Camino a la panificación: pan 100% integral con escaldado

Continuando con la búsqueda del pan integral definitivo, esta vez he escaldado parte de la harina a ver qué pasaba (¡el científico interior sale a la luz!). Las cantidades no son exactamente las mismas que las de la receta anterior así que no son del todo comparables, pero bueno, la cuestión es hacer pan 🙂

Esta vez os pongo los ingredientes en porcentaje del panadero, que es como he creado el pan, y en gramos para 600g de harina total. Comencé con un 65% de hidratación, pero eso estaba demasiado seco así que subí a un 80% poco a poco, por eso no se hace el escaldado con toda el agua, si no que en la masa final se añade más.

En cualquier caso, la harina integral varía mucho en cuanto a capacidad de absorción, así que cuando hagáis pan integral, estad un poco al loro y si queda una masa todo pétrea pues echad más agua y lo mismo al revés, no me echéis toda el agua de golpe que igual luego queda como una papilla inamasable.

En fin, os cuento lo que he hecho:

Pan 100% integral con escaldado

Hacia un pan más sano y menos denso

Ingredientes

    Escaldado
  • 10% harina integral (60g)
  • 45% agua (270g)
  • Masa madre
  • 20% harina de centeno T130 (120g)
  • 20% agua (120g)
  • Una cucharada de masa madre que luego quitaremos para el futuro
  • Masa final
  • 70% harina integral (420g)
  • 15% agua (90g), añadir si es necesario poco a poco
  • Masa madre
  • Escaldado
  • 1.7% sal (10g)
  • 1 cucharada de miel

Direcciones

  1. Refresqué la masa madre y la tuve unas 7h hasta que estuvo a tope de power
  2. Al mismo tiempo hice el escaldado. Para ello puse el agua a calentar en una cazuela, al hervir eché la harina de golpe y mezclé con una cuchara de palo. Lo dejé reposar hasta que se fermentó la masa madre. No hace falta hacerlo con tanta antelación, con tal de que no arda cuando lo mezclemos con el resto ya vale.
  3. Cuando la masa madre estuvo a punto, mezclé todo menos la sal y fui añadiendo agua hasta que la masa dejó de estar como una piedra. Lo dejé en autólisis 30′.
  4. Añadí la sal y amasé con reposos. Esta masa es completamente diferente a la del pan con remojo, nadie diría que tiene una hidratación del 80%, no se esparrama en absoluto, supongo que el escaldado hace de engrudo.
  5. Fermenté 3h
  6. Formé el pan en bola y lo puse en el banetón
  7. Fermenté en nevera 12h
  8. Saqué la masa de la nevera para que se atemperase mientras se precalentaba el horno.
  9. Horneé en horno precalentado a 250C, los primeros 10′ solo arriba y luego arriba y abajo bajando la temperatura poco a poco un total de 1h

Como conclusiones, puedo decir que este pan es completamente diferente al del remojo: el del remojo se desparramó bastante, este en cambio se ha quedado compacto; la miga del otro era jugosa pero más típica de pan integral, este en cambio tiene una miga densa pero blandita. Muy curioso todo.

La próxima vez que repita este pan haré el escaldado con el 60% de agua e igual hasta subo la hidratación a un 85 — 90%. Ya os contaré qué tal 😀

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Un pensamiento en “Camino a la panificación: pan 100% integral con escaldado

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