Camino a la panificación: pan de molde 100% integral

Pues tenía un poco de levadura abierta de cuando hice bollos y decidí darle un descanso a La Bestia (también conocida como masa madre) y hacer un prefermento con levadura. También tenía grandes cantidades de yogur casero matsoni y harina integral de fuerza, la combinación de todos estos factores me llevó a la idea de hacer un pan de molde integral para congelar en rebanadas y tener el desayuno garantizado durante mucho tiempo.

No tenía claro qué tipo de prefermento usar, así que acudí a una de las referencias fundamentales para panificar en casa: Panarras. Después de leer su guía de prefermentos, decidí usar una especie de biga modificada para que me cuadrasen bien los horarios (y un poco también porque me gusta hacer lo que me da la gana). Usé un prefermento seco por una razón: como gano fuerza puedo aumentar la hidratación. Mayor hidratación significa pan con agujeritos molones.

Hace un par de días había fabricado mi pan favorito, el pan de masa madre de yogur, y me dije ¿cómo quedaría una biga de yogur? Como yo si no invento no estoy tranquila, pues me puse al tema. También he de decir que uso el yogur como sustituto de la mantequilla y la leche, que son los míticos ingrediente de pan de molde, por mi intolerancia a la lactosa.

En fin, os cuento lo que hice.

Pan de molde 100% integral

A tope con las tostadas mañaneras

Ingredientes

    Prefermento
  • 250g harina integral de fuerza
  • 150g yogur matsoni (prefermento con 60% de hidratación)
  • 2g levadura seca (0.8% de levadura)
  • Masa final

  • Prefermento
  • 315g harina integral de fuerza, iba a echar solo 300g pero quedaba solo una pizca en el paquete
  • 100g yogur matsoni
  • 240g agua (aparté 30-40g al inicio)
  • 15g panela
  • 10g sal

Direcciones

  1. Mezclé los ingredientes del prefermento y los amasé hasta tener una bola dura. Costó un poco, igual hay que pensar echar un poco más de líquido para la próxima. Dejé la bola fermentar unas 8h, podría haberlo dejado más pero aquello se había vuelto gigante y olía a fermentación a distancia así que hubo que actuar. Siempre que uso yogur casero todo fermenta muy rápido, no sé a cuento de qué.
  2. Mezclé el prefermento con 200g de agua y los 100g de yogur. Añadí la panela, la harina y la sal. Como la masa aceptaba más agua, añadí los 40g de agua apartados.
  3. Amasé con reposos hasta tener una masa relativamente fina, teniendo en cuenta que es 100% integral
  4. Fermenté en la nevera 12h
  5. Formé, puse en el molde y lo dejé levar unas 2h, aproximadamente dobló de volumen.
  6. Horneé en horno precalentado a 250ºC, los primeros 10′ solo arriba y luego arriba y abajo bajando la temperatura poco a poco un total de 40′. Mi horno abrasa bastante, así que si vais a hacer este pan cuidado.

¡Ya hay pan de tostadas delicioso!

Anuncios

2 pensamientos en “Camino a la panificación: pan de molde 100% integral

  1. Pingback: En qué ando: primera quincena de marzo | Onda Hostil

  2. Pingback: Camino a la panificación: otro pan integral | Onda Hostil

¡Opina sin miedo! (Puedes usar Markdown)

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s