Camino a la panificación: pan de olivada

Me compré unas aceitunas que supuestamente eran de mejor calidad pero luego no estaban del todo ricas, así que me sobraban unas cuantas y no sabía que hacer con ellas. Igual están buenas en un pan, pensé y me puse a investigar. Tomé como punto de partida esta receta de Panarras, la pasé a masa madre y usé solamente olivada en lugar de aceitunas y olivada, no soy muy fan de los tropiezos en el pan. No le eché sal, pero dependiendo de las aceitunas igual le viene bien un poco.

Esta vez le he sido infiel a El Amasadero y he comprado la harina en una tienda que vende comida a granel en el pueblo. Tanto la harina integral como la blanca que compré están deliciosas, pero tienen poquísima fuerza. Fracasé estrepitosamente cuando las utilice para hacer pasta fresca, pero parece que para el pan van mejor. Eso sí, da la sensación de que está una trabajando con un centeno un poco fuerte, es una cosa rara.

En fin, os cuento el proceso.

Pan de olivada

Y el pan salió semiverde


Ingredientes

    Masa madre
  • 90g harina integral
  • 65g agua
  • 20g masa madre al 100%
  • Masa final
  • Masa madre
  • 400g harina blanca
  • 165g agua
  • 3 cucharadas de olivada hecha con 160g de aceitunas, 40g de aceite y 4 nueces todo batido en la batidora. Las tres cucharadas eran aproximadamente la mitad del total.

Direcciones

  1. Mezclé los ingredientes de la masa madre y lo dejé 12h. Fermentó muchísimo.
  2. Pasado el tiempo de fermentación, mezclé la masa madre con la harina y el agua y lo dejé en autólisis 30′
  3. Añadí la olivada y amasé
  4. Dejé fermentar a temperatura ambiente 3h
  5. Preformé en bola, lo dejé reposar unos minutos, formé en bola y lo puse en el banetón
  6. Lo envolví en bolsas y lo metí a la nevera 4h
  7. Horneé en horno precalentado a 250C, los primeros 10′ solo con la resistencia inferior, luego con ambas y bajando la temperatura 20C cada 20′, un total de 40′.

Utilicé este pan para acompañar una caponata sin aceitunas en plan deconstrucción culinaria (y también porque se me fue la olla y no guardé aceitunas).

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