Camino a la panificación: ruislimppu, pan de centeno finlandés

Os he contado en alguna ocasión que hago pan en casa, pero nunca me he animado a contar por aquí cómo lo hago. Con la cosa de que ha cambiado el año y tal me he venido arriba y voy a compartir con vosotros una recetilla de un pan finlandés raruno pero muy facilito de hacer. Al fin y al cabo este blog va de mis paranoias y el pan es una de mis paranoias principales 🙂

El pan en cuestión se llama ruislimppu1 y es un pan de centeno típico de Finlandia que fermenta gracias al poder de la masa madre. Para fabricarlo he seguido más o menos la receta de este número de Bread Magazine, digo más o menos porque no soy muy de seguir recetas, soy más de anarchy in the kitchen.

Vamos con la fórmula, os la doy en porcentaje de panadero, es decir, en porcentaje sobre el total de harina, y en la medida que he usado yo para hacer una hogacilla de tamaño medio:

Paso 1: generar bien de masa madre

Necesitamos:

  • 50% harina de centeno integral, en mi caso 250g
  • 75% agua (375g)
  • 10% masa madre de centeno (50g)

Mezclamos todo y lo dejamos fermentar 12 horas aproximadamente (yo lo dejo por la noche), tendrá una textura parecida a un mousse y apetecerá comerse una cucharada, aunque no os lo recomiendo porque no está tan rica como parece.

Si no tenéis una masa madre y queréis generar una (es una bestia que hace pan, ¿qué puede haber más genial?) aquí tenéis explicado el método simple y aquí el un poco más complejo pero infalible. La mía nació gracias al método simple así que doy fe de que funciona.

Si no tenéis una masa madre y no queréis haceros una pero queréis hacer pan, en La Cocina de Babette podéis pedir que os manden un poco si hacéis un pedido. Los que me conozcáis también podéis pedirme un poco, os doy sin problema.

La harina de centeno últimamente se puede comprar en un montón de sitios, no creo que tengáis problema. Eso sí, andad al loro con los precios y que no os peguen una clavada. Yo la compro en El Amasadero que la tiene a buen precio y está sabrosona, si compráis bastante os compensan los gastos de envío.

Paso 2: la masa en sí

Ahora necesitamos:

  • La masa anterior
  • 50% harina de trigo o centeno (250g). Yo he usado trigo esta vez, si usáis centeno os recomiendo que sea centeno blanco si no igual queda un poco pétreo.
  • 5% agua (25g)
  • 2% sal (10g), que es más o menos una cucharada mediada.

Mezclamos todo y lo dejamos que repose. No hay que amasar ni nada, solo unir todos los ingredientes en plan bola, es lo bueno del centeno. Sobre el tiempo de levado poca cosa os puedo decir, tiene que subir y parecer una versión densa del mousse anterior, pero el tiempo depende mucho de cómo sea vuestra masa madre y de la temperatura a la que estéis. Para que os hagáis una idea, lo he dejado unas dos horas dentro del horno aprovechando el calor residual.

Paso 3: formar tipo cono

Si eso de formar tipo cono os suena raro aquí tenéis a un rockero finlandés dando ejemplo partir del 7:20. También podéis ver la textura de pringue que tiene la masa:

Tenemos que dejarlo descansar hasta que pierda el pico (mirad el vídeo), ese será el momento de meterlo al horno. En mi caso le ha llevado otro par de horas, pero he de decir que hacía frescales en la cocina así que puede ir más rápido.

Paso 4: asar

Tenemos que precalentar el horno a 250ºC, el mío tarda como media hora así que no podemos esperar hasta que pierda el pico del todo porque si no se apachurrará todo. Cuando lo vayáis a meter al horno, bajad la temperatura a 230ºC.

Hacer pan en el horno de casa es un mundo en sí mismo y cada cual tiene sus truquillos dependiendo del horno, yo rocío las paredes del horno con un spray de agua al meter el pan y apago la resistencia superior los primeros 10 minutos, pero tampoco hace falta liarse que va a estar rico de todas las maneras.

Como me gustan los panes con bastante corteza, lo he horneado unos 50 minutos, bajando la temperatura a 200ºC cuando llevaba 20 y lo he dejado 10 minutos más con el horno apagado.

¡Y aquí está el flamante resultado! Crujiente por fuera pero blandito y jugoso en el interior:

Hasta aquí hemos llegado, espero que alguno se anime a entrar en el mágico mundo del pan verdadero y me cuente qué tal 😀


  1. También lo he visto como ruisleipä pero no tengo ni idea de la diferencia, Google traduce ambos como pan de centeno 
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Un pensamiento en “Camino a la panificación: ruislimppu, pan de centeno finlandés

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