no sé bien cómo describir y los granos de trigo sarraceno hacen que tenga un puntillo crujiente. Es un pan divertido.

Inspiración

Pan con trigo sarraceno de Panarras

Sprouted Buckwheat Sourdough de The Perfect Loaf

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