Proyecto veraniego: el yogur científico

Los que leéis este blog sabéis que me gusta saber cosas. Entender por qué funcionan las cosas de una manera o de otra. Generalmente esta curiosidad suele manifestarse en temas técnicos, que es a lo que me dedico, pero no se limita solo a eso. Os cuento esto porque ahora que estoy de vacaciones me ha dado por investigar sobre comida y he decidido generar el yogur definitivo. ¿Por qué el yogur? Porque tenemos una yogurtera en casa desde tiempos ignotos y no conseguíamos resultados repetitivos. Esto es trabajo para la ciencia me dije y enfoqué el problema de la misma manera que haría con un problema técnico. En fin, vamos al lío.


Estado del arte

¿Qué es el yogur?

El yogur es un producto lácteo que se obtiene de la fermentación bacteriana de la leche. Esta fermentación convierte la lactosa en ácido láctico, por lo que los intolerantes a la lactosa (como yo) pueden tolerar el yogur e incluso les ayuda a digerir lactosa en el futuro al permanecer las enzimas que digieren la lactosa generadas por las bacterias del yogur en el intestino delgado.

En los yogures comerciales la fermentación de la leche la realizan (en general) las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Proceso de fabricación

El proceso de fabricación del yogur tiene dos etapas diferenciadas:

  1. Calentar la leche y enfriarla parcialmente: el calentamiento puede hacerse a 85ºC durante 30 minutos o a 90ºC durante 10 minutos. Este tratamiento mejora la consistencia del yogur porque desnaturaliza la lactoglobulina, una de las proteínas del suero. Una vez terminado el tiempo de calentamiento, se enfría la leche hasta la temperatura de fermentación, lo más rápido posible según algunas fuentes.

  2. Fermentar la leche: esto se consigue añadiendo las bacterias a la leche a la temperatura de fermentación y esperando. Las bacterias que se utilizan para el yogur son termófilas, es decir, se desarrollan a temperaturas altas, unos 40ºC en este caso, por lo que habrá que mantener esta temperatura durante todo el proceso de fermentación.

La fermentación se detiene refrigerando los yogures cuando ya se haya alcanzado el grado de acidez y la textura deseadas.

Metodología

A partir de lo presentado hasta el momento se ha diseñado una metodología para obtener el yogur científico.

Materiales

  • Un litro de leche entera pasteurizada

  • Un yogur comercial natural que liste los fermentos lácticos entre sus ingredientes1.

  • Una yogurtera o en su defecto unos tarros y algún sistema que mantenga una temperatura de unos 40ºC durante horas, véase un horno o una olla a presión2.

Proceso:

  1. Calentar la leche hasta que esté a punto de hervir y mantenerla así unos 10 minutos. La leche es básicamente agua, así que cuando está a punto de hervir tiene una temperatura ligeramente inferior a 100ºC, muy cercana a la de 90ºC que se recomienda.

  2. Enchufar la yogurtera con los tarritos sin tapa en ella para que estén calientes cuando se vaya a echar la leche inoculada en ellos.

  3. Enfriar la leche. Aquí hay dos opciones: esperar a que se enfríe por sí misma o meter la cazuela en agua con hielos para acelerar el proceso. Suele recomendarse esta última opción así que es la que se ha seguido. Se habrá enfriado suficiente cuando se pueda meter el dedo en ella notándola caliente pero sin quemarse 3.

  4. Mezclar el yogur comercial4 en la leche a temperatura de fermentación y echar la mezcla en los tarritos de la yogurtera. No se ha puesto la tapa de los tarros, hay controversia al respecto, así que se hará un experimento con las tapitas puestas en el futuro. Poner la tapa de la yogurtera y taparla con un trapo oscuro. Esto último no es necesario, pero ayuda a mantener la temperatura.

  5. Esperar 12 horas.

  6. Desconectar la yogurtera, tapar los tarritos y refrigerar 4 horas.

Resultados y discusión

El yogur obtenido mediante la metodología anterior puede verse en la Figura 1. Se esperaba que fuera de consistencia sólida y que hubiera soltado bastante suero, ya que se fermentó a una temperatura alta y así ha sido. Se les ha escurrido el suero para hacer sabroso pan con él.

Figura 1. El yogur después de 12 horas de fermentación.

Figura 1. El yogur después de 12 horas de fermentación.

En intentos anteriores no se había mantenido la leche en una temperatura cercana a la de ebullición durante suficiente tiempo, con lo que nunca que había conseguido una textura tan sólida como esta vez, ni siquiera con la adición de leche en polvo como recomiendan algunas fuentes.

También hay que hacer notar que la leche utilizada en esta ocasión es leche entera, que se supone que da yogures más sólidos en contraste con la leche semi o desnatada que da yogures más líquidos.

Falta probar qué ocurriría al usar leche UHT en lugar de pasteurizada siguiendo el proceso descrito, pero parece posible obtener yogures satisfactorios con ella haciendo caso al estado del arte.

Conclusiones

  • Es posible realizar yogur sólido a partir de leche entera pasteurizada y yogur natural comercial

  • Es necesario mantener la leche a una temperatura cercana a la de ebullición durante unos 10 minutos para obtener una textura satisfactoria

  • No es necesario añadir leche en polvo a la mezcla para que el yogur sea sólido siempre y cuando se realice la etapa previa de calentamiento

**ACTUALIZACIÓN: A pesar de no ser necesaria la adición de leche en polvo para conseguir un yogur sólido, un experimento posterior ha demostrado que ayuda a lograr una mejor consistencia y a que el yogur suelte menos suero. La proporción utilizada ha sido de 50g por litro de leche.

  • La ciencia no falla

Investigación futura

Se propone como investigación futura la fabricación de yogures de sabores y yogur griego, así como estudiar el proceso de elaboración del queso.

Referencias

  • On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Harold McGee
  • El cocinero científico, Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum
  • Wild fermentation: a do-it-yourself guide to cultural manipulation, Sandor Ellix Katz

  1. El más barato de marca blanca cumple perfectamente las expectativas, no os preocupéis. 
  2. El método de la olla o el horno no ha sido testado en esta investigación. 
  3. También se puede usar un termómetro y ser más profesional, pero teniendo en cuenta que nuestra temperatura corporal es de 36ºC y que nos quemamos a unos 60ºC, si notamos la leche caliente pero no quema está a la temperatura perfecta. 
  4. Una vez generada la primera tanda de yogures caseros puede usarse uno de ellos para inocular yogures futuros, aunque no se recomienda usarlo más de 7 u 8 veces. 
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