Camino a la panificación: pan 100% Kamut

¡Por fin he comprado harina de Kamut! No sé por qué aunque sea yo muy norteña me atraen los trigos duros típicos del sur. Aunque he de decir que también me molan los panes de centeno megadensos del norte, no tengo término medio. En fin, que tengo Kamut y no dudo en usarlo. Para aprender he fabricado una hogaza entera de Kamut y con masa madre, por supuesto. Otro día le añadiré granos cocidos o germinados de Kamut o quién sabe qué.

Antes de poner el procedimiento va un análisis sobre el mismo:

  • El Kamut es similar a mi amada semola rimacinata, necesita hidratación en abundancia y tiempo para absorber ese agua. Tenía la idea de usar un setenta y algo pero necesitaba más agua y tuve que subir a un ochenta y algo.
  • Como tampoco quería amasar un moco horrible (ya me he visto en esas), he reducido la hidratación de la masa madre a un 60%. Con este mismo objetivo le he dado una autólisis bien larga.
  • Solo he usado un 10% de masa madre para que la fermentación fuera más despacio. Es verano y esta harina va como un tiro y no quiero crear un pan planurrio.
  • He aumentado un poco el porcentaje de sal respecto al habitual por ser una masa muy hidratada.
  • Mi experiencia con la semola rimacinata me hizo sospechar que la masa se iba a pegar mucho así que usé el banetón con el trapo bien enharinado. Aun así hay que tener cuidado para que no se destruya al sacarlo del banetón.

Ahí va mi proceso refinado después de varios panes de Kamut:

Pan 100% Kamut

Probar harinas es lo mío



Ingredientes

    Masa madre
  • 50g harina de Kamut (la de Moulin de Colagne)
  • 25g agua
  • 20g masa madre al 100%
  • Masa final
  • 600g Kamut
  • 515g agua (83%)
  • 12g sal (1.8%)

Direcciones

  1. Mezclé los ingredientes de la masa madre y la tuve fermentando unas 12h.
  2. Cuando quedaba una hora para que estuviese la masa madre a punto mezclé el agua y la harina. De este modo la autólisis duró una hora.
  3. Añadi la masa madre y mezclé. Luego añadí la sal. Amasé.
  4. Lo dejé fermentando 6h con pliegues a la hora.
  5. Preformé en bola y lo dejé reposando 20′ antes de formar en batard. Lo puse en el banetón y lo tuve 45′ a temperatura ambiente y otros 30′ en la nevera mientras se precalentaba el horno. Como la primera fermentación fue tan larga la segunda fue muy rápida. Metiéndolo en la nevera además consigo que no se esparza tanto en el horno.
  6. Precalenté el horno a 250C y horneé como de costumbre, primeros 10′ solo arriba, luego arriba y abajo y bajando poco a poco la temperatura, un total de una hora.

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Un pensamiento en “Camino a la panificación: pan 100% Kamut

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