Camino a la panificación: Pagnotte di Enna

Siguiendo con mi locura panarra, hoy viene a saludar al blog la antítesis del ruislimppu: el Pagnotte di Enna, un pan de semolina típico de Sicilia.

Como a mí me va la anarquía, he cogido una receta y luego he hecho lo que me ha dado la gana. La receta en cuestión es esta, que podéis usar si no tenéis (o no queréis tener) un bicho fabricante de pan en la nevera. Va, os cuento mi procedimiento.

Paso 1: la masa madre

Necesitamos 160g de masa madre de sémola rimacinata o semolina al 60% de hidratación. Si vuestra masa madre está a otra hidratación (como la mía que está al 100%) tendréis que hacer unos números. En general:

  • m_i : masa de masa madre inicial
  • h_i : hidratación inicial en tanto por uno
  • m_f : masa de masa final
  • h_f : hidratación final en tanto por uno

En la masa inicial tendremos:

  • Masa de harina inicial: {m_{harina}}_i = \frac{1}{1 + h_i} m_i
  • Masa de agua inicial: {m_{agua}}_i = \frac{h_i}{1 + h_i} m_i

Y en la masa final, con el mismo razonamiento:

  • Gramos de harina finales: {m_{harina}}_f = \frac{1}{1 + h_f} m_f
  • Gramos de agua finales: {m_{agua}}_f = \frac{h_f}{1 + h_f} m_f

Así que para conseguir m_f de masa madre de hidratación h_f tenemos que añadir la diferencia:

  • Harina necesaria: \Delta m_{harina} = {m_{harina}}_f - {m_{harina}}_i
  • Agua necesaria: \Delta m_{agua} = {m_{agua}}_f - {m_{agua}}_i

Aquí es donde se ve que tener estudios de ingeniería sirve para algo 😀

Paso 2: el pan

Pues una vez tenemos nuestra masa madre perfectamente activa, mezclamos:

  • Los 160g de masa madre
  • 265g de agua
  • 400g de semolina
  • 7 g de sal

Es una masa muy chula de manejar, se amasa en un momentillo. Luego la ponemos a fermentar unas horas. Yo la he tenido unas tres horas pero depende mucho del poder de vuestra masa madre y del calor que haga en vuestras casas. Luego formamos como nos parezca y nos preparamos para la segunda fermentación. Esta vez la he hecho en la nevera para tener pan recién hecho por la mañana.

Después de toda la noche fermentando en la nevera dentro del banetón forrado de unas cuantas bolsas, lo sacamos para que se vaya atemperando mientras calentamos el horno. Aquí doy por hecho que domináis vuestros hornos y ya habéis horneado unos panes, así que poca cosa puedo contar, solo que estéis al loro porque la semolina se turra bastante.

¡Y ya está, señores! Tenemos un pan amarillo del que presumir entre propios y extraños 🙂

Pagnotte di Enna, versión Ondiz (y el supersalero retro) #bread #panarra

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