Camino a la panificación: pan 100% integral

Como os comenté tengo la intención de crear un pan integral 100% que no sea un ladrillo. Para ello, he tomado como punto de partida esta receta de Panarras y la voy a ir cambiando para ver cómo afectan las modificaciones en el pan final. ¡Es la ciencia!

De mis investigaciones panarras he llegado a la conclusión de que hay varias maneras de conseguir que un pan integral no sea tan pétreo:

  • Remojar la harina: ayuda a desarrollar en gluten y permite que la fibra absorba el agua. De esta manera, se producen menos desgarros durante el amasado y el pan puede alcanzar un mayor volumen1.

  • Escaldar la harina: mejora la estructura del pan, es algo que típicamente se hace en las harinas con poco (o ningún) gluten.

  • Añadir ácido ascórbico: fortalece el gluten aportando tenacidad a la masa. Para los panaderos caseros como una servidora esto se consigue añadiendo zumo de naranja a la masa. Es lo que hacíamos en el pan de einkorn.

Visto esto, como primer paso hacia la domesticación del pan integral, he puesto en remojo la harina a la vez que refrescaba la masa madre. Otro día escaldaré parte de la harina, otro añadiré zumo y luego combinaré diferentes técnicas.

En fin, esta vez he hecho lo siguiente:

Pan 100% integral con remojo de harina

Hacia un pan más sano y menos denso

Ingredientes

  • 520 g de harina integral
  • 400 g agua, variará bastante depende de la harina
  • 200 g masa madre al 100%, refrescada con harina de centeno T130
  • 9 g sal
  • 1 cucharada de miel

Direcciones

  1. Refresqué la masa madre en una proporción de 1:1:1 de masa madre, agua y harina de centeno. Hacía poco que la había refrescado por última vez, así que en unas 8h estaba lista.
  2. Al mismo tiempo que refrescaba la masa madre, mezclé la harina con el agua y lo dejé también 8h.
  3. Cuando la masa madre estuvo a punto, la mezclé con la harina remojada, añadí la sal, la miel y amasé. Noté que el remojo previo facilitaba mucho el amasado.
  4. Fermenté 12h en la nevera
  5. Formé y lo puse en el banetón
  6. Fermenté en nevera otras 8h
  7. Saqué la masa de la nevera para que se atemperase mientras se precalentaba el horno.
  8. Horneé en horno precalentado a 250C, los primeros 10′ solo arriba y luego arriba y abajo bajando la temperatura poco a poco un total de 1h

La conclusión de este pan es que ha logrado un poco más de volumen que sin remojar la harina porque no se ha cedido tanto en el horno. Creo que aun hay margen de mejora para eso, que quiero unas tostadas bien anchas para el desayuno. En lo que respecta al sabor y la textura, la verdad es que está bastante rico, la miga es bastante jugosa para lo integral que es y sabe mucho a cereal. ¡Veremos si en las próximas iteraciones va a mejor!


  1. Esto lo leí en Cooked de Michael Pollan, tenéis una adaptación de su adaptación del Tartine bread de Chad Robertson aquí 
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7 pensamientos en “Camino a la panificación: pan 100% integral

      1. Ondiz Autor de la entrada

        Estoy de acuerdo al 100% con el artículo. Es por ello que he hecho este pan 100% integral (mejor perfil nutricional) de fermentación lenta con masa madre (menor índice glucémico, mejor digestión del gluten, eliminación de antinutrientes) que es precisamente el tipo de pan que el artículo que enlazas dice que hay que priorizar.

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