Camino a la panificación: inventando un pan

Hoy no os voy a hablar de mi último pan sino que os voy a contar cómo invento los panes. Llevo haciendo pan unos 4 o 5 años, no soy ninguna experta, pero me gusta inventar y hurgar. Así que esto no es sobre cómo crear un pan, sino sobre cómo invento yo un pan. Que se parece pero no es lo mismo.

Es una brasa supina, así que he puesto fotos aleatorias de panes para que se haga más ameno.

¿Qué es el pan?

Hablemos primero de un par de cosas. Cuando digo pan me refiero a una mezcla de harina, agua y sal, nada más que eso. ¿Y la levadura? me diréis. Suelo levar mis panes con masa madre, que no deja de ser harina y agua, así que podemos dejarla fuera de la definición.

Suelo calcular la proporción de estos ingredientes en la masa mediante el porcentaje de panadero, es decir, en porcentaje sobre el total de la harina. Por ejemplo, un pan blanco básico (con levadura para simplificar) podría tener una composición de este tipo:

  • 100% harina
  • 70% agua
  • 2% sal
  • 1% levadura

Al tener las cantidades en porcentaje es mucho más sencillo aumentarlas o disminuirlas o tener unas referencias en la cabeza. Si queremos pasar a gramos, con una simple multiplicación nos basta. Siguiendo con el ejemplo anterior, para 500g de harina tendríamos:

  • 100% harina → 500g
  • 70% agua → 0.7 × 500 = 350g
  • 2% sal → 0.02 × 500 = 10g
  • 1% levadura → 0.01 × 500 = 5g

Para terminar con la introducción, veamos un poco por encima el proceso de panificación. Consta de seis fases:

  • Mezclado: como su nombre indica consiste en mezclar los ingredientes. Podemos mezclar primero la harina y el agua (y la masa madre si queremos) y dejarlos reposar juntos en lo que se conoce como autólisis para que la harina vaya absorbiendo el agua y el amasado sea más simple. Antes de amasar agregaríamos la sal y la levadura, si estamos usando.

  • Amasado: sirve para desarrollar el gluten, una especie de malla elástica, que permite que la masa pueda conservar dentro la burbujas de gas que se generan durante la fermentación. Esto implica que si estamos usando una harina con gluten débil como el centeno no hay necesidad de amasar ya que no hay gluten que desarrollar.

  • Primera fermentación: dejamos que la masa crezca en un bol. La velocidad de esta fase depende de la temperatura, al calor crecerá rápido, en la nevera tardará más. Podemos darle unos pliegues de vez en cuando para evitar el desparrame, sobre todo si la masa es muy líquida.

  • Formado: le damos a la masa su forma final, ya sea de hogaza, barra o lo que nos parezca y la ponemos en un cesto de fermentación (también conocido como banetón) o tela.

  • Segunda fermentación: la masa seguirá llenándose de burbujillas de gas que luego se expandirán en el horno, es decir, se creará la miga. Antes de hornear le hacemos unos cortes superficiales para favorecer la expansión, el greñado.

  • Horneado: la masa se convierte finalmente en pan. Lo más importante es que el horno esté caliente antes de meter el pan. Hay quien usa piedras de hornear o una chapa de acero gorda para garantizar que se mantiene la temperatura. También es interesante hornear con vapor los primeros minutos para que no se nos seque la corteza y el pan crezca más. Con el mismo objetivo, yo suelo hornear los primeros minutos solo con la resistencia inferior.

Freshly Baked Bread por Richard Atterer vía Attribution Engine. Licencia CC BY-NC-SA.

¿Qué tengo en cuenta para crear un pan?

Cuando estoy desarrollando una nueva receta tengo en cuenta varios factores: la hidratación de la masa, el tipo de agente levante, el gluten de la harina y los ingredientes adicionales. Tampoco me lo tomo muy en serio, mientras nos mantengamos dentro de los límites de lo razonable el pan va a quedar bien. ¡Anarquía en la cocina!

Hidratación

Con la hidratación de la masa hay que mantener un equilibrio: a más agua más agujeritos en la miga pero más dificultad para amasar. Con un 60-65% de hidratación la masa será seca y fácil de amasar y la miga será densa, tendrá agujeritos pequeños. Yo suelo usar un 70% y hasta un 75%, por ejemplo con la semolina, y a veces ocurre que genero un moco horrible de amasar, pringo toda la cocina y me arrepiento de mi locura acuática. Luego sale el pan del horno con su miga con agujeros molones y se me pasa.

Una chapata o ciabatta, que se caracteriza por sus agujeros gigantes, puede pasar de un 80%. El pan gallego también lleva mucha agua (y luego formarlo es el infierno terrenal). Luego ya hay extremos locos como la versión integral del Tartine que hizo Michael Pollan que tiene ¡un 90% de hidratación! Pero no se amasa, gracias al Señor, solo hay que darle pliegues. Y hay que hornearlo en un recipiente, que si no pasa lo que me pasó a mí: generas una deliciosa torta integral. Eso me pasa por mi incapacidad genética para seguir una receta.

En definitiva, cuando invento una receta suelo comenzar con un 65% de hidratación y dejo aparte otro poco de agua, lo que faltaría para llegar a un 70%-75%. De esta manera voy viendo la textura de la masa y le añado más si es necesario. Cuando quiero llegar a hidrataciones muy altas, suelo añadir el agua según voy amasando, así me admite más agua y no es tan pringue de amasar. Pero el truco definitivo es el reposo. ¿Que no hay manera humana de amasar? Lo dejo estar un rato. Cuando vuelvo la masa se ha amasado sola.

La hidratación nos condiciona también la cantidad de sal. Lo normal es usar entre un 1.5 y un 2%, en el caso de las masas muy hidratadas nos iríamos al límite superior ya que la sal da tenacidad a la masa, algo interesante cuando estamos trabajando con una cosa líquida.

Hay que tener en cuenta que las masas más hidratadas fermentan más deprisa. No hay nada peor que una masa muy hidratada y sobrefermentada, no se sostendrá y se desparramará en el horno. Es por ello que uso la nevera, por una parte, el frío endurece la masa, por otro, es más difícil que fermente demasiado.

59 por Douglas Arruda vía Attribution Engine. Licencia CC BY-NC-SA.

Agente levante

Como agente levante podemos usar levadura de panadero o masa madre. Lo que se cumple para todos los casos es que más agente levante significa mayor velocidad de fermentación.

Para el caso de la levadura tenemos dos opciones:

  • Método directo: mezclamos la levadura con el resto de ingredientes y seguimos los 6 pasos que hemos visto antes. Es rápido y eficaz pero tiene la desventaja de que nuestro pan tendrá menos sabor y se conservará menos que uno hecho con parte de la harina prefermentada, ya sea en un prefermento con levadura o con masa madre. Una cantidad razonable de levadura es un 1% de levadura fresca y un tercio de seca, el pan no sabrá a levadura y fermentará en unos tiempos razonables.

  • Prefermento: mezclamos parte de la harina (un 15-30%) con agua y un poco de levadura y dejamos fermentar esta masa unas horas, es como un pre-pan. Este paso extra dará más sabor a nuestro pan y conseguirá que se conserve mejor. Los prefermentos suelen llevar desde un 0.1% de levadura a un 1.5%, dependiendo del tiempo que vayan a fermentar. Hay diferentes tipos, por ejemplo:

    • Poolish: un prefermento líquido con una hidratación del 100% o más, debilita gluten y permite obtener una miga suave. Es típico usarlo en la baguettes.
    • Esponja: un prefermento más seco que el poolish, con una hidratación del 60%. Fortalece la masa. Suele usarse en las masas dulces.
    • Biga: un prefermento duro, de una hidratación del 50% o menos. También fortalece la masa como la esponja. Es el que lleva la chapata para compensar su enorme hidratación.

La masa madre, por su parte, es un ecosistema de levaduras y bacterias, las primeras digieren la masa y generan gas, y las segundas acidifican, igual que ocurre en los yogures. Generalmente suele tener un 100% de hidratación, es decir, la misma cantidad de harina que de agua, pero puede perfectamente estar más hidratada o menos. Al igual que ocurría con los prefermentos una masa madre más hidratada favorece la extensibilidad y una más seca nos da tenacidad.

Yo a veces refresco la masa madre con yogur casero, va más rápido y queda un pan diferente. También he probado con el suero sobrante de hacer yogur griego. Otra opción, sobre todo para masas dulces, es refrescar la masa madre con leche. En todos estos casos suelo apartar parte de mi masa madre normal para refrescarla con el ingrediente raruno, no refresco toda ella.

Use levadura tal cual, un prefermento o masa madre, cuando hago un pan por primera vez suelo fermentarlo en la nevera. De esta manera tengo menor riesgo de liarla con la fermentación.

An Afternoon Of Cheese, Bread And Wine por Ron Dunant vía Attribution Engine. Licencia CC BY-NC-SA.

Gluten

Otro tema a tener en cuenta es la fuerza de la harina que vamos a usar. Esto viene determinado por su contenido en gluten, menos gluten significa menos fuerza y, por lo tanto, mayor probabilidad de esparrame. El típico ejemplo de harina floja es la espelta, hace unos panes deliciosos pero necesita que la tratemos bien para que no nos quede una galleta gigante en lugar de un pan. Algo similar ocurre con el centeno, ya decíamos antes que es inútil amasar un pan 100% de centeno, muchas veces lo más práctico es usar un molde.

Cuando me veo en un caso de harina floja o directamente sin gluten suelo usar estos trucos:

  • Harina de fuerza: si es un pan que tiene una parte de harina blanca sustituyo la típica harina panificable por harina de fuerza, así me puedo permitir usar harinas flojas sin comprometer el volumen del pan.

  • Escaldado: especialmente útil para incluir harina de maíz en un pan, consiste en verter agua hirviendo sobre la harina flojeras antes de hacer el pan en sí. Así conseguimos un engrudo que colaborará a mantener el pan en pie.

  • Zumo de naranja: un truco chulo que suelo usar para los panes de espelta y einkorn consiste en sustituir parte del agua (la mitad o así) por zumo de naranja. El zumo de naranja contiene vitamina C, también conocida como ácido ascórbico, que es ni más ni menos que un mejorante panario.

Usar masa madre y dar pliegues durante la primera fermentación también ayuda a fortalecer el gluten, no lo pongo como truco porque lo hago en casi todos los panes.

Odc-3 Bread por Ynetbot vía Attribution Engine. Licencia CC BY-NC-SA.

Añadidos

Por último tenemos los productos que no son ni harina y agua y que nos sirven de saborizantes y colorantes del pan. Los divido en tres categorías:

  • Tropezones: semillas, frutos secos, aceitunas, trozos de chocolate, granos de cereal o cualquier otro que se nos ocurra. Desgarran el gluten así que suelo añadirlos cuando ya tengo la masa prácticamente amasada.

  • Grasas: leche, mantequilla, huevos, etc. Pesan y dificultan que se desarrolle el gluten, si vamos a echar poco no hay problema, si no igual tenemos que pensar en usar harina de fuerza.

  • Purés: meto en esta categoría la polenta floja (ya sé que es técnicamente un escaldado de maíz), el mijo, el puré de patata, zanahoria, calabaza, remolacha y otras verduras exóticas. Aquí la clave es ajustar la hidratación, considerar como agua parte del puré, apartar parte del agua e ir añadiendo con cuidado. Es preferible que nos quedemos cortos de agua, siempre podemos añadirle más según vamos amasando y viendo la textura. Si nos pasamos solo podemos corregir añadiendo harina, destruimos las proporciones y acabamos haciendo pan para todo el pueblo.

Day 6 – Bread por Alwaysbreaking vía Attribution Engine. Licencia CC NC.

Mis reglas panaderas

En fin, voy a resumir todo el tochaco extremo este en una reglas panaderas que sigo:

  • Si la harina es floja, uso una hidratación menor, escaldo una parte de la harina, uso un fermento sólido o añado zumo de naranja. A veces combino varias técnicas.
  • ¡Siempre corrijo con agua!
  • Reposar equivale a amasar.
  • Unos pliegues pueden hacer mucho por un pan.
  • Si no me fio de calcular bien el tiempo de fermentación, fermento en la nevera.
  • Cuanto más lento sea el pan, mejor se conservará.

Pero la regla más importante de todas es esta:

Cualquiera puede hacer pan y crear uno desde cero

¡Venga todos a animarse a hacer pan! 😀

Más información

Aparte de mis múltiples libros de pan y los enlaces que aparecen en el propio texto, he utilizado estas páginas para escribir esta entrada:

Multipan de Panarras

Prefermentos en El Foro del Pan

Ideas sobre la fermentación natural en Panarras y la continuación

Autólisis en La chica de las recetas


Os dejo con Frank Turner, un punki libertario que estudió en Eton 😀

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