Camino a la panificación: jugando con la harina integral

Uno de mis propósitos de Año Nuevo es hacer un pan superintegral y con semillas pero que ni sea un ladrillo ni que quede plano como una torta, así que estoy investigando al respecto. He llegado a estas conclusiones de momento:

  • Conviene usar fermentaciones largas para que el pan sea más fácilmente digerible. La masa madre le va bien.

  • La harina integral es verdadera cuando proviene del grano tal cual molido, con su germen, su salvado y tal. Hay fabricantes de pan industrial muy hábiles que hacen pan de harina blanca, le echan salvado y dicen que es integral. Así no tienen que almacenar harina integral, que debido a sus aceites se pone rancia, y pueden decir a los consumidores que es su pan es sano (y no lo es).

  • Es una buena idea remojar la harina integral unas cuantas horas (lo que sería una autólisis larga) para que se vaya hidratando.

  • Las harinas integrales varían bastante en capacidad de absorción, hay que ajustar el líquido según la textura que veamos.

Esta primera aproximación la adapté de este hilo del Foro del Pan, cambiando lo siguiente:

  • Usé masa madre en lugar de una esponja y la refresqué con harina integral
  • No usé levadura
  • Para el remojo probé con laban y con filmjolk, con ambos funciona bien
  • Usé una mezcla de harinas y semillas en lugar de semillas y harina, también probé con harina integral más semillas y queda bien, este pan admite muchas variaciones
  • Hice ambas fermentaciones en la nevera, haciendo la primera en la nevera y la segunda a temperatura ambiente también queda rico
  • Usé aceite de sésamo aprovechando que tenía en casa

Este pan da bastante juego para investigar, se puede hacer 100% integral, con más o menos semillas, usar diferentes harinas… Allá la imaginación de cada cual.

Os cuento cómo lo he hecho yo:

Pan bastante integral con semillas

Un pan bastante integral pero no demasiado denso gracias al remojo

Ingredientes

    Remojo
  • 220 g harina semiintegral de centeno o integral no muy basta
  • 260 g mezcla de harinas y semillas de Moulin de Colagne
  • 280 – 300 g de laban o filmjolk
  • Masa madre
  • 1 cucharada de masa madre
  • 300 g harina integral de trigo
  • 200 g agua
  • Masa final
  • Remojo
  • Masa madre
  • 70 g de harina blanca (o menos si la masa es muy seca ya)
  • 20 g miel
  • 14 g aceite sésamo
  • 10 g sal

Direcciones

  1. Mezclé los ingredientes del remojo en un bol y refresqué la masa madre en otro. Los dejé ambos toda la noche a temperatura ambiente.
  2. Amasé con amasados cortos y reposos.
  3. Lo tuve fermentando en la nevera unas 10h
  4. Preformé en bola, formé en batard y lo puse en el banetón
  5. Fermenté en nevera otras 12h
  6. Horneé en horno precalentado a 250C, los primeros 10′ solo arriba y luego arriba y abajo bajando la temperatura poco a poco un total de 1h

Iré modificando esta receta hasta conseguir el pan integral con semillas definitivo 😀

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