Camino a la panificación: pan 100% Kamut

¡Por fin he comprado harina de Kamut! No sé por qué aunque sea yo muy norteña me atraen los trigos duros típicos del sur. Aunque he de decir que también me molan los panes de centeno megadensos del norte, no tengo término medio. En fin, que tengo Kamut y no dudo en usarlo. Para aprender he fabricado una hogaza entera de Kamut y con masa madre, por supuesto. Otro día le añadiré granos cocidos o germinados de Kamut o quién sabe qué.

Antes de poner el procedimiento va un análisis sobre el mismo:

  • El Kamut es similar a mi amada semola rimacinata, necesita hidratación en abundancia y tiempo para absorber ese agua. Tenía la idea de usar un setenta y algo pero necesitaba más agua y tuve que subir a un ochenta y algo.
  • Como tampoco quería amasar un moco horrible (ya me he visto en esas), he reducido la hidratación de la masa madre a un 60%. Con este mismo objetivo le he dado una autólisis bien larga.
  • Solo he usado un 10% de masa madre para que la fermentación fuera más despacio. Es verano y esta harina va como un tiro y no quiero crear un pan planurrio.
  • He aumentado un poco el porcentaje de sal respecto al habitual por ser una masa muy hidratada.
  • Mi experiencia con la semola rimacinata me hizo sospechar que la masa se iba a pegar mucho así que usé el banetón con el trapo bien enharinado. Aun así hay que tener cuidado para que no se destruya al sacarlo del banetón.

Ahí va mi proceso refinado después de varios panes de Kamut:

Pan 100% Kamut

Probar harinas es lo mío



Ingredientes

    Masa madre
  • 50g harina de Kamut (la de Moulin de Colagne)
  • 25g agua
  • 20g masa madre al 100%
  • Masa final
  • 600g Kamut
  • 515g agua (83%)
  • 12g sal (1.8%)

Direcciones

  1. Mezclé los ingredientes de la masa madre y la tuve fermentando unas 12h.
  2. Cuando quedaba una hora para que estuviese la masa madre a punto mezclé el agua y la harina. De este modo la autólisis duró una hora.
  3. Añadi la masa madre y mezclé. Luego añadí la sal. Amasé.
  4. Lo dejé fermentando 6h con pliegues a la hora.
  5. Preformé en bola y lo dejé reposando 20′ antes de formar en batard. Lo puse en el banetón y lo tuve 45′ a temperatura ambiente y otros 30′ en la nevera mientras se precalentaba el horno. Como la primera fermentación fue tan larga la segunda fue muy rápida. Metiéndolo en la nevera además consigo que no se esparza tanto en el horno.
  6. Precalenté el horno a 250C y horneé como de costumbre, primeros 10′ solo arriba, luego arriba y abajo y bajando poco a poco la temperatura, un total de una hora.

Camino a la panificación: tarta de queso de yogur

Hoy no voy a hablar de mi último pan o bizcocho sino de una tarta sencilla con solo cinco ingredientes que hago cuando la producción de yogur casero se me va de las manos. Tiene la ventaja añadida de que al ser su principal ingrediente el yogur y no contener ningún otro producto con lactosa yo también la puedo comer. Para hacer esta tarta primero hace falta quitar el suero del yogur, yo para ello cubro un colador con papel de cocina, lo pongo sobre una cazuela, echo el yogur, cubro todo con un gorro de ducha y lo meto la nevera de un día para otro. Es lo que tiene haber estudiado ingeniería.

La liada aquí es calcular cuánto yogur sin escurrir necesitamos para obtener medio kilo de yogur escurrido, pero a la hora de la verdad siempre podemos completar el peso necesario con yogur sin escurrir, siempre que sea poco porcentaje, claro. Yo diría que tiene un rendimiento aproximado de la mitad para el caso de yogur líquido y de algo más para el caso yogur griego, pero solo se sabe si se prueba. En fin, os cuento.

Tarta de queso de yogur

¡Y yo puedo comer la tarta!




Ingredientes

  • Unos 500 g de yogur filmjölk o griego casero escurrido como cuento arriba.
  • 4 huevos medianos
  • 85 g harina
  • 125 g azúcar
  • 2 cucharaditas de bicarbonato

Direcciones

  1. Separo las claras de las yemas en sendos boles.
  2. Echo el azúcar en el bol de las yemas y bato bien hasta que se ponga blanquecino.
  3. Añado el yogur y mezclo. Añado la harina y el bicarbonato y mezclo también.
  4. Pongo las claras a punto de nieve (¡a mano!) y cuando están las añado al bol de la mezcla de yogur incorporándolas intentando que no se bajen mucho.
  5. Vuelco la mezcla en un molde redondo y horneo en horno precalentado a 180° durante 50′-60′. Suelo estar atenta porque se ve fácil si está hecha, ya que se dora. Cuando está dorada suelo apagar el horno para que acabe de harse con el calor residual. Sube bastante pero luego baja al enfriar, es lo normal.

¡Tarta lista! No deja de ser algo similar a la tarta de arroz típicamente bilbaína pero en versión queso o yogur, en este caso 😀

En que ando: julio

La noticia fundamental del mes de julio es que ¡terminé de escribir el curso de LaTeX! La entrada de Pandoc y la de mi proceso de escritura cerraron el cursete que llevaba en marcha desde noviembre. Escribí también una entrada sobre el presente y el futuro del curso. Lo que me falta es mejorar los ejemplos, os agradezco cualquier sugerencia que me hagáis al respecto. Además, hablé de la idea loca de hacer una campaña de financiación colectiva, de la que os iré informando según vaya avanzando.

Ahora os iré contando mis movidas con la detección de erratas y así, la primera ya ha ocurrido, me pasaron cosas locas con el tamaño del papel con XeLaTeX que ya están arregladas. También configuré el quickbuild de Kile.

Ahora estoy a tope con Octave para que si algún día vuelvo a las trincheras no se me haya olvidado todo lo aprendido. De momento he instalado la ayuda y he aprendido cómo va el archivo de configuración. También tengo intención de retomar mi querido Haskell, que el pobre se quedó un poco en el olvido.

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¡Publiquemos juntos el libro de LaTeX!

En la entrada sobre el presente y el futuro del Curso no convencional de LaTeX os contaba que me hacía ilusión que se volviera un libro de verdad. Muchos me dijisteis que costaría pasta pero que podía intentarlo y otros me recomendasteis plataformas que imprimen el libro en papel bajo demanda. He estado pensando sobre el tema y he tenido una idea que me gustaría probar: hacer una campaña de financiación colectiva.

Hoy voy a intentar responder a las preguntas que me he ido haciendo, mientras voy desarrollando la campaña poco a poco.

¿Por qué no publicar el libro en una plataforma online?

La primera pega que le veo a poner el libro en una plataforma que imprime al gusto del consumidor es que no tengo ni idea de quién y en qué condiciones imprime eso. Intento ser lo más fiel posible a la filosofía de invertir localmente por lo tanto me gustaría que ese dinero se lo llevara alguien de mi entorno que a su vez pueda revertirlo en la sociedad.

Otra tema es que lo que más me gusta de escribir es tener contacto con los que leen (es por eso que escribo en un blog y no en el periódico, por ejemplo). Me mola el rollo comunidad. Me gustaría que el libro fuera de todos los que ayuden a convertirlo en algo de verdad, hablar con ellos y que vean el proceso. Del mismo modo que os cuento aquí lo que hago y tal. Soy un poco exhibicionista. No sé hasta que punto una plataforma de este tipo me permite esta interacción.

Mi última pega es que paso de enriquecer a una alguien que no aporta nada sino que se aprovecha de lo que crean los demás. Ya que lo haría por aprender y no por sacar panoja prefiero que el intermediario tenga un enfoque social. Que sí, que soy muy rara.

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Camino a la panificación: bizcocho de zanahoria y masa madre

Hoy en un nuevo capítulo de Aprovechando masa madre tenemos un bizcocho de zanahoria. Es jugoso, delicioso y bastante dietético porque lleva poco azúcar y no lleva aceite, mantequilla ni similar. Lo adapté de la receta del pan de zanahoria del libro ¿Hacemos pan? de Iban Yarza y Alma Obregón con las siguientes modificaciones:

  • Es 100% integral
  • Sustituí una parte del aceite con la masa madre y la otra con yogur líquido casero (¡el filmjölk!)
  • Usé bicarbonato en lugar de levadura ya que tanto la masa madre como el yogur líquido son ácidos

Os cuento mi proceso:

Bizcocho de zanahoria y masa madre

Verduras en la masa



Ingredientes

  • Unos 300g zanahoria, unas 5 zanahorias de tamaño medio
  • Unos 100g manzana, vino a ser una manzana mediana
  • 200g masa madre integral al 100%, sobrante del último refresco
  • 150g harina integral
  • 50g yogur filmjölk
  • 3 huevos
  • 150g azúcar
  • 1/2 cucharadita sal
  • 2 cucharaditas canela
  • 1 cucharadita jengibre en polvo
  • 2 cucharaditas bicarbonato

Direcciones

  1. Eché en un bol la masa madre y la diluí en el yogur. Añadí los huevos uno a uno batiendo bien.
  2. Agregué el azúcar y mezclé. Luego añadí el resto de ingredientes secos, la harina, el bicarbonato y las especias. Se crearon pompas de aire en la masa al mezclar los ingredientes ácidos con el bicarbonato.
  3. Piqué las zanahoria y la manzana en la picadora y las incorporé a la mezcla.
  4. Volqué el mejunje en un molde de plumcake y horneé en horno precalentado a 180° durante 35 minutos. Dejé que el bizcocho se templara en el horno y luego que se acabase de enfriar en una rejilla.

¡Bizcocho listo! Y solo manché un bol, una cuchara, un cuchillo, la picadora y un molde.