Camino a la panificación: pan con germinados

¡He germinado centeno! Miradlo qué majo:


Y después de este inicio de entrada un poco locuelo, os voy a contar qué es lo que he hecho.


Hace tiempo que tenía la intención de maltear cebada, por un lado por el tema de fabricar birra y por el otro con la idea de crear malta diastásica casera. Investigando sobre ello vi el hype que tienen ahora mismo los germinados, que si tienen ahí miles de nutrientes y tal. Germinar no deja de ser el mismo proceso que el de maltear pero sin llevarlo hasta el final así que me dije Ondiz, germínate unos cereales y si el asunto va bien la próxima vez ya malteas y me puse a ello.

Como soy doctora en ingeniería me creé un mecanismo hipercomplejo para la germinación: un tarro de cristal cubierto con un trapo atado con una goma, que descansaba sobre un bol. No tengo foto por temas de patentes 🙂

En lo que respecta al cereal, utilicé centeno porque mi masa madre es de centeno y así como que combinaba mejor. Bien, pues puse el centeno en remojo unas 7 horas en su tarro, luego lo escurrí por su trapo atado por su goma y lo dejé tumbado de lado sobre el bol (y tapado con su trapo) unas 12 horas. Pasado este tiempo lo enjuague y lo dejé otras 12 horas. Aquí ya empezaba a asomar el brotecillo. Volví a lavar y lo dejé otras 12 horas hasta que le salió el minirabillo que veis en la foto. Si hubiese querido maltear, tendría que haber repetido este mismo proceso tres o cuatro veces más, hasta que el rabo fuera más o menos de la longitud del grano, pero para germinar no hace falta ir tan allá, ya que se desarrollarían enzimas y el pan quedaría como un pedrusco (o eso dicen por ahí).

Una vez germinado el cereal se pueden hacer varias cosas:

  • Secarlo en el horno, molerlo y usar el grano molido como harina
  • Picar los granos y echarlos a un pan
  • Picar los granos y hacer un pan sin harina

Yo seguí el segundo camino, piqué los granos de centeno con la picadora de la carne (la un, dos, tres) y los añadí a la masa de un pan clásico tal y como os cuento debajo.

Pan con germinados

Germinando que es gerundio


Ingredientes

  • 200g masa madre de centeno al 100%
  • 600g harina de trigo T65
  • 320g agua
  • 9g sal
  • Granos de centeno germinados (eran 75g antes de germinar)

Direcciones

  1. Mezclé todo menos la sal y los granos germinados y lo dejé en autólisis 20′
  2. Añadí la sal y amasé un poco. Añadí el centeno picado y amasé bien.
  3. Fermenté en la nevera 10h
  4. Formé el pan en batard y lo puse en el banetón
  5. Fermenté en nevera 12h
  6. Saqué la masa de la nevera para que se atemperase mientras se precalentaba el horno.
  7. Horneé en horno precalentado a 250C, los primeros 10′ solo arriba y luego arriba y abajo bajando la temperatura poco a poco un total de 1h

Así de simple y eficaz. La próxima vez maltearé o haré cerveza o gruit. Quién sabe.

Bonus

Otros panes con germinados:

Con trigo sarraceno

Con lentejas

Con garbanzos

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Un pensamiento en “Camino a la panificación: pan con germinados

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