Camino a la panificación: pan con Kamut recién molido

Tengo en casa cienes y cienes de paquetes de cereales, harina y demás ingredientes rarúnidos para la fabricación de pan (y otras cosas) de un día que me vine arriba y me abastecí de manera loca. Y claro, ahora para usarlos tengo inventar recetas. Hoy traigo un pan con harina de Kamut recién molida, ya que compré Kamut en grano. Para molerlo usé el molinillo del café (lo que tenía a mano), tamizando la molienda para que no fuese demasiado gorda. Se podría decir que lo que generé fue sémola de Kamut.

Convertí mi masa madre de centeno habitual a masa madre de Kamut con dos refrescos, el primero con 1/3 de cada ingrediente, el segundo más sólido para darle mayor fuerza a la masa.

Este pan lleva una hidratación muy alta y se pega mucho así que cuidadito con el banetón, a mí se me pego y quedó menos delicioso de lo que podía haber sido. Cro que no me queda ningún comentario adicional, ¡pasemos al proceso de panificación!

Pan con Kamut recién molido

Ahora hasta muelo en casa

Ingredientes

    Primer refresco
  • 20g masa madre
  • 20g agua
  • 20g Kamut recién molido
  • Segundo refresco
  • El primer refresco
  • 30g agua
  • 80g Kamut recién molido
  • Masa final
  • La masa madre
  • 420g agua (78%)
  • 380g harina T65
  • 120g Kamut recién molido
  • 11g sal (1.8%)

Direcciones

  1. Mezclé los ingredientes del primer refresco y lo tuve 6h fermentando, en general lo hubiera tenido 8-10h pero la ola de calor es lo que tiene.
  2. Le añadí la harina y el agua para el segundo refresco, tenía una textura tipo plastilina. Estuvo 4h.
  3. Derretí la masa madre en el agua y le mezclé la harina y el Kamut molido. Le di una autólisis de 20′ pero puede estar perfectamente una hora para que se hidraten mejor las partículas.
  4. Amasé. A pesar de su alta hidratación se amasa bastante bien supongo que porque es Kamut absorbe mucha agua.
  5. Lo metí a la nevera a fermentar durante 12h. Le vienen bien las fermentaciones largas y como hace un calor infernal en la nevera calculo mejor.
  6. Lo saqué, preformé en bola, esperé 20′ y formé en batard.
  7. Lo puse en el banetón y fermenté en la nevera bien cubierto durante 7h.
  8. Saqué la masa de la nevera para que se atemperase mientras precalentaba el horno a 240ºC. No greñé porque se pegó al banetón. Lo tuve 10′ a 240ºC solo con la resistencia superior, 20′ a 200ºC con ambas, otros 20′ a 180ºC y 10′ con el horno apagado. Como siempre, si queréis replicar esto ajustad a vuestro horno.

El pan quedó muy rico, tenía una corteza muy crujiente al salir del horno y se parecía a una chapata con interior de pan de pueblo, si esto tiene algún sentido. Tengo intención de comprar harina de Kamut pronto, me apetece experimentar con ella 😀

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